(photos I. Bachelard)
(photos I. Bachelard)

Jean Lenoir est cet original Bourguignon qui eut le premier l’idée d’enfermer dans un « livre objet » 54 petites fioles d’odeurs courantes dans le vin. Aujourd’hui, il ouvre son École du Nez, un lieu pour apprendre ou réapprendre comment fonctionnent nos sens et notre cerveau dans la dégustation.

Au cœur de Paris, à quelques minutes de Notre-Dame, imaginez une petite cave voûtée du Marais. S’y retrouvent huit adultes, amateurs de vins plus ou moins confirmés, qui ont décidé de passer à la vitesse supérieure. Pourtant, pas un seul verre, pas une seule bouteille dans la salle. Sur les tables, il n’y a que des petits flacons d’arômes, ceux qui constituent « Le Nez du Vin », le livre objet de Jean Lenoir, lancé en 1981 et au succès constant dans le monde entier. Ils serviront de dictionnaire de référence pour les élèves tout au long de la séance. Une trentaine d’autres flacons sont rangés sagement et identifiés par des gommettes de couleur. Ils seront le support des exercices spécifiques.

Théorie et pratique

La force des cours de l’École du Nez – et qui devrait être le principe de toute forme d’éducation – c’est d’alterner théorie et pratique, de mélanger habilement rappel de notions connues et découverte de connaissances entièrement neuves. L’animateur est un éminent chercheur en neurosciences de l’Institut Pasteur, qui sait se mettre au niveau du grand public, en évoquant des scènes de la vie quotidienne. A peine définie la notion d’odeur et d’arôme qu’il fait sentir deux flacons à différencier. Des schémas clairs illustrent ses propos, dynamiques sur un écran et parallèlement sur un livret de 70 pages que les élèves n’ont qu’à annoter. Régulièrement, on est invité à sentir des flacons, on découvre la proximité entre vanilline et eugénol (clou de girofle), dont les formules chimiques sont voisines. L’expérience réalisée avec une simple graine de coriandre est mémorable. A terme, des séries de 8 flacons sont à étudier, classer, commenter. Les exercices se font parfois à deux, ce qui facilite l’apprentissage. Chaque séance se termine de façon décontractée par la dégustation d’un ou deux vins choisis parmi les favoris de Jean Lenoir, donc plutôt du côté de la Bourgogne…

Une information scientifique à jour

Les élèves ne sont pas des novices, mais pour eux, les mécanismes de la dégustation se précisent et s’affinent. Le nombre de molécules odorantes va de 150 pour le zeste de citron, 400 pour le raisin à 700 à 1000 pour le vin. Ils comprennent mieux comment les composés olfactifs sont détectés, comment le cerveau génère et mémorise les images olfactives. Ils apprennent à affûter leurs perceptions, à les verbaliser et les mémoriser. Les dernières avancées scientifiques sont ici utilisées pour faire tomber quelques idées reçues, comme l’absence de zones de sensibilité spécifique sur la langue, mise à jour depuis 2006. Finie donc la carte de la langue avec le goût sucré au bout et l’acidité sur les côtés. Et bienvenue à l’umami, si difficile à appréhender pour les Français !

Parcours olfactif pour amateurs, 49 à 75 € TTC la séance de 2 ou 3 h.
Formation professionnelle 250 € TTC la journée de 8 h (prise en charge possible en formation continue par un OPCA, Organisme paritaire collecteur agréé).
www.lenez.com/fr
lecoledunez.com