Krug inaugure son nouveau site de vinification d’Ambonnay

C’est une coïncidence amusante que la Maison aime à souligner : il aura fallu 7 ans, la durée exacte de maturation d’une édition de La Grande Cuvée chez Krug, pour que le nouveau site de production d’Ambonnay voit le jour. Un bâtiment parfaitement intégré dans ce petit village viticole du sud de la Montagne de Reims et en même temps conçu de bout en bout pour répondre aux besoins très spécifiques des équipes.

La décision de déménager toute la partie production depuis l’entrée des moûts jusqu’au tirage sur le site d’Ambonnay est une petite révolution au sein de la Maison Krug. Ces opérations étaient restées cantonnées dans les locaux historiques depuis 180 ans ! Pourquoi ce changement ? La Maison souhaitait améliorer les conditions de travail du personnel. Elle craignait aussi d’être amenée à faire de plus en plus de compromis techniques pouvant nuire à terme à la qualité. Julie Cavil, la cheffe de caves, explique : "Un exemple? Nous avons longtemps très bien vécu sans régulation de température et d’hygrométrie dans nos celliers. Elle était de toute façon impossible à installer faute d’étanchéité. Mais on voyait bien, ces dernières années, avec le réchauffement, que l’on avait des températures de fermentation qui nous plaisaient un peu moins. Ce genre de compromis, si on ne fait rien, s’installe. Dans ce nouveau site, nous avons huit celliers, tous régulés en hygrométrie et en température. Pour chaque cellier, elles peuvent être pilotées indépendamment, en fonction du début ou de la fin de la vendange. » L’objectif n’est donc pas de développer la quantité produite, puisque le nouveau site dispose exactement de la même capacité de production, mais de maintenir simplement la précision qui a fait le succès de la maison.

Le choix d’Ambonnay a été motivé par divers aspects. D’une part, une présence historique de la maison, puisqu’on recense sur ce cru le plus ancien contrat d’approvisionnement encore en cours qui date des années 1860. « Depuis la fondation en 1843, il y a toujours eu au moins un goutte d’Ambonnay dans chacune de nos cuvées, à l’exception du Clos du Mesnil. » La Maison a aussi fait l’acquisition en 1994 du Clos d’Ambonnay, cette parcelle de pinot noir à partir de laquelle elle élabore sa cuvée du même nom, et qui est attenante au nouveau bâtiment. L’idée est ainsi de relier davantage les cavistes au vignoble. « Pendant les vendanges, nos équipes étaient séparées. La plus importante partie restait sur le site de Reims, et une petite partie était détachée sur notre ancien site d’Ambonnay. Notre équipe rémoise, basée en plein centre-ville, ne se sentait pas du tout connectée à l’ensemble de la Champagne. Nous n’avions pas le cœur qui battait au même rythme que tout le monde, nous étions un peu isolés. Les membres de l’équipe d’Ambonnay au contraire avaient les yeux qui brillaient. Pendant qu’ils travaillaient, ils voyaient les vendangeurs cueillir les raisins et les tracteurs passer dans la rue… »

Le nouveau site a été entièrement pensé en fonction des utilisateurs. Toutes les équipes ont ainsi été consultées dès le départ en leur posant une question très simple : « Qu’est ce que vous ne voulez plus jamais faire ? L’idée était vraiment de s’interroger sur tous nos rituels, tout notre quotidien. Quels sont les gestes à valeur ajoutée, ceux qui sont indispensables à l’identité de nos vins ? Personne ne pourra remplacer le caviste qui a la connaissance pour sentir un fût... Et quels sont au contraire les gestes qui n’ont aucun intérêt et qui sont pénibles ? ». De là ont découlé de nombreuses innovations, comme ce nouveau système de fontaine pour soutirer les fûts qui évite de devoir lever les tonneaux lorsque l’on arrive au fond. Pour ne plus avoir à travailler en hauteur, on n’a pas hésité à doubler la surface du site, qui fait 9500 m2, ce qui permet d’avoir seulement deux rangs de fûts superposés. Idem pour les micro-cuves en inox à double compartiments. Ces derniers ne sont plus superposés l'un sur l'autre, mais adossés l'un contre l'autre à la verticale, un ovni en Champagne et une vraie prouesse technologique, car la pression n’est pas la même lorsque l’un des deux compartiments est vide. Le confort de travail c'est aussi la luminosité, le calme... On a décaissé dans les cuveries le terrain pour avoir des puits de lumière naturelle. Alors que l’un des défauts des grandes cuveries et des grands chais réside souvent dans leur forte résonnance, on a sélectionné les matériaux pour restreindre l’acoustique.

Cette priorité, donnée aux utilisateurs dans la conception, se lit dans l’ordre dans lequel s’est déroulé le chantier. « Normalement, lorsqu’on se lance dans un tel projet, on sélectionne d’abord un architecte, puis une maîtrise d’œuvre. Là, on a fait l’inverse. On a d’abord choisi une maîtrise d’œuvre (GNAT Ingénierie) qui a travaillé pendant deux ans avec nos équipes pour comprendre leurs besoins, et construire sur le papier les flux idéaux. Puis, après cette période, alors que l’on avait déjà défini cette forme en H conçue pour le process, on est allé trouver une architecte parisienne qui n'était pas une spécialiste du monde viti-vinicole (Stéphanie Ledoux d'AW2), pour concevoir autour ce bel écrin. Elle avait déjà travaillé pour nous dans le cadre de la rénovation de la maison de famille de Reims. Elle connaissait donc parfaitement l’ADN de la marque, que l’on retrouve par exemple à travers ces rappels de darck sherry, une couleur qui nous est chère. »

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L’identité de la maison se reflète aussi dans les toits arrondis qui rappellent l’univers des tonneaux au cœur du savoir-faire du champagne Krug. Tout a par ailleurs été pensé pour s’intégrer parfaitement dans l’environnement. « Le site est installé en périphérie du bourg. Pour souligner cette localisation symbolique, les architectes ont créé une connexion entre le centre du village et le vignoble qui le jouxte, avec une façade côté village qui est plutôt minérale, alliant béton et pierre, tout en conservant une partie du mur historique du site, et l'autre façade du bâtiment, du côté du clos, qui elle est au contraire plus ouverte avec des plantations d’arbres de manière à créer un continuum avec le vignoble. On remarquera enfin que le bâtiment est en grande partie souterrain, puisqu’on a creusé à 10 mètres de profondeur, pour limiter le volume en surface. L’idée était d’éviter d’avoir quelque chose de trop massif qui écraserait par une architecture imposante les maisons voisines. »

Est-il nécessaire de préciser que ce nouveau bâtiment a un bilan carbone extrêmement restreint ? La technique du "free cooling" utilisant l'air extérieur réduit notamment l'emploi de la climatisation. Le site a ainsi reçu la certification HQE avec la mention "Exceptionnel".

Au total, ce projet très ambitieux aura coûté 24 millions d’euros. Il ne met pas totalement un terme à l'activité du site historique de Reims, qui conserve le vieillissement en cave, le dégorgement et l'habillage.