Yannick Alléno, un chef comblé à Courchevel après l'avoir été à Paris, il y a un an (photos Jean Bernard).
Yannick Alléno, un chef comblé à Courchevel après l'avoir été à Paris, il y a un an (photos Jean Bernard).

Le guide rouge a livré son verdict ce jeudi 9 février à Paris, faisant de 57 chefs les nouveaux bénéficiaires d’une première étoile et de Yannick Alléno, un chef au sommet grâce à son restaurant ‘Le 1947’ situé à Courchevel. Il est le seul, cette année, promu à trois étoiles.

Depuis quelques semaines déjà, la direction du guide Michelin avait lâché des chiffres et notamment celui du nombre de nouveaux restaurants étoilés ou promus (70). Suffisant pour commencer à alimenter les pronostics mais pas assez pour y voir clair dans les choix du Bibendum.
Ce n’est que mardi, en fin de journée, que les heureux nouveaux élus ont été invités, par téléphone, à rejoindre Paris, ce jeudi 9 février au matin où avait lieu la conférence de presse. A la clé, une consigne stricte, silence radio !

Le palais Brongniart, siège de l’ancienne bourse, s’est transformée en piste aux étoiles dont Yannick Alléno, le chef aux origines lozériennes, est devenu le grand soliste grâce aux trois macarons, le pictogramme qui illustre cette reconnaissance, attribués cette année. Déjà élevé à ce niveau il y a un an pour la qualité du travail réalisé au ‘Pavillon Ledoyen’, sur les Champs Élysées, il double la mise du côté de Courchevel. ‘Le 1947’ au Cheval Blanc témoigne ainsi d’un travail de précision et de recherche qui caractérise ce cuisinier. Un chef qui aime les défis, en particulier ceux qui associent étroitement la gastronomie et le vin. Au cours de l’été 2015, il avait d’ailleurs imaginé un restaurant éphémère à Epernay, pour la maison Moët & Chandon.

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« Grâce à des chefs comme Marc Veyrat (deux étoiles cette année à Manigod pour ‘La maison des bois’), la gastronomie de montagne a acquis une reconnaissance. C’est notamment une cuisine saucière qui appelle les vins. En Savoie, j’ai découvert la mondeuse, un cépage qui ne bénéficie pas d’une image très forte, alors même qu’elle peut révéler de grands vins. Dans cette région, j’ai redécouvert le plaisir de l’accord mets-vins… »

Le Bordelais en version deux étoiles

Dans son discours introductif, Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, a souligné le maillage territorial de cette édition 2017 du guide. « La gastronomie française n’a jamais été aussi performante ! » lançait-il avant de dévoiler le palmarès et de rappeler les points forts auxquels sont attachés les inspecteurs du célèbre guide : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la personnalité du chef dans la cuisine, la régularité et enfin le rapport qualité-prix.

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Des critères auxquels répondent notamment trois établissements aquitains, qui décrochent une deuxième étoile. Il s’agit à Bordeaux de ‘Le pressoir d’argent – Gordon Ramsay‘ et ‘La grande maison de Bernard Magrez’ où officie désormais Pierre Gagnaire. A Saint-Emilion, ‘L’hostellerie de Plaisance’ rejoint ce cercle très fermé grâce au talent de Ronan Kervarrec.

On peut également signaler, toujours dans la même région, la promotion à une étoile du ‘Skiff club’ au Pyla-sur-mer, et du ‘Logis de la Cadène‘, à Saint-Emilion.

Mais de Vence (‘Le pré Saint-Martin’) à Wimereux (‘La Liégeoise’) et de Baerenthal (‘L’Arnsbourg’) à Biarritz (‘Atelier Gaztelur’) ce sont bien toutes les régions de France qui bénéficient des bonnes surprises réservées par le guide rouge.

Au total, le Guide Michelin France compte 27 restaurants 3 étoiles, 86 restaurants 2 étoiles, 503 restaurants 1 étoile.

