La Provence, côté bulles

Les effervescents provençaux devraient dans les années à venir bénéficier d’une appellation d’origine, en extension des appellations existantes, à commencer par les Côtes-de-Provence. Ce qui est déjà acté, c’est la deuxième fermentation en bouteille avec un ajout de moûts de raisin (pour moins de sucre et plus de fruits), mais obligatoirement issus de la propriété. Cépages, dosage et élevage sont encore en discussion.

DOMAINE FIGUIÈRE – CUVÉE ATMOSPHÈRE 2014
16,40 €
Faut-il rappeler que les bulles en Provence doivent beaucoup au regretté Alain Combard ? Il était l’un des initiateurs de l’association créée il y a une dizaine d’années pour réfléchir à un cahier des charges spécifique. D’abord élaboré en syrah, cinsault, grenache, l’effervescent de Figuière a vite abandonné la syrah pour un assemblage cinsault aux deux tiers, grenache un tiers, plus fruité et moins dosé (de 6-7 g à 4 aujourd’hui), élevé neuf mois sur lattes. Une couleur pétale de rose, des bulles fines et des arômes d’agrume, d’abricot, de fraise des bois et de framboise sur une note légèrement toastée. La belle bouteille conique cédera la place à un flacon plus classique pour le millésime 2015. A table : Avec des rillettes de saumon ou une tarte aux fraises.
figuiere-provence.com

CHÂTEAU LES VALENTINES – BULLES BY LES VALENTINES 2014
18,90 €
Le domaine de La Londe élabore un effervescent à partir d’une sélection de raisins bio (certifiés depuis 2008) vendangés à la main, issus de la propriété (35 hectares sur la côte varoise). L’assemblage à base principalement de cinsault complété de rolle, ce dernier ayant remplacé l’ugni blanc, est élevé dix-huit mois sur lattes. C’est le troisième millésime en extra-brut sans dosage. Il développe beaucoup de bulles fraîches et fines, des arômes d’agrumes et de petits fruits rouges sur des notes d’anis et de garrigue. Un vin délicat qui peut même accompagner tout un repas d’été sous la tonnelle, face à la mer.
A table : Avec une salade de crevettes et de fruits de mer ou un foie de veau poêlé
www.lesvalentines.com

CHÂTEAU NESTUBY – LA BULLE DE NESTUBY
11 €
Romain Roubaud a rejoint ses parents sur le domaine familial de près de 88 hectares (depuis quatre générations) et aime s’amuser avec de nouvelles cuvées. Cet effervescent, d’abord travaillé en méthode traditionnelle, est aujourd’hui élaboré avec les sucres naturels des moûts en deuxième fermentation et reste en vieillissement 18- 20 mois pour affiner ses bulles. Romain l’a élaboré à partir de 45 % de carignan pour lui donner davantage de caractère, complété de 45 % de grenache noir, et d’ugni blanc. D’une belle couleur saumon clair, il développe des arômes de fruits rouges écrasés et d’agrumes sur des bulles fines et légères.
A table : Avec une soupe de fraises ou un magret de canard aux airelles.
www.nestuby.com

CHÂTEAU DE BRIGUE – BULLES DE BRIGUE 2012
18 €
Les quatre frères Brun (Frédéric en cave et aux vinifications) sont à la tête de l’un des plus importants domaines de Provence, plus d’une centaine d’hectares en exploitation sur plusieurs terroirs. Olivier, à la direction commerciale, a succédé à Alain Combard à la tête des effervescents de Provence. C’est dire si le sujet le passionne. Non dosés pour un assemblage atypique en Provence, à 60 % de mourvèdre, 20 % de cabernet- sauvignon, 20 % de syrah, sont élevés neuf mois sur lattes pour garder la fraîcheur des arômes. Un rosé couleur abricot clair sur des bulles légères et croquantes, des arômes de fruits jaunes et de petites baies rouges, avec des notes de brioche, chocolat et châtaigne sur quelques épices douces.
A table : Avec un foie gras à la figue ou des aiguillettes de canard.
www.chateaudebrigue.com/fr

CARPE DIEM – BRUT NATURE
14 €
La famille Philipon est installée depuis seulement quelques années à Cotignac sur 14 hectares, en AOC Côtes de Provence bio, entre gorges du Verdon et le charmant village pittoresque de Cotignac. Elle produit cette cuvée seulement depuis deux ans. Un effervescent extrabrut zéro dosage, à majorité grenache complété par du cinsault et un peu de syrah. Ce Carpe Diem effervescent aux bulles fines et vives et à la couleur saumonée brillante est issu de vendanges récoltées de nuit à la main en cagettes avec double tri à la vigne et au chai. Aromatique et gourmand, il est à la fois floral et fruité, sur des arômes de fruits rouges bien mûrs et pâtissiers, mais également vineux en bouche sur une finale d’agrumes.
A table: Avec un carpaccio de saint-jacques au safran ou une salade César.
chateaucarpediem.plugwine.com

MAS DE CADENET – INSTANT ÉTERNEL ROSÉ
14 €
Le Mas de Cadenet (48 hectares près de la Sainte-Victoire) fait depuis longtemps un effervescent en méthode traditionnelle à base d’ugni blanc. La famille Négrel avait commencé à décliner cette cuvée en rosé il y a huit ans avant d’adopter la méthode provençale, moitié grenache pour la structure, moitié cinsault pour l’élégance. Un rosé de saignée à partir d’une vendange égrappée avec un élevage de douze mois sur lattes et quasiment pas d’ajout de liqueur d’expédition. La robe est saumon clair, lumineuse, avec des arômes d’agrumes et de groseille sur quelques notes de rose et d’épices, et les bulles fraîches confèrent au vin une belle minéralité.
A table : Avec des toasts au saumon fumé ou une tarte à la framboise
www.masdecadenet.fr

DOMAINE LES FOUQUES – EXTRA-BRUT
15 €
Christelle Gros-Râpée, en charge de la vinification du domaine familial, a suivi les essais des effervescents rosés en Provence depuis une vingtaine d’années, à l’époque on l’on parlait encore de la possibilité du crémant. Elle élabore depuis cinq ans son effervescent en méthode provençale sans sucre ajouté. Le domaine est en bio et biodynamie depuis un quart de siècle. Un assemblage de grenache (74 %) et cinsault (24 %), la base des raisins de la propriété de 22 hectares dans la vallée des Borrels, complétés de 1 % de syrah pour un peu de couleur, et 1 % de rolle pour l’aromatique. Un vin fruité couleur pêche claire aux bulles fines et délicates (élevé douze mois sur lattes) et aux arômes de fruits jaunes et exotiques bien mûrs.
A table : Avec une salade méditerranéenne au poulet ou un bavarois aux pêches.
www.fouques-bio.com

CHÂTEAU LÉOUBE – SPARKLING DE LÉOUBE
28 € les 70 cl
À Léoube, on aime le cabernet franc quitte à sortir de l’appellation. Romain Ott, l’oenologue de la maison, s’est lancé en 2012 dans un rosé pétillant, 70% cabernet, complété de cinsault, d’abord en utilisant les moûts de raisin de la propriété, mais au vu du succès de son rosé pétillant, il doit désormais acheter des moûts concentrés bio pour la seconde fermentation en bouteille. Très peu dosé (en extra-brut à 2 g), sur l’équilibre et la finesse, des arômes de fleurs blanches, de fruits exotiques et de citron sur une pointe saline.
A table : Avec un tartare de poisson ou des profiteroles aux fraises.
chateauleoube.com

Sélection réalisée par Frédérique Hermine pour « Terre de Vins » n°47 (mai-juin 2017).