Champagne Vincent Couche, embrasser la nature et son chaos 

Dans les coteaux de Buxeuil, au cœur de la Côte des Bar, Vincent Couche avance à contre-courant. Biodynamie, pertes de récoltes, résilience : son parcours raconte une autre Champagne, parfois marquée par des conditions plus extrêmes, exigeantes mais aussi porteuse d’une forme de liberté. Un caractère affirmé que les amateurs pourront explorer lors de Champagne Tasting, en dégustant ses cuvées !

À quelques kilomètres de Bar-sur-Seine, au nord des Riceys, le village de Buxeuil s’étire entre les méandres de la Seine et les reliefs marqués de la Côte des Bar. Ici, les habitants, surnommés « les Loups », vivent dans un paysage où la Champagne révèle un visage plus brut, plus contrasté et dont le nom Barséquanais puise ses racines dans la Sequana gauloise : coteaux pentus, sols caillouteux, et surtout une géologie dominée par les calcaires kimméridgiens, proches de ceux de la Bourgogne voisine.  C’est dans ce décor que travaille Vincent Couche. Depuis son installation en 1996, il a fait des choix radicaux qui passent par le refus de la chimie et le choix de la biodynamie. Assumant les risques de perdre, parfois, une récolte, il revendique une approche du vin profondément ancrée dans le vivant et … l’acceptation du chaos.

Vous êtes une maison familiale, établie en Côte des Bar depuis plus d’un siècle, et certifiée biodynamie depuis la fin des années quatre-vingt-dix. Pourquoi ce choix ? 

Je suis issu d’une famille de vignerons, avec des vignobles situés notamment à Montgueux et à Buxeuil. À l’origine, l’exploitation comptait environ cinq hectares. Aujourd’hui, nous cultivons quinze hectares en Champagne et trente-cinq en Bourgogne, avec une approche en biodynamie et en agroforesterie. Je me suis installé en 1996, après une formation viticole à Beaune. C’est à cette période, notamment lors de mes études à Beaune, que j’ai découvert les vinifications dites “spéciales” et surtout la biodynamie. Nous avions également rencontré Claude Bourguignon⁽¹⁾, ce qui a beaucoup marqué ma réflexion. Très tôt, j’ai su que je ne voulais pas m’orienter vers une viticulture basée sur l’étude des molécules chimiques et l’usage intensif des produits phytosanitaires. Cela ne correspondait pas à ma vision du métier. La biodynamie m’est apparue comme une voie plus vivante. J’ai donc commencé à travailler en biodynamie dès 1999, et j’ai obtenu la certification en 2008. Ironiquement, cette année-là a été particulièrement difficile. La veille de l’ouverture des Jeux olympiques de Pékin, le 8 août, un violent orage de grêle a traversé la Champagne sur plus de cinquante kilomètres. Le vignoble de Montgueux a été ravagé, et celui de Buxeuil a également été fortement touché. Nous avons pratiquement tout perdu. Ces épreuves m’ont forgé.

Vous parlez d’épreuves, produire en biodynamie en Champagne est encore relativement rare. Est-ce un défi ?

Notre métier est comparable à celui d’un sportif : on s’entraîne pendant des années, on met tout en œuvre pour atteindre le meilleur niveau, et parfois, en un instant, tout peut disparaître. La viticulture est un monde de chaos. Certaines années, comme 2023, sont généreuses. D’autres, comme 2024, peuvent être extrêmement difficiles. Il faut apprendre à intégrer cette réalité, à accepter qu’il puisse y avoir des récoltes mais aussi des absences de récolte. Et cela peut être un vrai défi. C’est quelque chose que j’ai profondément intégré aujourd’hui. Certains cessent le bio en invoquant les difficultés rencontrées en 2024. Or c’est le recours aux intrants chimiques qui crée des difficultés pour la vigne, et non le contraire. La vigne se fragilise, réduit son réseau racinaire, et n’est plus capable ensuite de réagir aux aléas du climat. De même pour les vendanges. On parle de vendanges de plus en plus précoces en raison du réchauffement climatique. Le fait est que l’on craint la pourriture et un taux de sucre trop élevé. Dans mes vignes, à aucun moment je n’ai observé de dégradation alors que j’ai vendangé après les autres, à un moment qui était le plus adéquat pour mes vignes. C’est ma façon propre et bien particulière de faire. Et j’ajoute à cela la plantation d’arbres fruitiers, que j’ai développée, en plantant des pommiers à cidre dans mon vignoble. On ne fait pas contre la nature, on doit faire avec elle. Ma philosophie est celle-ci : l’Homme n’est pas au-dessus de la nature, il en fait partie. C’est aussi pour cela que je poursuis en biodynamie, même si nous sommes encore peu nombreux à le faire en Champagne. Cette approche correspond à ma manière de travailler, d’accepter les aléas naturels et de vivre avec eux plutôt que de chercher à les contraindre à tout prix.

Comment cela se traduit-il au moment de la vinification ?

