De gauche à droite : Thomas Duclos, Stéphane Toutoundji, Alain Passard, Marie-Laure Badet-Murat et Julien Belle (Photos F. Hermine)
De gauche à droite : Thomas Duclos, Stéphane Toutoundji, Alain Passard, Marie-Laure Badet-Murat et Julien Belle (Photos F. Hermine)

Les quatre œnologues-conseils d’Oenoteam, Stéphane Toutoundji, Thomas Duclos, Julien Belle et Marie-Laure Badet-Murat ont fait le point sur leur métier et leurs projets dans le potager d’Alain Passard, entre deux plats tout légumes.

« Quoi de plus beau que d’attendre une saison, ça n’est pas la même main, les mêmes parfums, les mêmes saveurs, les mêmes couleurs, ni le même terroir qu’il faut soigner ». La profession de foi du chef triplement étoilé Alain Passard pour ses légumes, en son potager de Bois Groult, au bord de la Normandie, pourrait être décliné par l’équipe d’Oenoteam pour les vins. C’est sans doute la raison pour laquelle œnologues, cuisinier et jardinier semblaient avoir tant d’émotions à partager autour des assiettes légumières hautes en couleurs et en saveurs, et devant une sélection de vins parmi les 500 clients du laboratoire libournais (dont près de 200 en conseils).

Et d’évoquer le millésime 2018, « un vrai parti pris qui implique comme chaque millésime de s’adapter dès l’amont, avec de nouvelles pratiques culturales comme dans un potager, pour accompagner le raisin jusqu’à parfaite maturité, en jonglant avec les accidents climatiques » précise Thomas Duclos. « 2018 était en un joli millésime qui était à la fois celui des vignerons et des vinificateurs car il fallait être précis et ne manquer ni même être en retard sur aucune étape, à la vigne comme en cave » complète Julien Belle. Les quatre mousquetaires ont également rappelé que pour certains domaines, les choix qui leur étaient proposés impliquaient de véritables enjeux de restructuration et pas simplement des conseils de vinification. « Il s’agit bien sûr de soigner la qualité mais aussi la quantité, pas de produire bon à 25 hl/ha, ce que tout le monde sait faire, mais que le vigneron en vive et qu’il s’inscrive dans un projet à moins 10-20 ans » insiste Thomas Duclos.

De rive droite à rive gauche en passant par la Chine

Pendant les vendanges, les œnologues parcourent donc entre 500 et 600 km par jour pour goûter les cuves au moins deux fois par semaine. Ils suivent les vins dans de nombreuses appellations, de Charente en Gironde en passant par le Gers mais également la Chine avec un suivi de deux producteurs dont le plus important en bio du pays (1500 ha entièrement irrigués avec un suivi des parcelles et des sélections par un collaborateur sur place). Mais avant de développer son portefeuille dans d’autres pays, Oenoteam qui va ouvrir l’an prochain des bureaux à Pauillac, entend également répondre aux besoins du Médoc : « Nous voulons dupliquer rive gauche ce que nous savons faire rive droite, d’abord sur les analyses puis sur les conseils aux châteaux » annonce Stéphane Toutoundji qui a créé la société en 2002 avant de s’associer à Thomas Duclos en 2011, puis Julien Belle en 2013 et l’an dernier Marie-Laure Badet-Murat, docteur en œnologie, pour développer un volet R&D, le suivi de l’état parasitaire du vignoble, le pilotage microbiologique en cave ou encore la stabilisation des vins. « J’accompagne mes confères en back office pour que nous soyons encore plus pointus sur les vinifications, les élevages et les maturités optimums pour une plus grande pureté aromatique » ponctue la dernière arrivée qui revendique d’être une femme de l’ombre introuvable sur les réseaux sociaux.