Au Château Climens, Premier Grand Cru Classé de Sauternes en 1855, les vendanges ont commencé lundi 15 octobre. Ce qui en fait la récolte la plus tardive depuis près de 25 ans.

Pour comprendre le monde des liquoreux – qui clôturent la saison des en Gironde – mieux vaut laisser aux vestiaires ses acquis sur les vins rouges et blancs secs. Car on arrive sur une autre planète : celle où la pourriture (noble, le botrytis cinerea) est espérée et attendue, où les vendangeurs trient les grappes plus qu’ils ne les coupent, où les rendements sont parfois minuscules, où l’artisanat viticole est une expression qui a du sens, où tout est souvent plus compliqué.

Au château Climens, cru classé de Sauternes en 1855, situé sur la commune de Barsac, cette récolte a débuté lundi 15 octobre. « L’an passé, nous avions vendangé du 8 au 28 septembre ! C’est vous dire si nous devons rester philosophes dans ce vignoble ! », s’amuse Frédéric Nivelle, directeur technique depuis 1998 de cette propriété haut de gamme de 30 ha de vigne.

« En 2003, les vendanges ont duré quinze jours, c’était sept semaines l’année suivante. Il faut attendre le développement du botrytis, en espérant l’alternance d’une météo chaude puis humide. En Sauternais, le mauvais temps est le temps qui dure », ajoute-t-il, alors que les premières bastes (récipient où est transportée la vendange) du matin arrivent au chai. Direction le pressoir, d’où sortiront des jus délicieusement sucrés.

Il faut remonter à 1988 pour trouver un début de récolte si tardif à Climens, vignoble ayant la particularité d’être 100 % en cépage sémillon. Une époque que n’a pas connue Bérénice Lurton, propriétaire des lieux depuis vingt ans. « Je passe toutes les vendanges dans les vignes, là où se joue l’essentiel de la qualité d’un millésime », indique la jeune femme, imperméable sur le dos, gouttes de pluie sur les lunettes et sécateur à la main. Autour d’elle, deux troupes : une vingtaine de locaux et une trentaine de Portugais, venus en bus, nourris et logés sur place. Ce qui devient rare dans le vignoble bordelais.

Fidéliser les vendangeurs

Évidemment, ici, la machine – qui vendange tout en un seul passage – n’a pas sa place. « Nos coupeurs sont des artisans ayant un savoir-faire pour ne ramasser que les raisins correctement botrytisés et laisser les autres pour des passages ultérieurs. Voilà pourquoi je cherche à fidéliser ces saisonniers », explique la propriétaire.

Du coup, chacun a un panier identifié qui sera systématiquement contrôlé en bout de rang. Tous les jours, via un vaste tableau Excel, des notes sont données et détermineront des primes. Christophe, la quarantaine, est dans la troupe. Travaillant dans une concession automobile, il a pris des vacances pour arrondir ses fins de mois. « Malheureusement, la récolte est tardive et j’avais déposé des congés plus tôt en octobre. Je dois reprendre la semaine prochaine ». Difficile de viser juste, d’autant que la vendange est souvent suspendue plusieurs jours entre deux passages dans les rangs.

« Difficile de prévoir les rendements, la météo de l’année est chahutée. Notre appellation a droit à 25 hl/ha, mais Climens n’en fait pas plus de 10 ou 12 », pointe Bérénice Lurton, qui espère un temps plus beau les jours prochains. Tout ce travail de précision pour si peu de raisins au bout : on comprend mieux les tarifs, ainsi justifiés, des grands liquoreux. Un monde où il faut y croire.

César Compadre
Photos © Vincent Bengold