[Top Cavistes] Master Class : Dans les secrets de Canard-Duchêne

Lucie Deligny directrice marketing de la Maison champenoise, et Laurent Fédou, son emblématique chef de cave depuis 2003, ont emmené les cavistes dans des ateliers thématiques interactifs, riches en découvertes. Une master class clôturée en apothéose avec la présentation en exclusivité du 2e millésime de la cuvée V, destinée aux cavistes et à la restauration.

Fruit de la romance unissant Victor Canard et Léonie Duchêne, la Maison Canard-Duchêne a vu le jour en 1868. Basée à Ludes, au cœur du parc de la Montagne de Reims, entre vignes et forêt, elle y est toujours établie. Bien après sa fondation, Canard-Duchêne respecte son histoire, en revendiquant avec force cette proximité à la nature, et cette liberté, piliers de son identité. Elle s’appuie sur ces bases solidement ancrées, pour évoluer avec son temps. « Chaque nouveau projet est pensé dans le respect de la nature et la volonté d’être abordables dans les vins comme dans la communication » rappelle Lucie Deligny. Comme un symbole parfait de cette alliance du passé, du présent et du futur, Canard-Duchêne vient de sortir pour la deuxième fois de son histoire seulement, sa cuvée baptisée « V », en l’honneur de Victor Canard, venant rejoindre sa cuvée Léonie destinée aux cavistes. Avant de la découvrir plus avant, zoom sur les trois mini-ateliers distillés dans cette master class afin de faire la démonstration aux cavistes de ce style Canard-Duchêne, et de challenger leurs sens.

Canard-Duchêne en quatre vins clairs

C’est un exercice assez rare pour qui n’est pas du sérail champenois pour être savouré. Devant chaque caviste, quatre verres emplis de quatre vins clairs, embryons de futures cuvées, avec quatre cépages seuls ou assemblés, travaillés différemment. Un exercice comparatif des plus délectables.
Dans le premier verre, du pinot meunier de la vendange 2020, un cépage noir « frais intense, éclatant de fruits rouges, amenant de la gourmandise au vin », décrit Laurent Fédou. Ce vin est vinifié sans fermentation malolactique « pour amener tension et fraîcheur ». Une acidité intéressante à préserver, notamment pour faire face au réchauffement climatique.
Dans le deuxième verre : un assemblage blanc de blanc de chardonnays, destiné à la future cuvée Charles VII. Un vin créé avec des aspirations de fraîcheur, alliant « la finesse et le charme du blanc de blanc, sur les fruits jaunes juteux et un côté crémeux. »
Troisième verre : un assemblage de pinots noirs vinifié en solera de 400 hL, destiné au futur Charles VII blanc de noirs. Le résultat : « un vin d’une élégance remarquable, de grande finesse, sur les agrumes et le zeste d’orange confit. »
Enfin, dans le dernier verre, un assemblage blanc de noirs dominé par le pinot noir (90%) adjoint d’une touche de pinot meunier. Un vin « subtil, élégant, très long, qu’il faudra attendre au mois dix ans en cave pour en obtenir l’expression finale », et qui pourrait bien se muer, s’il tient ses promesses, en cuvée V 2020.

Sens à l’épreuve

Lors du deuxième mini-atelier, les cavistes ont vu leurs sens mis à l’épreuve, sous la houlette de Laurent Fédou. Premier test : trois vins, tous dosés en octobre 2018. Aux cavistes de classer du plus au moins sucré. Alors même qu’un échantillon comporte double dose de sucre par rapport à un autre, cet exercice sur le dosage est bien moins évident qu’il n’y paraît pour les papilles ! « Nous faisons une dégustation à l’aveugle tous les six mois. La base, c’est d’avoir un bon vin, et le dosage, c’est la cerise sur le gâteau », explique Laurent Fédou.
Autre expérience : dans deux verres, la même cuvée, dégorgée le même jour, au même dosage. Pourtant, à la dégustation, l’un des vins est bien plus oxydatif que l’autre. La raison de cette différence ? L’un a subi un « jetting », l’autre pas. Explication : ce procédé consiste à faire tomber une goutte de 2 microlitres d’eau sulfitée dans la bouteille pour faire mousser le vin. La mousse emporte avec elle l’oxygène emprisonné lors du dégorgement. Cette technique, usitée par Canard-Duchêne depuis plus de dix ans, a permis de baisser les doses de soufre, de conserver une belle fraîcheur et d’obtenir une plus grande régularité entre les bouteilles.

Cuvée V, deuxième millésime

Clou de cette master class, la présentation de la cuvée V, présentée pour la première fois lors de ce « Top Cavistes ». Sa petite histoire remonte à la vendange 2010. Laurent Fédou est charmé par la qualité et le caractère de certains terroirs de chardonnay et pinot noir. Il imagine alors un vin extra-brut pour célébrer les 150 ans de la Maison, sorti uniquement en magnums, commercialisés en 2018 seulement. « Cette cuvée V retranscrit bien l’esprit libre de Canard-Duchêne, analyse Laurent Fédou. C’est un assemblage qui ne ressemble qu’à lui, la quintessence de l’expression d’un millésime. » Le 2e millésime de cette cuvée et le fruit d’une année 2012 exceptionnelle. Ce blanc de noirs sans liqueur de dosage est un champagne très pur, dans « un style très aromatique, sur la crème de framboise, la pêche de vigne, doté d’une belle salinité et d’une fin de bouche longue. Sapide, il appelle à la gastronomie » détaille Laurent Fédou. Ce nouveau millésime de la cuvée V sera commercialisé fin 2021.

Photos Albert de Monts