Ci-dessous : Michael Ellis a remis symboliquement un guide à Ronan Kervarrec, le chef de ‘L’hostellerie de Plaisance’ à Saint-Emilion.

LA LISTE COMPLÈTE DU PALMARÈS 2017 DU GUIDE MICHELIN
3 étoiles au 1947 de Yannick Alléno, 12 nouveaux deux-étoiles dont 3 à Paris, 58 nouveaux une-étoile

3 étoiles

Courchevel 1850 (73) Le 1947 au Cheval Blanc

2 étoiles

Bordeaux (33) Le Pressoir d’Argent-Gordon Ramsay

Bordeaux (33) La Grande Maison de Bernard Magrez

Clermont-Ferrand (63) Le Pré-Xavier Beaudiment

Courchevel 1850 (73) Le Montgomerie

Courchevel 1850 (73) Le Kintessence

Manigod (74) La Maison des Bois-Marc Veyrat

Montreuil / La Madeleine sous Montreuil (62) La Grenouillère

Paris 1er Kei

Paris 1er La Table de l’Espadon

Paris 8e Le Clarence

Saint-Émilion (33) Hostellerie de Plaisance

Saint-Médard (46) Le Gindreau

1 étoile

Aix-en-Provence (13) Mickaël Feval

Aix-en-Provence (13) Pierre Reboul (H. Château de la Pioline)

Ammerschwihr (68) Julien Binz

Annonay (07) Le W (H. Domaine de St. Clair)

Auray (56) Terre Mer

Baerenthal / Untermuhlhal (57) L’Arnsbourg

Biarritz / Arcangues (64) Atelier Gaztelur

Brantôme (24) Le Moulin de l’Abbaye

Brem-sur-Mer (85) Les Genêts

Cahors (46) Château de Mercuès

Cassel (59) Haut Bonheur de la Table

Le Champ-sur-Layon (49) La Table de la Bergerie

Chazelles-sur-Lyon (42) Château Blanchard

Colmar (68) Girardin

La Croix-Valmer / Gigaro (83) La Palmeraie

Deauville (14) Maximin Hellio

Fontevraud-L’Abbaye (49) Fontevraud l’Abbaye

Guer (56) Auberge Tiegezh

Kayserbergs (68) L’Alchémille

Lauris (84) Le Champ des Lunes

Lorgues (83) Le Jardin de Benjamin (Hôtel Château de Berne)

Lyon (69) Jérémy Galvan

Lyon (69) Miraflores

Mirambeau (17) Château de Mirambeau

Montaigu (85) La Robe

Montélimar (26) Le Domaine du Colombier

Nimes (30) Skab

Paris 1er Les Jardins de l’Espadon

Paris 1er Restaurant du Palais-Royal

Paris 2e Sushi B

Paris 4e Restaurant H

Paris 5e Alliance

Paris 7e Divellec

Paris 8e Akrame

Paris 8e Le George (H.George V)

Paris 8e L’Orangerie (H. George V)

Paris 16e L’Archeste

Paris 17e La Scène Thélème

Puteaux (92) L’Escargot 1903

Pyla sur Mer (33) Le Skiff Club

Reims (51) Racine

Roanne (42) Aux Anges

Rouen (76) Rodolphe

St-Emilion (33) Logis de la Cadène

St. Jean-de-Luz (64) L’Océan (Grand Hôtel)

St-Rémy de Provence (13) Fanny Rey et Jonathan Wahid

St-Tropez (83) L’Olivier (H. La Bastide de St. Tropez)

St-Véran (05) Le Roc Alto (H. L’Alta Peyra)

St Vincent-de-Tyrosse (40) Le Hittau

Terrasson-Lavilledieu (24) L’Imaginaire

Toulouse / Montrabé (31) L’Aparté

Trouville-sur-Mer (14) 1912 (H. Les Cures Marines)

Val Thorens (73) Les Explorateurs (H.Pashmina)

Vence (06) Le Saint Martin

Vendôme (41) Pertica

Villard-de-Lans / Corrençon-en-Vercors (38) Palégrié

Wimereux (62) La Liégeoise