Le nez du vin : intensité et caractère

Dans chaque numéro de « Terre de Vins », avec sa chronique « L’école du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur toutes les subtilités de la dégustation, du service, de la conservation, de la viticulture… Retrouvez ici ses meilleurs conseils.

Après avoir déjà abordé la question de l’analyse olfactive d’un vin, regardons maintenant ce qui permet d’évaluer son intensité et de définir son caractère.

Intensité : en agitant légèrement son verre, on permet à l’alcool de véhiculer les composantes aromatiques du vin vers le haut et, logiquement, vers les narines. Il faut se méfier des vins qui ne sentent rien, mais il ne faut pas en déduire qu’un vin est mauvais parce qu’il est discret. Encore une fois, tout dépend de son âge, du ou des cépages, de l’appellation, du producteur et de ses choix, des conditions d’entreposage, etc. En fait, après plusieurs expériences, on se crée sa propre échelle d’intensité. Pour vous en convaincre, essayez l’exercice suivant : faites servir à l’anonyme (pratique dite « à l’aveugle », qui consiste à goûter le vin sans en connaître le nom et la provenance) un vin blanc simple et léger (aligoté ou pinot blanc, par exemple), un sauvignon de Touraine ou de Sancerre, et un gewurztraminer. Servi dans cet ordre, vous comprendrez très vite ce que signifient les différents niveaux d’intensité olfactive.

Caractère : un des grands plaisirs du vin est en effet de détecter des odeurs, des senteurs et des parfums, lesquels vont d’ailleurs se reconnaître en bouche grâce au principe de rétro-olfaction (expliquée dans une chronique précédente). On distingue en général les arômes primaires (issus du raisin), secondaires (issus de la fermentation) et tertiaires (issus du vieillissement ; c’est le bouquet !) Et c’est par analogie que l’on décrit des parfums floraux (violette, rose, tilleul, etc.), fruités (lime, pamplemousse, fraise, cassis, pêche, etc.), épicés (cannelle, gingembre, muscade, girofle, etc.), empyreumatiques (fumé, tabac, brûlé, etc.) et végétaux (herbacé, poivron vert, fougère, etc.)