[Vendredi Spi] Darroze dans le shaker

La célèbre maison productrice d’Armagnac se fond dans l’univers de la mixologie avec son concours qui vient de sacrer l’artiste barman Nicolas Bonnet. Terre de Vins a assisté au feu d’artifice. 

De l’armagnac VS et une blanche signés Darroze, des ingrédients à foison, des garnitures, des glaçons de toutes les formes, les verres itou, des shakers, des cuillères et du talent, le tout dans un amphithéâtre de l’école Ferrandi Paris située au campus de Bordeaux. 

Le talent en exergue

C’était le 27 avril, jour de la finale du concours de mixologie devant un parterre de jurés constitué d’une petite quarantaine de professionnels ou de passionnés, des barmans, des négociants, des journalistes, des tonneliers, des distillateurs, etc. « L’idée est d’élargir le jury pour avoir des avis avisés comme ceux de néophytes, le cocktail est quelque chose de technique, c’est aussi finalement du plaisir », explique Marc Darroze, le chef d’orchestre de ce concours. 

Ils n’étaient plus que six candidats à secouer le shaker et le vainqueur est promis à un voyage à Londres avec un repas signé Hélène Darroze dans son restaurant The Connaught, trois étoiles au guide rouge, et une rencontre avec le mixologiste de légende qui officie au bar de l’établissement, Agostino Perrone (élu meilleur bartender du monde en 2008). La pression était au rendez-vous et, au menu, il s’agit d’élaborer pour chaque finaliste deux cocktails en 40 minutes en expliquant le pourquoi du comment de la création. En instillant des valeurs, celles précisément de la maison Darroze, autour de l’authenticité du produit, le respect des partenaires et des équipes, de l’indépendance via la structure familiale et le plaisir, mot-clé, nous l’avons déjà dit.  

La forme et le fond

C’est parti. Aux manettes Gwennaëlle Le Cam, barman au Code 23 à Bordeaux, qui envoie un premier cocktail, The Rose, à base du VS sur une grande pureté, et un second, The Violet, plus sophistiqué. Gwennaëlle jongle avec le vermouth, le Lillet, le pamplemousse, du jus frais de chou rouge, et s’amuse de sa confusion première entre Roquefort, le village landais des Darroze et celui du fromage... C’est enlevé, iconoclaste, efficace. 

Le second candidat est une seconde, Cloé Izard, qui officie à La Guinguette de Caylus dans le Tarn-et-Garonne. Cloé choisit le côté terrien avec des produits locaux et délivre un deux cocktails, Racines puis Ailes. On y trouve des liqueurs de chez Cazottes, la mandarine, la guigne ou le verjus du Siorac. Au passage, Racines, à base de laurier, offre un nez sublime et d’une grande délicatesse. 

Clément Maucuit est le troisième à s’élancer, à la tête d’une boîte qui prête ses services dans des bars. Il choisit notamment le verjus, l’ananas et la noix de coco pour sublimer le VS Darroze avec un cocktail au nom d’Adishatz (bonjour en Gascon). La fraîcheur est au rendez-vous tout comme pour la deuxième création, Auba, autour de la fraise. 

C’est au tour de Corentin Cantamessa, vaincu en demi-finale mais miraculé de pour pallier, au pied-levé, le désistement d’un candidat. Au programme Le Roi Jean, un premier cocktail autour d’un floc délivrant une belle salinité et, à l’initiative de celui qui travaille au Spendid de Dax, un second cocktail, Part de Anges, invitant l’amaretto. 

Le fond et la forme

Le jury se régale, les timings sont tenus quand s’élance Nicolas Bonnet, barman de Chez Nous French Pub à Dax. Le candidat sur son 31 sait raconter des histoires et les deux cocktails sont de très belles créations : Flamma Frigori à l’école des épices et Ex Hiberno Tita autour de la framboise et de la menthe. 

Le dernier candidat se jette dans l’arène, Antoine Dos Reis, pilier de L’Arrosoir à Toulouse. Sa première idée s’appelle Noyau pour une déclinaison de noix, de coings et de noisette. Le deuxième acte s’appelle Sève, pour finir en beauté avec de la rhubarbe, du pamplemousse et de la fraise, un assemblage qui nous rappelle que le cocktail est une fête. 

Les délibérations ont été serrées, elles ont consacré Nicolas Bonnet qui peut faire ses valises pour Londres. Surtout, l’exercice a montré que le VS Darroze nécessitait un cocktail très simple pour mettre en valeur les arômes de l’armagnac tandis que la blanche pouvait laisser libre cours à davantage de complexité, fraîcheur et originalité obligent.