Une recette, des vins : Semi-pris de coquillages, longuet de caviar

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. Pour notre hors-série Champagne, le chef Thierry Marx et le sommelier David Biraud (Mandarin Oriental Paris) ont concocté des partitions de haute volée. Aujourd’hui : Semi-pris de coquillages, longuet de caviar.

Four vapeur nécessaire.
Gelée de coques : 500 g de coques, échalote, gingembre, vin blanc, 100 g de jus de coques, 1 feuille de gélatine. Chauffer les coques dans une cocotte avec un peu de vin blanc et les échalotes ainsi que le gingembre frais émincé. Retirer les coques et conserver le jus. Décortiquer. Garder au frais 5 pièces par personne. Passer le jus dans un chinois, le chauffer et fondre la gélatine dedans. Verser dans l’assiette de service.
Betterave marinée : 1 betterave chioggia, 60 g d’huile d’olive, 40 g de vinaigre de vin blanc, 1 bouquet de cresson daïkon, 1 bouquet shiso rouge (basilic japonais). Un emporte-pièce rond de 2, 5 cm de diamètre. Trancher en très fin rondelles. Les mettre à mariner avec l’huile d’olive et le vinaigre pendant quelques heures. Égoutter et former des cônes avec les rondelles de betteraves marinées en incisant à partir du centre vers le bas.
Longuet de volaille : 4 tranches de pain de mie, farce fine de volaille. Poser la farce fine sur 2 tranches de pain de mie et recouvrir avec les deux autres en formant 2 sandwichs. Les serrer individuellement dans du film alimentaire et les cuire au four vapeur à 75 °C environ 65-75minutes. Dressage : dans l’assiette avec la gelée, déposer les petits cônes de betteraves et les petites herbes. Ensuite, émulsionner à nouveau au robot plongeur l’émulsion de coquillages de façon à en récupérer l’écume. En faire une quenelle comme avec la glace et poser à côté des coques. Décorer par-dessus avec les échalotes frites. Découper les sandwichs de pain de mie en bandes « finger », fermer les côtés avec le caviar (2 g de caviar par personne) et poser sur le rebord de l’assiette.

Complémentarité aromatique
La puissance des arômes comme le caviar et les saveurs iodées et salines des coques ont imposé à David Biraud une sélection tout en fraîcheur, en acidité, peu dosée, donc nerveuse. La sapidité fait le lien avec la salinité des coques. Le Roederer/Starck 2006 extra brut n’est pas dosé du tout, et le Lassaigne extra brut Les Vignes de Montgueux est très peu dosé. Ce sont deux champagnes qui vont aiguiser les papilles, affirmant la minéralité du terroir champenois. Ils offriront du croquant et une harmonie avec le plat de Thierry Marx en aidant à capter le goût dans une salinité commune.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » hors-série Champagne, décembre 2016.
Photos : Richard Sprang. Textes : Dominique Homs-Vailhé.