Fruit de qualité salué par une Indication géographique protégée et le Label Rouge, la clémentine de Corse n’a pas d’équivalent en France. C’est ainsi qu’elle a conquis les chefs du continent. Sa finesse et son caractère lui permettent d’être créative. Et pas seulement au moment du dessert.

Terrine de brochet Curnonsky, laitue, câpres et clémentine de Corse
Par Christophe Hay
La Maison d’à côté (41)

« Nous proposons à La Maison une cuisine tournée vers la Loire, ses petits producteurs et les richesses de notre jardin. J’ai choisi d’associer la clémentine de Corse au citron cédrat du jardin, l’un pour son côté floral, l’autre pour sa puissance, sur une terrine de brochet Curnonsky », explique Christophe Hay, chef étoilé depuis deux ans. Cette terrine est un classique de la gastronomie française dont la recette est accessible aisément. « Nous faisons un montage en cercle de mousse et de chair de brochet puis nous cuisons au four vapeur. Après refroidissement, nous venons déposer les agrumes dessus, quelques fleurs et feuilles de capucines et servons avec un coulis de laitue. » Pour l’accompagner, il a choisi la cuvée LBL de Noëlla Morantin. « Un sauvignon riche et complexe de la vallée du Cher, élevé en barrique. »
Photo Sylvie Jacquemin

Quasi de veau laqué à la clémentine de Corse, polenta crémeuse et légumes du moment
Par Jérôme Nolin
Avenio (84)

Des cinq années passées en Corse, ce chef, avignonnais depuis 2015, a gardé le goût des produits insulaires. « L’idéal, c’est de trouver du veau élevé là-bas ! Pour le reste, je récupère les zestes de clémentine que je fais blanchir trois fois. En parallèle, j’émince la chair et je cuis dans un sirop avant d’ajouter les zestes et de poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une pâte que je mixe. Le quasi est cuit une première fois puis laissé au repos avant de le recouvrir au pinceau de cette pâte en ajoutant des noisettes de Corse concassées pour le croustillant. » Un bref passage au four réchauffe la viande. « Pour la polenta crémeuse, un demi-litre de lait avec des zestes de clémentine et 60 g de farine suffisent. Quant aux légumes, panais, navet ou chou romanesco sont parfaits. Tout comme la cuvée La Garrigue d’Aureillac en rouge du domaine Chabrier. Un vin de terroir très aromatique. »
Photo Le petit gastronome

La clémentine de Corse, tarte inversée, crémeux, sorbet
Par Daniel Baratier
Les déserteurs (75011)

Entre deux éclats de rire, ce Savoyard grand voyageur qui apprécie autant la cuisine que la pâtisserie sait vous faire rêver. « Je fais des tartes individuelles très classiques sur un fond de pâte sablée. Je nappe d’un crémeux de clémentine. En fait, le jus des fruits que je réduis de moitié et que je travaille comme un appareil de tarte au citron. Je retourne la tarte garnie dans une assiette et je recouvre d’un gel au jus de clémentine pour apporter fraîcheur et amertume. Toujours à base de jus, je réalise un sorbet. Je pose une boule sur la tarte toujours à l’envers et je recouvre, à l’aide du siphon, d’une mousse de lait collée à la gélatine. Enfin, je saupoudre d’écorce de clémentine séchée. Et j’accompagne le tout d’un Jurançon, la cuvée Au Capcéu du domaine Camin Larredya. Un vin très droit aux beaux amers et beaux acides qui ne surcharge pas en sucre. »


Cet article a été publié dans la rubrique « Accords de Chefs » – Terre de Vins n°50, novembre-décembre 2017.
Illustration Guillaume Trouillard.