Les mois de janvier et février, haute saison pour la truffe, sont l’occasion de voir sous un jour autre qu’estival, ces deux appellations frontières entre la vallée du Rhône méridionale et septentrionale que l’on pourrait nommer “équatoriale”.

Plus au nord, ni grenache, ni olivier. C’est ici, en Drôme provençale, que se termine le midi. Passé, la rivière de l’Aygues, frontière naturelle sur quelques kilomètres entre la Drôme et le Vaucluse (et donc entre les régions Rhône-Alpes et Provence-Côte d’Azur), souffle, non pas le Mistral, mais le Pontias, un petit vent frais et sec du matin, capturé au VIème siècle, dit-on, par Saint Césaire, selon la légende, pour délivrer la vallée de l’écrasante chaleur sous laquelle elle se mourait.

Ce que la légende n’avait pas prévu c’est que cette fraîcheur se retrouverait aujourd’hui dans les vins de ces deux appellations et qu’elle deviendrait la pierre angulaire de leur identité. Un grenache noir, cépage méridional, mâtiné par un climat quasi septentrional. Il est vrai qu’avec un vignoble entre 230 et 420 mètres d’altitude pour Vinsobres et de (seulement) 200 mètres environ pour Grignan-les-Adhémar, mais situé plus au nord, cela aide pour la fraîcheur.

Côté Vinsobres, bel exemple de cette expression où le fruit se retrouve en avant : la cuvée Les Piallats 2012 (assemblage de grenache majoritaire et de syrah) de la maison Pierre Amadieu avec un élevage partiel en fût de chêne d’un à deux vins ; voire même trois en ce qui concerne la cuvée Paradis 2011 (70% grenache, 30% syrah) du domaine du Tave avec des arômes de bourgeons de cassis ; ou bien aucun dans le cas du domaine Constant-Duquesnoy 2011 (60% grenache, 40% syrah) qui enivre la griotte épicée. Même constat avec deux domaines conduits en biodynamie, le domaine Chaume–Arnaud et sa cuvée La Cadène 2011 (50% grenache, 50% syrah) et le domaine de Coriançon 2012 (70% grenache, 30% syrah), car le grenache n’aime pas trop l’élevage sous bois qui masque le fruit et par lequel il peut devenir vite lourd.

Côté Grignan-les-Adhémar, c’est la syrah qui devient majoritaire, mais toujours assemblée au grenache principalement. Belle fraicheur dans la cuvée des Vignes de Termeny 2009 (70% syrah, 30% grenache) du domaine Ferrotin, élevée en cuve béton. Et de beaux nez aux arômes de truffes et de sous-bois dans les cuvées Sélection vieilles vignes 2011 (50% syrah, 45% grenache, 5% carignan) du domaine Bonetto-Fabrol ou Signature 2011 (60% syrah, 40% grenache) du domaine Rozel. Mais avec des élevages sous bois plus présents, la syrah peut vite prendre des notes finales réglissées un peu caricaturales. A l’inverse, lorsqu’ils sont maîtrisés, cela peut donner de très belles expressions comme dans la cuvée Séduction 2011 (90% syrah, 10% viognier) du domaine de Montine. Vinifiée intégralement en cuves tronconiques en bois, elle nous transporte vers des appellations plus septentrionales.

Mais restons sur ce territoire où l’on trouve le plus important bassin trufficole de France. Rien d’étonnant selon Jean-Luc Monteillet, du même domaine de Montine, vigneron et trufficulteur à Grignan avec également quelques vignes sur Vinsobres, car la truffe, tout comme la vigne et le lavandin, nécessite des sols pauvres. La polyculture était la règle, il y a encore deux générations, et on la combinait même avec de l’élevage. Du temps de sa grand-mère, 400 brebis entretenaient naturellement les sous bois où la truffe se développait naturellement. Aujourd’hui malgré la plantation de truffières avec des chênes mycorhizés (procédé, mis au point par l’INRA dans les années 70, qui consiste à inoculer les racines des plans avec des spores ou des cultures mycéliennes de truffe), la production moyenne été divisée par 50 en un siècle, passant de 1000 à 20 tonnes.

Devant la rareté de la truffe, rien ne justifie plus qu’aujourd’hui son image de Diamant Noir, nom repris d’ailleurs par la Vinsobraise pour sa cuvée prestige (60% grenache, 40% syrah).

Mais quels accords pour ce « caillou » qui n’est jamais meilleur que frais et brut ?
En copeaux ou râpé sur un œuf mollet ou dans une omelette, sur des ravioles de Roman ou dans un brillat-savarin truffé, le blanc s’impose, avec le viognier en vedette. Ici, c’est encore la fraîcheur qui domine. Que ce soit dans la cuvée Lutin 2012 (90% viognier, 10% grenache blanc) de la cave de La Suzienne, Laurine 2012 (70% viognier, 30% bourboulenc) du domaine Saint-Luc ou celle 100% du domaine de Montine, on retrouve cette même tension entre le fruit et une belle acidité.

Mention spéciale à la cuvée Héritage 2012 (100% viognier) du domaine Bonetto-Fabrol avec sa petite note anisée en finale qui se marie particulièrement bien avec le plat de saison de Julien Allano, chef de cuisine au Clair de la Plume : Saint-Jacques truffées et son céleri rave à la mode risotto.

Et si vous souhaitez creuser la question, ne ratez pas les Rencontres du livre, de la truffe et du vin le 8 févier au château de Grignan.

Texte et photographie Jean Dusaussoy