(Photo BIVB / A. Ibanez)
(Photo BIVB / A. Ibanez)

Ce lundi 11 juin, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) organisait une dégustation suivie d’un repas au restaurant lyonnais Pléthore & Balthazar, à destination d’une quarantaine de professionnels du vin, restaurateurs et cavistes principalement.

Certains producteurs de Chablis 1er cru étaient présents, dont Louis Poitout (Domaine L&C Poitout), ou encore Julie Fèvre (Domaine Nathalie et Gilles Fèvre). Gaëtan Bouvier, Meilleur sommelier de France et chef sommelier à la Villa Florentine, orchestrait ce moment, en ayant notamment préparé les accords mets et vins.

« Le Chablis est un vin simple à comprendre, il n’y a qu’un seul cépage, le Chardonnay, et une seule couleur, le blanc. Nous voulons démontrer que le Chablis est assez accessible » a souligné Françoise Roure, responsable marketing et communication du BIVB.

Durant une heure, les participants ont d’abord pu découvrir en dégustation libre cinq Chablis 1er cru, rive gauche d’une part : Vau Ligneau, 2015, Alain Geoffroy ; Vau de Vey, 2015, Jean-Marc Brocard ; Beauroy, 2015, William Fèvre ; Montmains, 2014, Domaine Long-Depaquit ; Côte de Léchet, 2013, domaine Vincent Dampt ; cinq autres climats en rive droite d’autre part : Montée de Tonnerre, 2016, La Chablisienne ; Montée de Tonnerre, 2015, Charlène et Laurent Pinson ; Vaucoupin, 2015, Domaine du Maupa ; Mont de Milieu, 2015, Domaine Servin ; Fourchaume, 2015, Garnier & Fils. Un rive droite et rive gauche du domaine Jean-Paul et Benoît Droin (Montmains, 2014 en rive gauche, Vaulorent, 2014 en rive droite), étaient proposés du même domaine, afin d’apprécier les subtilités et différences de ces climats de Bourgogne.

Le Chablis, des accords de raison et d’opposition

Gaëtan Bouvier, par ailleurs ambassadeur des vins de Chablis, a apporté son expertise et sa touche personnelle : « lorsque j’ai préparé les accords mets et vins avec le chef, nous avons voulu mettre en avant les mets lyonnais, pour montrer qu’il est tout à fait possible de les associer avec les vins de Chablis. Ces crus ont une fraîcheur propre, ce sont des blancs cristallins. D’une manière générale, les vins de la rive gauche sont des vins qui sont sur la tension, s’accordant très bien avec des fromages de chèvre frais, des crustacés ou plus classiquement des huîtres. Les vins situés sur la rive droite sont plus solaires, étant exposés au Sud. Ils sont plus sur la rondeur et la séduction, avec des notes mellifères, et accompagnent très bien des poissons à la chair ferme. »

Durant le repas, les convives avaient le choix entre deux vins pour accompagner les plats, le tout commenté par Gaëtan Bouvier. L’entrée, une poêlée d’escargots des Monts du Lyonnais, crème d’ail et émulsion de persil, a été servie avec un Chablis 1er cru, Vaillons, 2016, Domaine Guy Robin d’une part, Les Fourneaux, 2016, L&C Poitout d’autre part. Le suprême de volaille des Dombes et sa sauce aux écrevisses qui ont suivi ont été accordés avec le climat Beugnon, 2014, Domaine Sébastien Dampt, et avec le climat Mont de Milieu, 2014, Maison Simonnet-Fèvbre. Enfin, le fromage (tome, bleu et chèvre) et son prolongement par un dessert léger (fruits rouges, glace à la verveine et pêche) ont été accompagnés du climat Beauroy, 2010, La Chablisienne et du climat Vaulorent, 2012, Domaine Nathalie et Gilles Fèvre.

La rive gauche comporte 24 climats, tandis que la rive droite en compte 16. La production de Chablis s’élève à 40 millions de bouteilles par an, dont les 2/3 pour l’export.