[Vendredi Spi] Dans le Shaker de Maxime Simonneau 

Ouvert depuis près de dix ans dans le 8e arrondissement, ce lieu créé par Antoine Drieu et son associé mixologue Maxime Simonneau vient d’être récompensé par deux Pins au fameux « Pinnacle Guide », le « Michelin » du monde de la mixologie. Avant de se lancer dans l’aventure de cette nouvelle adresse, Maxime Simonneau avait déjà pas mal roulé sa bosse dans l’univers du bar, notamment au Crillon, dès la fin des années 1990.

Avec le Gentlemen, « l’idée était de créer un endroit plus spécialement réservé aux hommes qui recommençaient à arborer barbe et moustache en y associant un bar à cocktails. » Ce fut en effet l’un des établissements pionniers à associer un élégant salon de barbier-coiffeur et l’ambiance cosy d’un speakeasy au mobilier de cuir et bois, rappelant le style du début de la prohibition aux États-Unis. Un endroit qui pourrait apparaître au premier abord exclusivement réservé aux hommes, mais où plus d’un tiers de la clientèle appartient à la gent féminine !

C’est avant tout un haut lieu du bar n’affichant pas moins de 80 références de whisky, une quarantaine de rhums et quelques raretés, tel ce calvados de la maison Coquerel, Cigar Blend, créé pour être dégusté en fumant le cigare et précisément pour Gentlemen 1919 – qui détient l’unique Habanos Lounge de France et deux fumoirs. Quelques grandes dames-jeannes de cognac et d’armagnac trônent également fièrement sur le comptoir.

Si la carte des cocktails joue les grands classiques, Maxime les revisite à sa façon. Par exemple, son negroni est élaboré avec du Campari infusé à la betterave et servi avec un carré de chocolat à 80 %. Ce sont d’ailleurs ces recettes intemporelles qui tiennent le haut du pavé des ventes, avec en trio de tête le negroni, le old fashioned et la margarita.

Sa recette : Espresso Martini

• Pour le cocktail :
  ✦ 2,5 cl de cognac Camus Île de Ré
  ✦ 1,5 cl de liqueur de café Flor de Caña Spresso
  ✦ 1 cl de liqueur de vanille
  ✦ 4 cl d’expresso (Canopée, assemblage de robusta bio, L’Arbre à café).
• Pour le siphon de 1 litre (2 cartouches) :
  ✦67 cl de crème de cacao blanc Marie-Brizard
  ✦ 1 blanc d’œuf
  ✦ 4/5 dash bitter cacao.

Dans un shaker rempli de glace, versez l’expresso, le cognac et les liqueurs et secouez. Mettez les ingrédients de la crème dans le siphon et insérez les deux cartouches pour accélérer le temps de prise. Versez en filtrant la glace dans une coupette et nappez la surface avec le contenu du siphon.

SON « TIP » COCKTAIL

« En tant que barman, je dois être à l’écoute du client et non lui imposer ma vision du cocktail. Par exemple, quand on me demande un Dry Martini, je fais préciser au client s’il souhaite du gin ou de la vodka, si comme James Bond, il le préfère “shaken, not stirred”, s’il préfère du citron ou une olive ou peut-être un “Dirty Martini” avec de la saumure d’olive... C’est un métier de cœur qu’il faut faire avec humilité ! »