L’art de la dégustation selon Paolo Basso

Le sommelier suisse Paolo Basso a fait escale il y a quelques jours à Bordeaux, pour parfaire sa connaissance des eaux de vie. Une nécessité pour celui qui brigue le titre de meilleur sommelier du monde à Tokyo, à la fin du mois de mars. L’occasion de voir la dégustation à travers l’œil d’un expert.

Champion d’Europe et trois fois vice-champion du monde. Un palmarès à faire pâlir d’envie les plus grands sportifs. Mais c’est bel et bien de vin dont il s’agit. Paolo Basso (notre photo), le sommelier le plus titré au monde, était à Bordeaux les 1er et 2 mars. Une venue destinée à parfaire sa connaissance des eaux de vie en vue de décrocher le titre de meilleur sommelier du monde, du 26 au 29 mars, à Tokyo – et ainsi succéder à Gérard Basset, sacré en 2010. Une chance pour échanger avec le sommelier suisse sur son parcours et son rapport à la dégustation.

La rigueur pour l’excellence certes…

Si « le roi des sommeliers » en est arrivé à ce niveau, ce n’est pas un hasard. Sa force est de rechercher sans cesse l’excellence. De ne jamais se reposer sur ses acquis. De continuer inlassablement à apprendre. « Il y a toujours quelque chose à découvrir dans le monde du vin, c’est ça qui est fascinant » se réjouit-il. Telle est d’ailleurs la raison de sa venue à Bordeaux : remédier à une lacune qui lui a coûté par deux fois le titre de champion du monde, dans le cadre d’une séance spéciale de l’école de formation au whisky de la Cave Arts & Vins. Créée en novembre 2012, cette école remporte un franc succès auprès des amateurs de spiritueux bordelais… « Il y a des spécialistes ici pour m’aider à me perfectionner sur les eaux de vie, un sujet que je n’approche que pour les concours » confie Paolo Basso. Et d’ajouter : « Je suis venu volontiers à Bordeaux, d’autant que je dois pratiquer le français comme langue étrangère aux championnats du monde ». Une visite doublement bénéfique donc !

Passionné certes, mais rigoureux aussi, telles sont les qualités d’un sommelier de ce talent. Le champion s’impose une « hygiène de vie de sportif pour être performant psychologiquement et physiquement ». Comment ? Grâce à des sens toujours en éveil. Un palais et un nez perpétuellement stimulés. « J’ai toujours un peu d’appétit, tel un fauve affamé qui sent sa proie » explique-t-il.

… le plaisir gustatif toujours

Pour arriver à ce niveau d’excellence, faut-il avoir des prédispositions particulières ? Paolo Basso n’en est pas convaincu. « Je ne pense pas qu’il faille être surdoué du point de vue gustatif. Au début je n’avais que de la curiosité, de l’attention et de la sensibilité ». Tout a commencé dès l’enfance par le plaisir des papilles. Un attrait d’abord révélé par l’alimentation. « Quand j’étais enfant, il me fallait deux fois plus de temps que mes copains pour manger une glace, car je prenais du plaisir à sentir le goût en bouche, alors qu’eux dévoraient la glace ! » nous raconte-t-il en souriant. La qualité pas la quantité donc. « Un cm² de chocolat suffit pour me combler ! » précise-t-il.

Mais cela n’explique pas comment Paolo Basso en est venu au vin. Il qualifie lui-même son parcours de « totalement autodidacte ». Alors étudiant à l’école hôtelière en Italie, il découvre « ce produit mystérieux qu’est le vin ». Intrigué, il décide de se plonger dans ce monde et commence à se documenter. Puis entre à l’école de sommellerie en Suisse. Pour arriver jusqu’au niveau que l’on connaît.

La dégustation, une affaire de spécialistes ?

Alors, faut-il être un éminent spécialiste et avoir de solides prérequis pour apprécier le divin breuvage ? « Non, je ne pense pas » répond-il. Cette question « est pertinente à Bordeaux, mais ailleurs, par exemple en Suisse, le néophyte est assez ouvert. Il n’y a pas cette distance entre le consommateur et la dégustation de vin de qualité ». Cela ne signifie pas que les consommateurs ne sont pas conscients de l’intérêt de l’apprentissage. Une éducation facilitée par les acteurs du monde du vin qui tendent à « créer des étiquettes beaucoup plus claires, attrayantes et simples » selon le sommelier. Lui-même a d’ailleurs une activité d’enseignement importante.

Loin de se considérer comme une star, Paolo Basso reste concentré sur son objectif. « Je ne fais pas de programme. Une nouvelle carrière peut s’ouvrir, celle de meilleur sommelier du monde, mais je n’y pense pas et n’ai jamais fait de planning en ce sens. » Une sagesse payante ? Verdict à la fin du mois de mars à Tokyo.

Laura Bernaulte

Cave Arts & Vins
2 place du Palais, 33000 Bordeaux
05 56 06 35 44
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