Une recette, des vins : Dos de biche rôti au pain d’épice, pommes rattes aux truffes

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. En cette saison de la chasse, découvrez la recette du Dos de biche rôti au pain d’épice pommes rattes aux truffes, du chef Eric Balan à l’Ortensia (34).

Pour 6 personnes
Filet de biche de 600 g, pain d’épice, sel, poivre

Saler et poivrer le filet de biche. Faire revenir à la poêle, 3 à 4 minutes de chaque côté. Rouler ensuite dans une chapelure de pain d’épices (pain d’épices, séché au four et passer au blender). Trancher en 12 morceaux, dresser deux morceaux par assiette avec des pommes de terre ratte, mousseline de pommes de terre au beurre, chips de pain d’épices et de pommes de terre et lamelles de truffe noire.

Accord noble en rouge
Le filet de biche, simplement saisi à l’extérieur, juste relevé d’une légère panure de pain d’épice, est une quintessence de viande rouge, maigre, à la texture fondante et juteuse. « Pour un produit noble, un vin noble » : le choix du chef est coup de cœur en Faugères, Jadis 2012 de Léon Barral (25-28 € chez les cavistes), en biodymanie depuis le début des années 1990, sur les pentes de schistes des contreforts des Cévennes à Lenthéric. Sa cuvée Jadis, carignan et syrah, passée 2 ans en barrique, sans sulfite, offre après carafage, un jus vivant et puissant, qui souligne le côté sauvage et les touches épicées du plat « on sent la vigne et la terre ».
De son séjour à Vacqueyras, Eric Balan a gardé le goût des Côtes du Rhône solaires et provençaux. La Grande Garrigue 2012, d’Alain Jaume & Fils (13, 40 € pour le 2014), au nez de fruits rouges compotés, se déploie en longueur et velouté, déroulant ses notes de cerise confites. Sur la trame fine de la viande, ce Vacqueyras raconte la longue tradition qui relie le gibier noble et les vins rhodaniens.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » n°43, septembre-octobre 2016.
Photos : Richard Sprang.