Romain Alzy, Grand Véfour toujours

Romain Alzy a gagné ses galons de chef-sommelier du Grand Véfour. Dans les faits, ça ne change pas grand chose pour celui qui était déjà responsable de la cave du restaurant étoilé du Palais Royal depuis 17 ans.

On peut dire qu’il connaît par chœur les lieux après 27 ans de maison. Rentré comme commis-sommelier en 1988, Romain Alzy a gravi tous les échelons mais n’a jamais souhaité partir exercer ailleurs. Il gère 800 à 900 références, soit plus de 13 000 bouteilles, quasiment exclusivement des vins français à la demande expresse du chef et propriétaire des lieux, Guy Martin. Il est tout juste parvenu à référencer quelques tokajis hongrois de son ami Samuel Tinon, parmi ses vins préférés, avoue Romain Alzy qui adore les moelleux et les liquoreux. Il apprécie aussi tout particulièrement les viogniers aux arômes exotiques et les syrahs à la violette de la vallée du Rhône Nord. Mails il aime surtout rendre visite aux vignerons pour mieux connaître les appellations ou pour découvrir des vins comme récemment le Jasnières de Sébastien Cornille, le moins cher actuellement à la carte à moins de 50 €.

Tous les plus grands vins

Mais il se doit avant tout, étoilé oblige, d’avoir en cave les plus grands vins, les premiers, deuxièmes et troisièmes grand crus classés – quelques châteaux sont achetés en primeur, les principaux crus bourgeois, les bourgognes les plus renommés « même s’il est toujours très difficile d’avoir des allocations dans les grands domaines, reconnaît le chef-sommelier. Tout est déjà réservé à l’avance et je suis inscrit sur liste d’attente depuis parfois des années pour obtenir quelques bouteilles de chez Roumier ou de la Grange des Pères en Languedoc. Je patiente car je préfère éviter les ventes aux enchères trop hasardeuses – on n’est jamais sûr des conditions de stockage des bouteilles – et le marché parallèle sur lequel les prix montent trop vite. Les vins sont ensuite invendables sur table ». Car le Grand Véfour pratique des coefficients de 4-4, 5, ramenés à 2 quand il s’agit des bouteilles les plus chères. La cave abrite aussi des pièces de collection telles les Lafite-Rothschild de 1902 à 1910 ou une Romanée-Conti 1999. Des flacons avoisinant les 20 000 € « en prévenant l’acheteur que l’on ne peut pas garantir la qualité ni le goût du vin, précise Romain Alzy. Ce sont plutôt des Chinois, des Brésiliens ou des Russes qui se font plaisir à ce prix, rarement des Français ». La carte affiche également une dizaine de vins au verre, blancs secs ou moelleux et rouges, et une quarantaine de références de champagnes, surtout de grandes maisons comme Taittinger, Krug, Salon, Delamotte… et Ruinart à la coupe. 80% des clients du Grand Véfour commandent des bulles à l’apéritif.