Martell tutoie les étoiles

La rencontre entre le maître de chai de la maison Martell Christophe Valtaud et le chef marseillais triplement étoilé Alexandre Mazzia s’est concrétisée d’une expérience unique. Elle peut se déguster au château de Chanteloup, et seulement au château de Chanteloup.  

C’est au cours de la cérémonie du Guide Michelin de l’année 2022 que la rencontre s’est opérée. Pour la première fois, le guide rouge se dévoilait hors de Paris, à Cognac, plus précisément aux Chais Monnet. Du très beau monde de la gastronomie se croisait, se décroisait, parmi cette société le chef Alexandre Mazzia et le maître de chai – le 9ᵉ depuis 1715 ! – de la maison Martell, Christophe Valtaud. 

Voyage de très haut vol

« Avec nos équipes, nous avions le projet d’un partenariat avec un grand chef pour élaborer une expérience gastronomique autour du cognac et le courant est passé avec Alexandre Mazzia », raconte Christophe Valtaud avant d’ajouter : « Nous étions d’emblée d’accord pour ne pas additionner nos compétences, mais aller plus loin, les conjuguer, pour que ni lui ni moi, sans l’autre, nous puissions proposer un tel voyage. »

Le reste de l’histoire est fait d’échanges et de dégustations pour bâtir un menu, un menu entre un maître de chai sachant plus que quiconque ce que les souterrains de la maison Martell ont dans le ventre et un chef qui déborde de créativité, fort de madeleines de Proust charentaises. « Je puise mon inspiration dans mes souvenirs d’enfance à Courcoury, un petit village près de Cognac, la région de mes grands-parents, mon grand-père avait un bateau de pêche sur l’Ile-de-Ré, j’ai voulu explorer la richesse de ce terroir », souligne Mazzia.

Cet ancrage et le nez de Christophe Valtaud accouchent d’une litanie de plats et de créations de coupes de cognac qui ne peuvent se déguster qu’au Château de Chanteloup, la superbe propriété de la maison Martell située à quelques kilomètres de Cognac, au cœur du cru Borderies.  

Par le menu Signature

Parmi la vingtaine d’étapes qui renvoie aussi à une autre partie de l’enfance du chef en Afrique, retenons le croustillant de manioc, pommade de rouget, chapelure de poutargue, moule glacée, gel de piment : une entrée dans la matière sinon en matière. La poignée de convives se trouve autour d’une table qui s’ouvre sur la cuisine.

Un équilibre des saveurs, une harmonie des sens pour un assemblage d’eaux-de-vie de Christophe Valtaud – bien nommée Martell Odyssée - à la texture suave et épicée, de fait équilibré et harmonieux. Ce cognac est exclusivement réservé à cette table du Château de Chanteloup et disponible en série très très limitée en ce lieu. Cette coupe vient sublimer d’autres accords comme la langoustine en juxtaposition de cuissons, carotte fane, voile de manioc, jus cochon-betterave, texture végétale : ineffable. Parmi la suite, citons le cannelé au cep flambé ou encore la glace café à la cardamone, feuille de tabac cristallisée, lait de cognac sur un Martell Epilogue. 

Bleu comme un cordon

La maison tricentenaire frappe ici un grand coup dans l’univers de la gastronomie en misant sur le brin de folie d’Alexandre Mazzia pour accompagner l’expertise de Christophe Valtaud. Plus accessible, le bar indigo au rooftop de la maison Martell attend les amateurs avec les cocktails signés par le mixologiste Remy Savage. L’occasion de découvrir également le circuit de visite et apprendre l’histoire du XO iconique de la maison, Cordon Bleu. Les archives remontent à la surface avec la création de cette coupe en 1912 par Edouard Martell, descendant du fondateur. Son nom provient du Blue Ruban récompensant le navire le plus rapide sur l’Atlantique Nord. Son succès fut immédiat, de l’Hôtel de Paris à Monaco à l’inauguration du Concorde en 1969 en passant par le bar du Queen Mary.

« La bouteille s’est épaissie, les étiquettes ont changé au fils des modes, mais nous nous efforçons, à partir de nos 1300 vignerons fournisseurs et de nos stocks de plus de 11 000 eaux-de-vie, de délivrer la même coupe, la constance de cette qualité est la condition de ce succès », confie Christophe Valtaud. 

Menu Signature Martell par Alexandre Mazzia : 500 € (comprenant les cognacs)
Martell Cordon Bleu XO : 179 €