Carine Bailleul ravive la mémoire vivante de Castelnau avec l’œnothèque

La cheffe de caves du champagne Castelnau aime convoquer souvenirs et émotions pour décrire les champagnes qu'elle va dénicher dans l'œnothèque. Des millésimes dégorgés tardivement, à la demande, proposés en format 75 cl et également en magnum et jéroboam.

Originaire du Pays Diois, dans la Drôme, Carine Bailleul n’est pas issue d’une famille de vignerons mais d’éleveurs de moutons, engagés dans la vie coopérative locale. Une culture du collectif qui marquera son parcours. Elle découvre le métier d’œnologue lors d’un stage chez Jaillance puis au cours d'une visite à la cave de Tain, toujours dans la Drôme. Elle mesure alors le rôle d’une grande coopérative au sein d’un territoire, de soutien économique avec une vision sur le long terme et une responsabilité sociétale. En 2003, elle rejoint la maison de champagne Castelnau, à Reims, pour son stage de DNO, recrutée par la cheffe de cave Élisabeth Sarcelet. « Ça a été une belle aventure professionnelle mais aussi humaine. Il faut croire que le Pays Diois étant un terroir calcaire, mes racines se sont très bien réimplantées par marcottage dans la craie champenoise… »

Elle intègre l’équipe vins en 2004 et multiplie les expériences : vinification des rouges, travail à la vigne – jusqu’à passer son concours de taille en 2005, « pour mieux comprendre le métier de nos fournisseurs de raisins » – avant de gagner davantage de responsabilités à la cuverie et au tirage à partir de 2015. Cette immersion forge une conviction profonde : « Dame Nature est en fait plus forte que les sols qui ne donnent pas toujours les mêmes aromatiques selon les années. Un véritable enseignement empirique, alors que je pensais avant que les terroirs calibraient les profils. Mais c’est néanmoins une chance d’avoir des approvisionnements de toute la Champagne qui permettent d'apprendre ce que chaque région apporte. »

« La juste utilisation de la main de l'homme »

Héritière directe d’Élisabeth Sarcelet, l’une des premières cheffes de caves de Champagne, Carine Bailleul incarne aujourd’hui l’âme de Castelnau, une maison où le long vieillissement sur lies est un pilier identitaire. Ici, l’intervention humaine se veut mesurée : « Nous croyons en la juste utilisation de la main de l'homme. Cela se traduit par le fait de ne plus bouger les vins après avoir rentré les vendanges jusqu'à l'assemblage avec les vins de réserve pour conserver leurs qualités intrinsèques. » Cette philosophie est renforcée depuis 2013-2014 grâce à la thermorégulation des cuves et à une diversité d’approvisionnements couvrant l’ensemble de la Champagne – de la Montagne de Reims à la vallée de l’Aube, du Vitryat au Sézannais, de la vallée de la Marne au massif de Saint-Thierry – offrant un champ d’apprentissage unique.

Presque tous les millésimes depuis 1961

Pour Carine Bailleul, le millésime 2003, année chaude par excellence, a été une leçon fondatrice : la maturité des raisins et les polyphénols ont influencé directement la capacité de garde. Face à l’impact du changement climatique, elle défend une adaptation fine : vendanges plus précoces, dosages bas, introduction progressive de vins sans fermentation malolactique pour préserver la fraîcheur, tout en travaillant en collaboration constante avec la recherche. Le collectif est au cœur de la démarche Castelnau. Cette vision trouve également son aboutissement dans l'Œnothèque, mémoire vivante de la maison. Castelnau a conservé des vins de presque toutes les vendanges depuis 1961, y compris ceux non millésimés. Conservées sur pointe, non dégorgées, ces bouteilles sont pilotées par la perméabilité des capsules et dégorgées tardivement, à la demande, afin « d'encapsuler le temps ».

Elles sont à déguster dans les deux ans après leur mise en marché. Des travaux menés avec Gérard Liger-Belair, référence de l'effervescence champenoise, ont démontré une longévité spectaculaire de l’effervescence dans ces conditions : 40 à 45 ans en bouteille, jusqu’à 90 ans en magnum, voire 120 ans en jéroboam. « L’œnothèque est pensée comme une réserve de ressentis, orientée vers les accords mets-vins et l’expérience. » Jusqu’au verre, conçu spécialement en 42 cl soufflé bouche avec Gérard Liger-Belair et Lehmann, pour préserver l’effervescence et adoucir l’expression aromatique. À condition de verser délicatement le champagne dans le verre légèrement incliné pour éviter la déperdition de bulles.

Terre de Vins aime

Brut sans année
40 % chardonnay, 40 % pinot meunier, 20 % pinot noir
(Base 2016-2017 – Vieillissement sur lies de 6 à 8 ans)
Ce brut sans année incarne la colonne vertébrale stylistique de la maison Castelnau. Le chardonnay, généralement compris entre 30 et 40 %, apporte l’élan et la tension nécessaires pour un vin destiné à vieillir, tandis que le pinot meunier donne la chair et l’ampleur, complétés par la structure du pinot noir. Des arômes de fruits blancs bien mûrs, de mirabelle, des notes de praline, d’épices douces, de fruits confits et de zestes de citron et pamplemousse confit, une effervescence crémeuse, une texture charnue, ample et enveloppante et une fraîcheur persistante. Carine Bailleul aime comparer ce vin à un velours épais, tel un rideau d’opéra. Le long vieillissement sur lies apporte une sensation tactile presque automnale, évoquant « la marche sur un tapis de feuilles mortes en forêt ».

Œnothèque 2003
30 % chardonnay, 70 % pinot noir (156 € - 75 cl)
Un millésime solaire et atypique qui démontre ici la capacité de Castelnau à transformer une année chaude en grand vin de garde. Sans pinot meunier, cet assemblage évoque pour Carine Bailleul les treize desserts de Provence, en écoutant les histoires de Pagnol. Des arômes de pâte d’amande, fruits secs, mirabelle, des nuances miellées et légèrement toastées. Des bulles rares mais caressantes, une matière ample et posée, une finale qui s'étire sur une note de pamplemousse. L’équilibre de ce vin rappelle que même dans la générosité solaire, la fraîcheur reste un fil conducteur chez Castelnau

Œnothèque 1998
40 % chardonnay, 40 % pinot noir, 20 % pinot meunier (450 € en magnum)
Une véritable ode au voyage, « une immersion sensorielle aux accents orientaux, sur la route de la soie ». Des arômes grillés et torréfiés, mêlant brioche dorée, amandes, notes pâtissières profondes et touches légèrement fumées, une effervescence fine mais persistante, une matière riche mais parfaitement fondue. Un champagne de contemplation.

Œnothèque 1992
40 % chardonnay, 60 % pinot noir (400 € en magnum)
Le 1992 s’ouvre sur un registre plus forestier évoquant « une balade en forêt, au cœur des feuilles humides, juste avant un goûter chocolaté ». Les bulles fines et légères donnent une sensation aérienne. Des arômes de fleurs séchées, de champignons frais, de coco, d’immortelle, de chocolat au lait prolongés d'une impression saline et une finale sur les agrumes, redonnant de l’élan et une étonnante fraîcheur.

Œnothèque 1990
35 % chardonnay, complété de pinot noir et pinot meunier (dans des proportions non définies) (900 € en jéroboam)
Carine Bailleul le compare à un coucher de soleil de Turner ou le vagabond au-dessus de la mer de brouillard de Caspar David Friedrich. Une robe dorée, une bouche ample et profonde, des bulles discrètes, des arômes de noisettes grillées, moka, chocolat praliné, soulignés par une énergie citronnée.