En travaillant en biodynamie, on va pouvoir bousculer les codes. Par exemple, dans mon système de production et de vinification, je n’ai pas d’œnologue. L’œnologue est là pour corriger des problématiques nées dans le vignoble. Et je pense que les vins se font aux vignes. Les miens sont sans soufre. Je ne subis plus ou quasiment plus les caprices climatiques, et quand dans l’ensemble de la Côte des Bar, l’an dernier par exemple, pour les vendanges 2025, on parlait de dégradation avec l’épisode de chaleur du 10 au 15 août, et de pourriture. Mes vignes, elles, ont aimé la chaleur. J’ai constaté une belle maturité de mes raisins, une belle qualité, sans pourriture. Mes vignes ne connaissent pas non plus de stress hydrique.

Sans utilisation d’engrais, le végétal est moins fainéant et les vignes développent des racines en profondeur pour aller chercher ce dont elles ont besoin. Et ça, c’est le bénéfice de la biodynamie. La nature est mon alliée. Je ne rencontre pas non plus de problème de maturité des raisins. Il suffit de récolter au bon moment et les raisins sont de bonne qualité. Ensuite, je mène les raisins au pressoir, je mets en fût et je ne fais plus rien. C’est facile et ça se passe bien ! Mes vins n’ont pas besoin de soufre, et j’ai constaté qu’ils ont de moins en moins besoin de dosage. Mes chais sont constitués de fûts en bois de chêne que j’ai achetés en Bourgogne. Et une fois remplis, il n’y a plus de travail à faire. Toutefois, cela est rendu possible car on ne met pas n’importe quel vin dans n’importe quel fût ! Et je porte un intérêt particulier à l’oxydoréduction, qui naît des échanges entre le bois et le vin. Je donne au vin du temps pour s’exprimer. 

Et dans vos cuvées ? 

À la dégustation, tout cela se traduit par des vins qui se distinguent par leur élégance, leur délicatesse et leur finesse. Je fais des vins que je qualifie de rebelles. Ce sont des vins qui ont besoin de temps pour se patiner. Mes vins sont comme moi, provocateurs, rebelles. Ce ne sont pas des vins pour tout le monde. Autre trait particulier, j’aime attendre la bascule aromatique, tout en conservant la fraîcheur.

La cuvée Elégance, qui est une cuvée de gastronomie, est très délicate, elle illustre parfaitement cela. C’est ma cuvée principale, certifiée Demeter depuis 2011.  L’assemblage se fait avec des vins issus pour 30 à 50 pour cent de vins de l’année précédente, selon le système de la réserve perpétuelle. Et nous sommes sur un assemblage de cépages pour trois quarts de pinots noirs et un quart de chardonnay, issu des parcelles de Montgueux et Buxeuil.

Le millésime 2015, lui, est une cuvée qui met les pieds en plein dans le plat d’un monde viticole où tout le monde se plaint ! Alors que 2015 est une année solaire, marquée par la canicule, cette cuvée réussit à conserver de la fraîcheur. On dit que les racines vont sucer le caillou, et c’est vraiment çà, elles vont puiser dans la roche mère et cela donne une petite salinité, des petits amers, un équilibre entre délicatesse et fraîcheur que l’on retrouve en fin de bouche.

La cuvée rosé désir, est un brut nature, qui exprime bien la façon que j’ai particulière de faire mon champagne rosé. Je cherche la couleur, et la fraîcheur tout en aromatiques délicats. Pour cela je sélectionne des parcelles aux sols spécifiques, je passe par la macération carbonique, j’utilise ensuite des petites cuves pas trop hautes. Le vin rouge qui en est issu constitue entre dix et vingt pour cent de l’assemblage de mes rosés. On y retrouve des petites notes gourmandes. Ils ne comportent que très peu ou pas du tout de chardonnay. Pour tous mes vins, ces cuvées, on retrouve de la gourmandise et du croquant en bouche, l’harmonie des arômes. Et surtout, le nez annonce ce que l’on va retrouver en bouche, et la bouche confirme le nez. 

Le millésime 2015 – Brut nature est un millésime particulier pour vous, pouvez-vous en dire plus ?

Oui, le millésime 2015 est une cuvée qui m’évoque un souvenir très particulier, en Australie, lors d’une dégustation à Brisbane, dans un grand restaurant. Elle bouscule si bien les codes que lors de cette dégustation, le sommelier a cru que nous nous étions trompés de verre et avions mélangé la cuvée 2014 et la cuvée 2015. Car 2014 est censée être une année fraîche, tandis que 2015 est une année solaire. Pour lui, notre millésime 2015 était marqué par la fraîcheur. Et je considère cela comme un véritable compliment !  

À quel moment de plaisir rattachez-vous ces cuvées ? 

Le plaisir, pour moi, c’est quand je déguste mes vins le matin avant l’arrivée des équipes, tout seul au caveau. J’aime sortir sur le pas de la porte, entre six heures et sept heures du matin. Il y a le silence de la nature, le chant des oiseaux, le lever du jour. C’est tout. Et c’est pour moi le meilleur moment pour déguster mes cuvées, avec la mélodie de la nature et de l’espoir, celle du printemps.

 ⁽¹⁾ Claude Bourguignon est un ingénieur agronome français qui a développé, avec sa femme Lydia, des outils et concepts utilisés en biodynamie notamment.