A quelques jours du début des festivités de fin d’année, « Terre de Vins » vous propose un menu complet de réveillon, à associer avec de belles bulles – c’est de saison ! Trois recettes extraites du hors-série Champagne, actuellement disponible en kiosques.

Ces recettes sont extraites du hors-série Champagne de « Terre de Vins », sorti en décembre 2014. Elles ont été réalisées avec Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992, dans son établissement Le Bistrot du Sommelier, qui vient de fêter ses 30 ans. Textes : Sylvie Tonnaire. Photographies : Richard Sprang.

Tartare de Gambas-Mangue
réduction de crustacés

Gambas de taille moyenne, 5 échalotes, 1 carotte, 3 gousses d’ail dégermées, 1 branche de céleri, 3 tomates bien mûres, 3 tiges d’estragon, 2 brins de thym, une étoile de badiane, 20 ml de cognac, 10g fenouil sec, 20ml de jus de fruits de la passion, 1 Mangue

Décortiquer les gambas. Réserver au frais.
Réaliser la réduction de crustacés. Faire suer les carcasses à l’huile d’olive avec les légumes émincés. Déglacer au cognac, réduire à sec et mouiller à l’eau à hauteur, ajouter thym, fenouil sec, badiane et tiges d’estragon (en réservant les feuilles), cuire ½ heure, passer au chinois et réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
Eplucher la mangue et détailler de fines lamelles (à l’économe), ciseler la 5ème échalote et hacher les feuilles d’estragon. Tailler 3 gambas (par personne) en petits dès, assaisonner avec l’échalote, l’estragon, sel, poivre et la mangue. Tailler la gambas restante dans la longueur (présentation).
Dresser et saucer avec le jus de fruits de la passion et la réduction crustacés

Accord Blanc
« J’ai recherché la complicité entre minéralité et complexité du vin et du plat. Ce Ruinart blanc de blancs (env. 50 €), c’est l’archétype des 100% chardonnay, sa fraîcheur minérale répond à la chair de crevette, son fruité délicat caresse la touche exotique. J’aime son équilibre sur la fraicheur soutenue par une bulle qui reste fine. Le Pinot Chevauchet blanc de blancs aussi, premier cru (18, 70 €), avec sa robe claire, sa bulle également fine, distille une ambiance de vergé, de poire fraîche, fleur d’agrume, fin au nez, gras en bouche : précis, tendu et même un peu salin : il offre un accord est marin dans les saveurs et fruité dans les parfums. »

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Quasi de veau rôti aux champignons
jus de cuisson au romarin

700g de quasi de veau, huile de tournesol et d’olive, un oignon, une carotte, 30 ml d’eau, 1 kg de mélange de champignons (cèpes, girolles, pied de moutons, …), 2 échalotes, 2 gousses d’ail dégermées, 40g de beurre doux, 10g de persil haché, 1 branche de romarin

Nettoyer les champignons, les tailler afin qu’ils soient réguliers, les poêler à l’huile d’olive chaude (sauf les cèpes) afin qu’ils rendent leur eau. Egoutter les et réserver leur eau.
Colorer le quasi à feu vif à l’huile de tournesol avec l’oignon et la carotte émincée, assaisonner et enfourner à 160°C pendant 20 minutes.
Débarrasser le quasi et la garniture, dégraisser le sautoir et faire suer les échalotes ciselées avec l’ail. Ajouter d’abord les cèpes puis le reste du mélange champignons, puis le quasi.
Déglacer avec l’eau puis ajouter le jus de cuisson des champignons. Cuire 4 min, égoutter les champignons et le quasi. Rectifier l’assaisonnement du jus, ajouter le romarin.
Persiller les champignons.

Accord forestier
Champagne A.D. Coutelas, cuvée Louis Victor (en référence à l’aïeul, créateur de cette petite maison familiale au sud d’Epernay) est un assemblage des 3 cépages en proportion égale, au delà de cette équité, la particularité c’est l’élevage en fût et la solera, c’est à dire un assemblage de millésimes à partir d’un fût initial où l’on prélève juste de quoi mettre un nouveau millésime. Avec son côté sous bois, c’est un champagne de belle complexité aromatique fondé sur son élevage particulier permettant au vin d’avoir une évolution tertiaire, sans être oxydé. La bouche est dense, vineuse, elle conforte le fondant du quasi.
Du domaine Briaux Lenique, Perle de craie, (25 € le 2008) conjugue aussi pinot noir à 60 % chardonnay pour 30 % et meunier pour 10%. La bulle très fine et très abondante, le nez fumé, silex, lichen, fougère, assez massif, minéral, répond à la générosité du veau et du cèpe. Vineux, puissant avec même une dimension tannique, ce vin long semble familier du plat.

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Sablé à la rose
mousse au chocolat blanc

On réalise une mousse au chocolat blanc classique
Pâte Sablée aux pralines : 125g de sucre, 125g de poudre d’amandes, 75g de farine, 25 g de beurre pommade, 4g de sel fin, 40g pralines roses concassées, 10g de backing powder, 12 litchis, ¼ de litre d’eau, 100g de sucre, eau de rose, ½ gousse de vanille

Mélanger sucre, poudre d’amande, farine, sel fin et backing powder. Incorporer le beurre pommade en sablant le mélange entre les mains pour obtenir une poudre fine proche du sable. Ajouter les pralines concassées et mouler dans les cercles beurrés sans trop tasser la pâte. Cuire au four 15 min à 160°C.
Pour le sirop, porter à ébullition l’eau, le sucre, la ½ gousse vanille. Pocher les litchis épluchés (hors feu) et ajouter l’eau de rose. Laisser infuser. Dresser.

Accord diaphane
Le rosé Prestige Duval Leroy (env 45 €), fait à la fois un accord de couleur, un accord de texture et d’arômes. Il doit sa personnalité au pinot noir, lui donnant des parfums de fruits rouges, groseille, framboise et sa délicatesse au palais rappelle la douceur d’un pétale de rose. Dans un autre registre Rubato, domaine Girardin (19, 40 €, assemblage de chardonnay et pinot meunier) déroule une mousse abondante, un nez de pêche melba, de financier à la rose, avec des saveurs délicates d’amande, de fruits secs de fraise et de framboise. Il évolue vers la gelée de sureau, de mirabelle, tout son bouquet s’accorde aux litchis. Doux et caressant en bouche il est construit sur un équilibre complice entre sucre et vin. A servir frais pour sentir la progression du sucre.