Formateur, écrivain, passionné par les terroirs bourguignons, Jacky Rigaux se penche sur le cas bordelais. Il signe avec Jean Rosen « Le Goût retrouvé du vin de Bordeaux » (Ed. Actes Sud). Ils louent les cépages ancestraux et les plantations de vignes franches de pied. Entretien.

On vous connaissait surtout en arpenteur des terroirs bourguignons. Vous voici à Bordeaux. Vous avez fini par trouver la Bourgogne trop petite ?
Non, mais j’ai trouvé la démarche de Loïc Pasquet dans les Graves passionnante, de même envergure que ce que j’avais connu chez Didier Dagueneau (Ndlr : fameux vigneron de Pouilly-Fumé), celle de l’aventure des vignes franches de pied. Didier Dagueneau l’a tenté avec sa fameuse cuvée « Astéroïde ». Nous sommes allés aux archives de Bordeaux et on a découvert que le phylloxéra n’a jamais sévi là où est installé Loïc, à Landiras. J’ai donc commencé à m’intéresser à son expérience.

Vous parlez de retrouver le « goût d’autrefois », n’est-ce pas une vision un peu passéiste, subjective ?
J’ai remarqué avec l’expérience de Didier Dagueneau mais aussi celle d’Anne-Claude Leflaive (Ndlr : vigneronne de Puligny-Montachet) que les vins issus de vignes non greffées sont plus purs, salins, plus sapides. On a une vivacité qui fait vibrer plus immédiatement la consistance du vin. Ce sont des vins qui sont d’emblée plus parlants, plus émouvants. Ils nous touchent par leur pureté.

Est-ce une démarche qui peut faire réfléchir plus largement en France ?
Oui, évidemment. Partout en France, il existe des « lentilles » où le phylloxéra ne peut pas s’imposer. Il y en a en Champagne, dans le Val de Loire, dans le Bordelais. En Bourgogne, avec l’argile c’est plus difficile, alors que sur des terroirs plus sableux c’est possible, comme dans le Beaujolais (on le voit avec la vigne centenaire de Thibault Liger-Belair en moulin-à-vent par exemple). Ces expériences doivent lever un refoulement : on a décidé lors de la reconstruction du vignoble que le porte-greffe était LA solution en oubliant que la vigne franche de pied pouvait renaitre, au moins dans certains terroirs. Ce livre doit contribuer à lever ce refoulement et aider à retrouver le goût des terroirs. Loïc Pasquet l’a fait en replantant des cépages historiques.

Une démarche à généraliser dans d’autres vignobles donc ?

C’est la voie à suivre pour être au plus près du terroir. En Bourgogne, comme dans tous les vrais terroirs, il faut réactiver la recherche pour trouver le prédateur du Phylloxéra. Si on peut retrouver le pinot noir franc de pied, ce serait génial, on n’aurait plus le filtre du porte-greffe. J’ai conscience d’être dans le discours de l’idéal. Je suis un optimiste absolu !

Quels sont les grandes différences et les points communs entre Bordeaux et Bourgogne selon votre expérience ?
Leur point commun : ce sont de vrais terroirs, même si l’ensemble de certaines appellations ne comptent pas que des grands terroirs, comme à Saint-Emilion par exemple. Par ailleurs, ce sont des vignobles qui ont su planter les bons cépages, aux bons endroits.
Ce qu’on trouve à Bordeaux, et pas en Bourgogne, c’est bien-sûr cette philosophie de l’assemblage. Cépages et terroirs s’effacent quelque peu pour que se développe le château. Avant le phylloxéra il s’agissait de marier jusqu’à une douzaine de cépages différents.

« Le Goût retrouvé du vin de Bordeaux » (Ed. Actes Sud), 290 pages, 21 €. www.actes-sud.fr