Dominique Petit (à gauche) et Damien Cambres. Photo : F. Hermine
Dominique Petit (à gauche) et Damien Cambres. Photo : F. Hermine

Damien Cambres est officiellement le nouveau chef de caves de la maison de champagne Pol Roger. Il succède à Dominique Petit qui part à la retraite après 19 ans dans la maison (le 1996 était le premier millésime qu’il avait dégorgé).

Le jeune quadra d’origine chalonnaise, fils d’agriculteurs aubois, était arrivé au printemps dernier chez Pol Roger, le temps de travailler de conserve avec Dominique Petit pour la transmission du savoir-faire et du style de la maison d’Épernay. Damien est issu surtout d’une famille amatrice de vins. C’est ce qui l’a décidé à passer un DNO après son DUT de Génie Chimique. Il choisit sa formation à Dijon parce qu’il aime le rouge, avant de revenir sur ses terres en Champagne pour intégrer l’union de coopératives Nicolas Feuillatte, « à la grande époque de la croissance et de l’industrialisation de l’outil. Au bout d’une dizaine d’années, je voulais moins m’occuper de gestion d’équipe et de reporting et revenir à mon métier d’origine : œnologue ».

Il prend donc le poste de directeur de production dans une autre coopérative, celle de la Goutte d’Or à Vertus, « à taille humaine » (un million de bouteilles par an) avant d’occuper le poste de directeur général. « Et ça m’allait bien », commente Damien avec un grand sourire. Quand il est contacté par un cabinet de recrutement qui cherche le nouveau chef de caves de Pol Roger, il se rend à l’entretien par curiosité. Il connaît mal la maison mais après trois heures de visite et trois heures de discussion avec le directeur Laurent d’Harcourt, le feeling passe et Damien cède aux sirènes de la maison sparnaissienne « parce qu’elle fait de la haute couture ». Il sera le 4ème œnologue de Pol Roger qui ne travaillait auparavant qu’avec des chefs de caves.

Précision et organisation

Damien Cambres hérite d’une belle cuverie et « d’un outil de production qui a su évoluer avec rigueur, insiste Dominique Petit. Pas question de microcuvées chez Pol Roger. Nous élaborons un seul assemblage brut, dégorgé au fur et à mesure des expéditions mais avec le même dosage pour tous les pays. Nous voulons retrouver le même vin à Paris, à Londres ou en Australie. Le brut réserve est notre cheval de bataille qui garantit la continuité de l’assemblage ».

Pol Roger est d’ailleurs la seule maison de plus d’un million de bouteilles à ne produire qu’une marque. En partant Dominique Petit, également viticulteur à Verzy, gardera en mémoire « le 79 parce que c’est ma première année de vinification, et chez Pol Roger, les 2000, impressionnants car ils ont une vraie capacité de vieillissement contrairement à ce que certains disent, le 2002 tellement énorme, le beau 2008, le 2009 prometteur… ».

Des millésimes qu’il aime regoûter parfois en compagnie de Christian de Billy, le père d’Hubert, qui à 90 printemps passe encore régulièrement dans les locaux. Dominique se souvient être arrivé chez Pol Roger « en période de suractivité, quand il fallait être au four et au moulin. J’ai traversé la Marne en période d’inondations et abandonné les fûts en venant de la maison Krug 2008. J’ai essayé d’apporter chez Pol Roger un sens de la précision et de l’organisation qui s’est traduit notamment par les vinifications parcellaires des grands crus et la mise en place d’une démarche qualitative internationale qui a permis de progresser énormément. Aujourd’hui, à chaque stade du procès correspond un cahier des charges pour une production intransigeante à partir d’appros constants et de qualité ».

Damien Cambres aura à suivre le lancement du nouveau site de tirage, dégorgement, habillage et expédition au cœur d’Épernay, près de l’avenue de Champagne sous laquelle repose dans les 7,5 km de caves une dizaine de millions de bouteilles en stocks. La maison qui a commercialisé 1,7 M de cols en 2017 (dont un quart expédié à l’international) a déjà réaménagé entièrement ses bureaux. Elle aimerait proposer davantage de millésimes en particulier en œnothèque et en grands formats et le nouveau chef de caves aura également à gérer les vieux flacons retrouvés récemment dans les galeries effondrées de la propriété…

Dominique Petit et Christian de Billy (photo : F. Hermine)