[Vendredi Spi] Les eaux-de-vie du Languedoc

Au XIII^e siècle, Arnaud de Villeneuve, célèbre médecin de l’université de Montpellier, découvre le principe de l’alambic. La fabrication de l’eau-de-vie se développe à partir du fruit du cru, le raisin. En 1942, l’eau-de-vie de vin originaire du Languedoc est reconnue en tant qu’appellation réglementée. C’est au tour de la fine de Faugères en 1948. En 2015, l’Inao précise les définitions, eau-de-vie de vin ou fine du Languedoc et eau-de-vie de marc ou marc du Languedoc, les deux issues de vin ou de marc du terroir et distillées sur place.

Domaine Ollier-Taillefer Fine Faugères 2011 XO

40 % 46 € les 50 CL

Dans ce domaine familial en AOP Faugères, Françoise et Luc Ollier, frère et sœur, cinquième génération, et Florent et Guilhem, sixième génération, produisent cette fine Faugères qui a fait la réputation de l’appellation. Le soyeux vin rouge de schiste est distillé avec ses lies selon la technique charentaise, réglé avec l’eau de source locale peu minéralisée du mont Roucou, vieilli douze ans en barriques de chêne ayant contenu du vin blanc, pour donner une fine suave et longue, d’une grande richeDomaine Ollier-Taillefer Fine Faugères 2011 XOsse aromatique.

Château Coujan Marc du Languedoc

43 %, 42 € les 50 CL

Une vigneronne, Florence Guy, un terroir, Saint-Chinian, un animal totémique, le paon : le château Coujean se distingue aussi par son marc du Languedoc biologique. Il est le fruit de la distillation en alambic à repasse en cuivre du marc de syrah. Avec trois ans en barrique, le marc gagne une patine sur son caractère « terroir ». Château Coujan produit aussi une fine de 2007, vieillie quinze ans en barrique

Coopérative La Cavale Limoux Ardence Eau-de-vie de marc 

42,5 % 29 € les 70 CL

La Cavale, coopérative agricole de Limoux, collecte les marcs et les lies des caves coopératives et particulières du secteur. Elle les distille pour produire de l’alcool pour la biocarburation, des composantes pour l’industrie et de l’alcool de bouche, cette eau-de-vie de marc de chardonnay, vieillie cinq ans en fût de chêne. Cette production confidentielle, intense et délicatement boisée, est prisée par les amateurs sur son terroir limouxin.

Mas Coutelou Fine eau-de-vie de vin

Brune 43 %, 38 € les 50 CL ou blanche : 35 %, 35 € les 50 CL

À Puimisson, près de Béziers, Jeff Coutelou cultive 13 hectares de cépages anciens et rares en agriculture biologique depuis trente ans. Il distille ses spiritueux dans un alambic à repasse, les règle petit à petit avec de l’eau de source faiblement minéralisée, puis laisse reposer pour une belle harmonisation. Les vins blancs deviennent de la grappa, les rouges deviennent fine : blanche (vins du millésime 2019) et brune (millésime 2013, vieillie huit ans). Le temps des spiritueux nature…