©Alexandre Guirkinger
©Alexandre Guirkinger

Le prix Champagne Collet du livre de chef qui valorise depuis 2013 la transmission de l’héritage culinaire français a récompensé pour cette neuvième édition Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat pour leur livre Septime – La Cave – Clamato – D’une Ile, chez Phaidon.

Le tandem Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat, associés depuis l’ouverture de leur premier restaurant parisien Septime en 2011, mêle dans cet ouvrage recettes, anecdotes et réflexions sur la cuisine moderne. L’ouvrage préfacé par Alain Passard et Thierry Puzelat, et illustré par les magnifiques photos d’Alexandre Guirkinger est à la fois poétique et didactique. Il nous emmène au cœur des quatre adresses qui ont fait sa renommée. Un livre anniversaire pour la maison d’édition Phaidon qui avait déjà été récompensée pour le premier livre de Chef français.

« Les champagnes ont toute leur place à table »

Bertrand Gerbaud, formé à l’école Ferrandi puis chez Alain Passart et Joël Robuchon, et son associé Théo Pourriat ont voulu bouleverser les codes de la cuisine traditionnelle dès l’ouverture en 2011 du restaurant Septime (aujourd’hui étoilé), « un lieu chaleureux aux allures de bistrot dans un beau cadre où l’on sert une cuisine de haute volée, instinctive faisant la part belle au végétal et à la micro-saisonnalité avec une carte de vins naturels. » Parmi les plats fétiches retrouvés dans l’ouvrage, œufs mayo au caviar d’Aquitaine, tatin d’oignons blancs à la graine de moutarde, civet de homard des îles Chausey, mousseline aux trois pépins, caramel au savagnin, nougatine, sarrasin soufflé, chou à la crème infusée à la flouve et cerises confites. Le binôme a décliné cet esprit en ouvrant trois autres adresses, La Cave, cave à vin miniature spécialisée dans les vins naturels, Chez Clamato, spécialisée dans les poissons et fruits de mer, et D’une île, une ferme-gîte en pleine campagne du Perche où le chef cherche l’inspiration entre cueillette sauvage et potager. Ce livre intime, à travers textes, recettes et magnifiques photographies, retrace dix ans de créativité et de succès, de tâtonnements, d’amitié et de rencontres avec les producteurs, pêcheurs, vignerons… qui laissent leur empreinte au fil des pages. « Nous avons mis deux ans à l’imaginer en parallèle du quotidien des quatre établissements pour choisir les thématiques, les histoires, pour concevoir un livre à feuilleter de façon transversale » explique Théophile Pourriat, entre la salle et la sommellerie aux côtés de Bertrand Grébaut en cuisine. Les deux compères sont aussi amateurs de vin et de champagne. « On aime les champagnes plutôt vineux, ils ont toute leur place à table, en particulier avec une cuisine légumière délicate, légère à base souvent de bouillons, complète Bertrand Grébaut. Pour moi, le champagne n’est pas seulement un apéritif, c’est un vin à mettre en accord avec un plat, que j’utilise aussi parfois en cuisine comme avec des coquilles Saint-Jacques ». Et Théophile Pourriat  de rappeler qu’ils défendent le champagne en tant que vin et pas seulement pour les fêtes depuis une dizaine d’années « avec une approche décomplexée, servi dans un verre à vin plutôt que dans une flûte. Nous travaillons avec une vingtaine de producteurs que l’on connaît, dont on a visité le domaine… ».

Pour sa 9ème édition, le prestigieux jury, était composé d’amoureux de la bonne chère et des bons mots, éditeur, journaliste gastronomique, sommelier, libraire, photographe… Etaient également en lice sept autres Chefs Pascal Arcé pour Basque (La Martinière), Stéphane Buron** pour Le Chabichou Courchevel (Glénat), Amandine Chaignot pour La cuisine nature (Solar), David Gallienne* pour Nature de la terre à l’assiette (Solar), Eric Pras*** pour La transmission au cœur de ma cuisine (La Martinière), Hisanobu Shigeta pour Les routes des épices (Ducasse Edition) et Adrien Zedda pour Culina Hortus (Chêne)