Sa forme particulière de pyramide élancée et légèrement tronquée lui a valu le surnom de Tour Eiffel. C’est toutefois au 18e siècle que les producteurs ont voulu se différencier des autres fromages de chèvre en adoptant la forme originale du clocher de leur église.

Son nom vient de la localité éponyme, située au sein du parc naturel de la Brenne dans l’Indre, pays au climat plus chaud et plus sec que les secteurs voisins et dont les cerisiers sauvages et le sainfoin, tant appréciés des chèvres, donnent à leur lait un parfum délicat.

Pouligny-Saint-Pierre était à l’origine le lieu de collecte des fromages fermiers, puis celui de l’implantation du premier atelier de fabrication. La commune reste aujourd’hui l’épicentre de la zone de production qui comprend 22 communes. Pour bénéficier de l’appellation d’origine, les Pouligny-Saint-Pierre doivent être fabriqués exclusivement avec du lait cru entier. Celui-ci est mis à cailler grâce à l’ajout d’une faible quantité de présure de caillette de chevreau, le caillage dure près de dix-huit heures. Cette coagulation lente permet d’obtenir un caillé régulier. Il est ensuite moulé à la louche dans des faisselles pyramidales où il s’égouttera au minimum 24 heures. Démoulés, les fromages sont salés sur toutes les faces et mis à sécher sur claies pendant environ trois jours, avant de gagner le haloir pour y être affiné pendant un minimum de sept jours. Fromage à pâte molle, il existe en version fermière (45 % de la production) et se pare d’une étiquette verte ou en versions laitière, industrielle ou artisanale coiffées d’une étiquette rouge. Il pèse 250 g pour une hauteur de 12,5 cm, 9 cm de côté à la base et 2,5 cm au sommet (un petit Pouligny de 150 g est apparu il y a peu). Sa croûte peut être blanche ou légèrement bleutée au goût de noisette légèrement fumé qui se renforce avec le degré d’affinage. Le Pouligny-Saint-Pierre est AOC depuis 1972 et AOP depuis 2009.

MAS CAL DEMOURA
Paroles de Pierres 2015 Pays d’Hérault IGP (22 €)

Doré clair, ses notes fruitées de poire et de carambole se mélangent aux notes florales d’acacias et d’amandiers. Le Berrichon, séduit, entame alors avec le Languedocien une gigue campagnarde sur nos papilles. Les saveurs salées du fromage répondent aux harmonies minérales du vin, les arômes d’agrumes s’accordant au profil caprin sans le moindre bémol. Quelle intensité !
www.caldemoura.com

DOMAINE SAINT-ANDRÉ DE FIGUIÈRE
Première 2015 Côtes de Provence rouge (16,60 €)

Sa robe sombre au velouté violet pourpre se parfume de fruits noirs, de senteurs de garrigue et d’embruns maritimes. Sa bouche est douce à l’évocation du schiste chauffé au soleil. Ses notes de figue et de mûre se conjuguent à merveille avec un Pouligny crémeux pour se transformer en cassate fraîche poudrée de cacao. Une rencontre à la fois puissante et jouissive.
figuiere-provence.com



DOMAINE HUBERT METZ
Gewurztraminer Grand Cru Winzenberg Sélection de Grains Nobles 2007
(34.20 € les 50 cl)

Le teint halé aux reflets cuivrés, il respire les fruits confits, coing, abricot, mirabelle, bigarreau, agrumes, constellés de noix et colorés de curry. Une couleur et des parfums qui attirent comme un aimant la Pyramide. Un délicat jus de poire vient rafraîchir le duo tandis qu’un bouquet d’épices orientales avive une liaison qui balance entre élégance et animalité.
hubertmetz.com

Cet article a été publié dans la rubrique « Vins & Fromages » – Terre de Vins n°48, juillet-août 2017.