Champagne : 3 bouchées d’amour pour la Saint-Valentin

Pour la Saint-Valentin, rien de tel qu’un dîner léger sous forme de bouchées raffinées, accompagnées des plus belles bulles de champagne. Voici 3 idées d’accords parfaits que nous avons testé pour vous, en prime les recettes.

Nem végétal et Champagne Collet Extra-brut (33 €)
Recette réalisée par le chef Fabrice Prochasson, président de l’académie culinaire de France.
Sur une feuille de riz travaillée en rouleau de printemps sont émincés des légumes crus : radis noir, gingembre, carottes jaunes & roses, feuilles de salade romaine et pousses de betterave rouge, complété de vermicelles de riz. L’ensemble est roulé et accompagné d’une sauce sel, sucre, citron et piment oiseau.
En accompagnement, un extra-brut Champagne Collet non millésimé (33 €), 40 % chardonnay, 40 % pinot noir, 20 % meunier. Un champagne très croquant et tonique, sur de jolies notes acidulées, qui répond parfaitement au côté épuré, frais et naturel de cette bouchée, sur des tonalités jardinières et asiatiques.

Œuf Meurette au champagne et Blanc de blancs Edouard Brun
Recette du chef Jérôme Feck, chef étoilé du restaurant L’Angleterre à Châlons-en-Champagne
La cuisson des œufs se fait à 64°C pendant 50 minutes. Pour la sauce, oignons et gousse d’ail déglacés au champagne sont ensuite mouillés de bouillon de légume, mixés et passés au chinois. L’assaisonnement est fait de champignons sautés, pak choï, oignon nouveau et copeaux de lard fumé. Le tout est parsemé de petits dés de toast de pain noir et truffe fraîche.
En accompagnement, un blanc de blancs Edouard Brun (25-30 €). Élaboré à partir de chardonnays plantés sur la Montagne de Reims (Chigny, Ludes, Rilly) aux côtés de vignes de pinot noir, ce blanc de blancs « pinote » avec sa structure généreuse. Cette richesse, mêlée d’arômes de fruits secs et d’herbes tisanières sèches (2 ans de vieillissement) lui permettent de s’associer tout en rondeur à l’œuf en sauce et venir en support aromatique du plat sans se laisser dominer.

Macaron Ispahan et rosé Alexandra 2004 Laurent-Perrier
Une pâtisserie célèbre de Pierre Hermé, disponible dans les boutiques Pierre Hermé et en ligne (7,50 €)
Préparer des macarons à la poudre d’amande. Réaliser la crème aux pétales de rose en associant crème anglaise, meringue italienne (blancs en neige montés pas trop fermes et sirop de sucre cuit) et essence de rose. Placer les litchis dénoyautés et égouttés ainsi que les framboises sur les biscuits macarons et garnir à la douille de crème.
En bouche, ce dessert mythique est un envoûtement d’arômes. Pour lui faire écho, il faut sortir le grand jeu, en l’occurrence un des plus grands rosés de Champagne, Alexandra de Laurent-Perrier (300 €). La délicatesse n’a ici pas de limites sur un champagne à la structure de dentelle, une sensation de suavité et un festival d’arômes allant du biscuit boudoir à la gelée de groseilles. Une véritable offensive de charme sur les papilles. Grandiose !