Le dernier service de Serge Dubs

Serge Dubs, sacré Meilleur sommelier du monde en 1989, qui exerçait à l’Auberge de l’Ille depuis 50 ans, tire sa révérence. Une page de la sommellerie se tourne… 

La fidélité de Serge Dubs a été sans faille, il exerça pendant 50 ans auprès de la famille Haerberlin en Alsace. Le lundi 13 juillet, le meilleur sommelier du monde en 1989 officiait pour la dernière fois dans la belle salle de l’Auberge de l’Ille, 2 étoiles Michelin, à Illhaeusern près de Colmar. À cette occasion sa famille, ses proches et toutes les étoiles de la sommellerie française se sont réunis autour de la table pour vivre ce dernier service. Un moment émouvant dans la grande carrière d’un sommelier de son rang.

Une carrière hors norme 

C’est à l’âge de 19 ans que Serge Dubs entre comme commis à l’Auberge de l’Ille aux côtés de Marc Haerberlin après son service militaire. Lundi 13 juillet, c’est à 78 ans qu’il officie pour la dernière fois dans la salle de ce grand restaurant. Une carrière d’une longévité exemplaire aux côtés de ce chef, avec qui aujourd’hui, ce sont bien plus que des liens professionnels qui les unissent : « Serge fait partie de la famille » précise le chef Marc Haerberlin. C’est également dans la salle de l’Auberge de l’Ille que Serge Dubs a rencontré sa femme Béatrice, une autre belle raison pour demeurer dans ce village alsacien.

Lorsque Serge démarre sa carrière en sommellerie, il n’y connaît rien, mais il se jure une chose : « Je serai premier dans tout ce que je ferai. » Un mantra qu’il s’appliquera à la perfection et que l’on peut lire dans son incroyable palmarès :

1983 : Meilleur sommelier de France
1988 : Meilleur sommelier d’Europe et Master of Port
1989 : Meilleur sommelier du monde et maître sommelier de l’Union de la Sommellerie Française (UDSF)
2004 : Président de l’UDSF et vice-président de l’Association International de la Sommellerie (ASI)

Transmettre sereinement

« Serge faisait quand même un peu partie des murs », s’amuse le chef de l’Auberge de l’Ille. C’est avec beaucoup de sérénité et de préparation que le sommelier a fait ce choix personnel : « C’est un choix réfléchi en accord avec mon épouse. Il est temps de se reposer et de laisser la place aux jeunes ! ». Ce maître sommelier ne laisse d’ailleurs pas la place vacante et à extrêmement bien préparé son équipe à prendre la suite : elle est constituée de cinq sommeliers avec à sa tête Frédéric Schaetzel, gagnant de la 20^ème édition du concours de meilleur sommelier en vins de Porto. Serge Dubs leur a transmis la chose la plus importante à ses yeux : rendre les gens heureux en salle.

Que le monde de la sommellerie se rassure, le jeune retraité a peut-être raccroché le tablier, mais il a de nombreux projets pour la suite : « Je serai toujours présent dans le vignoble, la sommellerie c’est mon âme et ma passion ». En tant que membre du comité technique de l’ASI, nous le retrouverons au mois d’octobre à Lisbonne où aura lieu le concours du meilleur sommelier du monde.

Toute l’équipe de la rédaction de Terre de Vins vous souhaite bon vent, Monsieur Dubs. Nous nous rappellerons longtemps de la qualité de vos interventions à l’occasion des masterclass organisées au Bordeaux Tasting et de votre indéfectible soutien à la profession, lors de notre Tour des Cartes. Merci pour tout ce que vous avez apporté et apporterez encore à la sommellerie française.