©F. Hermine
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Selon le cabinet GiraFoodService, la consommation des vins hors domicile affichait un réel dynamisme en 2021 mais elle est pourtant loin d’avoir retrouvé son niveau de 2019.

Dans le cadre d’une baisse tendancielle de la consommation des vins en France, la consommation hors domicile semble tirer son épingle du jeu. C’est ce que tend à démontrer la dernière étude sur le sujet commanditée par le CNIV et FranceAgriMer et réalisée par le cabinet IRI-Gira FoodService à partir des données récoltées chez les grossistes et les cash&carrys. Ce circuit de distribution représente 40 % du marché en volume, la moitié des achats étant réalisée en direct à la propriété. La restauration hors domicile dénombre 279 000 structures à plus de 70 % commerciales.

En 2021, une année toutefois atypique car marquée par un troisième confinement au premier semestre qui a impliqué la fermeture des établissements, le marché de la restauration hors domicile a ainsi progressé de 13% avec près de 6 milliards de prestations vs 2020 en pleine crise sanitaire. Mais il reste bien en deçà du niveau de 2019 (- 23 %). Le chiffre d’affaires également à 56,67 Mds HT en hausse de 18 % par rapport à 2020 mais en recul de 28 % vs 2019. Certes, le secteur est plus dynamique mais il est loin d’avoir retrouvé le niveau d’avant covid.

L’hôtellerie à la fête

Les vins tranquilles ont progressé de 2,5 % en volume, de 4,7 % en valeur avec un prix moyen avoisinant les 4,2 €/l. HT. Une «  évolution modérée » selon l’étude, due essentiellement à la valorisation des AOP et des vins sans indication géographique (VSIP), français et étrangers tandis que les IGP étaient en recul en volume et en valeur. Les effervescents affichaient de belles progressions, champagne et prosecco en tête avec le retour des occasions festives et la réouverture des CHR mais ils ne pèsent que 10 % des volumes totaux. Leurs prix augmentent surtout grâce aux champagnes à 19,12 € /eq 75 cl en moyenne.

Côté formats, la 75 cl tient toujours le haut du pavé avec 46 % des achats en 2021 (en moyenne à 6,52 € par col) devant le bag-in-box à 40% mais moins bien valorisé. La bouteille classique semble ainsi regagner du terrain. Côté couleurs, tous les indicateurs sont en légère hausse sauf les rosés stables à cause d’un été moins chaud et plus pluvieux. En 2021, les rouges représentent donc 41,8 % des ventes aux CHR, les rosés 27,7 %, les blancs secs 29,2 %, les blancs doux 1,3% Soit un total volumes de 1,15 M hl, en chute de 35 % comparés à 2019 tandis que les prix ont augmenté de 7 % en 2020 (à 5,6 € HT/l en moyenne). Dans les cafés, cette tendance est même accentuée ; les hôtels en revanche, avec pourtant les prix les plus élevés de tous les secteurs, champagne aidant (40 % des volumes sont vendus dans cette catégorie d’établissements) sont même parvenus à doper leurs volumes de 18 % en bénéficiant de la tendance des Français à voyager davantage et à se faire plaisir après la période de restriction.