La Chablisienne acquiert une carrière pour le stockage et le vieillissement

La célèbre cave de Chablis, fondée en 1923, qui rassemble aujourd’hui 300 vignerons, inaugure un tout nouveau lieu de stockage. Elle a en effet acquis une carrière en décembre 2023 qu’elle a réaménagée en 17 mois à peine pour devenir un lieu de stockage qui se fond parfaitement dans son environnement. Damien Leclerc, son directeur, a accepté de nous en dire davantage.

Vous avez acquis une carrière pour le stockage de vos vins. Comment, et pourquoi ?

Nous étions plutôt partis sur un projet classique d’entrepôt, à Chablis. Mais au même moment a éclaté le conflit en Ukraine, avec les conséquences qu’on lui connaît en termes d’augmentation générale des coûts. Parallèlement, j’étais en contact avec quelqu’un qui se trouvait être propriétaire d’une carrière, sur la commune de Cravant, le long de la rivière de l’Yonne.

Nous avions déjà eu une carrière en location il y a quelques années, nous en connaissions donc les avantages et les inconvénients. Le contexte aidant, il ne nous a pas fallu plus pour nous décider, et nous nous sommes lancés dans les travaux nécessaires. Le potentiel de stockage est d’environ 10 millions de bouteilles. Avec les 6 millions actuellement stockées, cela nous laisse un peu de marge.

Quels sont les avantages d’un tel lieu ?

Tout simplement de présenter les meilleures conditions naturelles, pour un stockage optimal. On retrouve un taux d’humidité constant d’environ 95%, une température oscillant autour de 10,5 degrés et une obscurité permanente. Ces conditions de stockage deviennent des conditions d’élevage. En plus des bouteilles que peut contenir la carrière, nous faisons aussi évoluer du vrac en cuve de 500 hL, lorsqu’un millésime abondant ne peut être contenu en totalité dans nos caves historiques.

D’un point de vue économique, l’investissement est sans doute meilleur que d’avoir fait construire un nouveau bâtiment. La coquille existait déjà et, sur le long terme, le bilan carbone sera meilleur d’autant que nous pouvons économisons sur les consommables et l’énergie.

Au-delà de l’aspect technique, la carrière résonne différemment d’un simple chai….

D’un point de vue symbolique, cela nous a profondément plu d’être au cœur de la terre, dans et sous le calcaire. L’espace sonne et vibre bien. Cela a plus de sens, à tous points de vue, que les conditions idéales de stockage soient assurées de manière naturelle et non industrielle, bien que cela soit effectivement du ressenti et pas une science exacte.

Et puis il y a la dimension historique et patrimoniale à laquelle nous avons l’impression de participer, ce qui donne encore plus de sens à ce projet. La première destination de cette carrière a été d’extraire cette belle pierre, célèbre aussi bien architecture qu’en viticulture, qui était chargée sur des barges en bois sur l’Yonne en direction de Paris. Il semblerait qu’une partie des monuments de Paris aient été construits avec… Avant la seconde Guerre Mondiale, cette carrière était occupée par l’Armée de l’air française, il s’agissait d’une usine de fabrication d’avions. Elle sera ensuite occupée par les Allemands. Après la guerre et jusque dans les années 70, elle deviendra la propriété de l’Etat. Nous avons trouvé cela beau de réhabiliter un site historique qui était un peu à l’abandon.