[Vendredi Spi] Dans le shaker de Hyacinthe Lescoët, du Little Red Door

En route pour le Little Red Door : Hyacinthe Lescoët nous partage la recette de son cocktail « Agroforesterie » ainsi que son secret pour réaliser un vermouth maison...

En juillet 2024, lorsqu’ils reprennent l’emblématique Little Red Door, un bar à cocktails parisien régulièrement primé au classement des World’s 50 Best Bars au cours des dix dernières années. Hyacinthe Lescoët et son associé Hugo Gallou n’en sont pas à leur premier fait d’armes ! En effet, ils sont également les créateurs d’une autre adresse dans le Marais, The Cambridge Public House, inauguré en 2019, un « cocktail pub » qui a également intégré depuis l’année dernière le fameux palmarès international.

« À son ouverture en 2012, le Little Red Door jouait à fond les codes et la tendance du speakeasy new-yorkais avec son iconique petite porte rouge qui ne s’ouvre pas», rappelle Hyacinthe. Sans renier l’âme du lieu – murs de pierres et de briques, bar en marbre –, l’ambiance se veut plus cosy avec une luminosité plus douce et un mobilier inspiré des années 1970. À la carte, le même esprit de continuité est à l’honneur. Au principe « farm-to-glass » prôné par les prédécesseurs succède le menu Agri/Culture, composé de 11 cocktails, chacun défendant une pratique agricole alternative représentant, pour les nouveaux propriétaires, l’avenir de la production agricole. Constituée de produits uniquement français, chaque création met à l’honneur un ingrédient phare qui valorise le savoir-faire d’un producteur.

Sa recette Agroforesterie

INGRÉDIENTS

Pour le macérat concentré : 3 g de camomille sèche ✦ 5,5 g de zestes d’orange sec ✦ 8 g de sarrasin torréfié ✦ 5 g de baies de genièvre ✦ 7 g de feuilles de vigne rouge sèches ✦ 70 cl de vodka qu’on fait chauffer à feux doux pendant 1 h puis qu’on laisse macérer 24 h à température ambiante.

3 cl de vermouth sureau (cf. son TIP cocktail ci-après) ✦ 3 cl de rancio sec ✦ 1,5 cl de vin jaune du Jura ✦ 1 cl de macvin ✦ 2 cl de pineau des Charentes ✦ 0,5 cl de marc de gewürztraminer (distillerie Metté) ✦ 0,5 cl d’eau filtrée ✦ 1 fleur de bégonia.

MODUS OPERANDI

Doser pour deux cocktails et assembler tous les ingrédients dans un flacon en verre qui se bouche, puis stocker au réfrigérateur la veille. Agiter légèrement avant de servir.

SON « TIP » COCKTAIL

« Réaliser son propre vermouth pour faire son negroni ou manhattan n’est pas si compliqué. Il faut réaliser le macérat concentré indiqué plus haut et en doser 10 cl qu’on met dans un saladier additionné de 150 g de sucre, 20 cl de vin rouge et 30 cl de jus de sureau non sucré. S’il est sucré, ne pas ajouter le sucre de la recette. Mélanger avec un fouet pour dissoudre le sucre et stocker dans une bouteille en verre au réfrigérateur. Se garde pendant trois mois. »