Cinq ans pour construire l’IG Whisky de France

Cinq ans de discussions, de compromis techniques et de débats ont été nécessaires pour caler la future indication géographique (IG) « Whisky de France » qui entre dans sa dernière ligne droite. Le dossier doit être remis à l’INAO le 15 octobre, présenté au comité national en novembre, et devrait être validé en février 2027.

L’aboutissement de la procédure de la future Indication Géographique Whisky de France a finalement été « très rapide au regard de la complexité du chantier et grâce à l’INAO qui nous a beaucoup accompagné, écouté nos arguments, et fait un travail très constructif » estime Dominique Ribereau-Gayon, président du Syndicat de Défense du Whisky de France (SDWF), et directeur de la Maison Jean Boyer. Mais derrière cette apparente accélération se cache un long travail de définition du produit et des pratiques pour savoir jusqu’où laisser place à l’innovation et comment protéger le nom contre les usages jugés trompeurs.

L’IG détrône la marque collective

Le premier débat a porté sur l’outil lui-même. Plusieurs solutions avaient été étudiées : interprofession, marque collective ou indication géographique. La marque collective aurait été « beaucoup plus rapide et moins contraignante, mais également moins protectrice », explique William Dionne, secrétaire général de la Fédération du Whisky de France « L’IG a finalement été privilégiée pour sa portée réglementaire et institutionnelle ». Elle permet notamment de s’appuyer sur l’INAO et sur un dispositif de contrôle public plutôt que de faire reposer la défense de la catégorie sur une structure professionnelle seule.

La marque « Whisky de France » avec son logo a toutefois été déposée. L’objectif est double : définir une origine et fixer un niveau d’exigence. Le futur cahier des charges doit ainsi établir ce qu’est un « whisky de France » : un whisky brassé, fermenté, distillé et vieilli en France métropolitaine soit des unités de lieu, de climat et de terroir. Les céréales utilisées devront être françaises à 85 %, tandis que le maltage devra être réalisé à 70 % sur l’aire définie. Une tolérance est prévue pour une partie des matières premières afin de ne pas exclure certaines pratiques existantes, notamment les whiskies tourbés, et pour le maltage dont la filière française est encore en structuration. « L’ambition affichée est de trouver un équilibre entre « capacité à l’innovation » et « ancrage territorial », souligne Dominique Ribereau-Gayon.

Malt ou Grain

 « À l’échelle du whisky mondial, ça sera l’une des premières IG qui affirme l’origine agricole du goût dans l’aire géographique », avance le président. Hormis le whisky anglais qui vient d’obtenir une IG mais dont la provenance des céréales n’est pas exactement sur l’aire géographique mais élargie à tout le Royaume-Uni. La construction du cahier des charges s’est donc faite au fil des discussions, parfois en faisant évoluer les positions initiales. Le cas du grain en est un bel exemple : alors que peu d’acteurs le défendaient au départ, la définition a progressivement intégré cette catégorie, jusqu’à fixer un niveau de céréales françaises plus élevé que celui envisagé initialement.

Le texte doit également distinguer plusieurs niveaux de produits. Le « Whisky de France » constitue la catégorie générale. Deux catégories plus qualitatives sont prévues : « Whisky de France Grain » et « Whisky de France Malt », auxquelles seront réservées certaines mentions complémentaires liées notamment aux céréales ou aux méthodes de distillation. Un whisky malt issu d’une seule distillerie pourra ainsi revendiquer « single malt », tandis qu’un grain issu d’une seule distillerie pourra être désigné « single grain ». Lorsqu’une ou deux céréales entrent dans sa composition, elles pourront être mentionnées (dans l’ordre décroissant selon la loi Étiquetage), sous réserve des règles définies. À l’inverse, l’assemblage de grains et de malt constituera un blend.

Distillations et finishs

La méthode de distillation fait partie des points les plus techniques du dossier. Pour la catégorie générale, le degré de sortie d’alambic est plafonné à 93° ; pour les catégories Grain et Malt à 88°. La distillation continue est encadrée et, pour certaines catégories, les productions doivent rester sur des capacités d’alambics relativement limitées (à 120 hl). L’objectif a aussi été d’inclure les opérateurs déjà présents, y compris ceux disposant de petits alambics. « Comme notre idée depuis le début était d’inclure tout le monde, la taille retenue a été abaissée ».

Autre chantier sensible : le finish. Le principe sera autorisé, mais défini avec précision « pour éviter les indélicats qui cherchent à tromper le consommateur en vaporisant simplement une barrique ». Le futur cahier des charges doit exiger que 100 % du whisky ait vieilli au moins un mois dans la barrique utilisée pour le finish. Celle-ci devra avoir réellement servi à l’élaboration du produit dont elle porte l’empreinte (porto, vin rouge, sauternes, alcool de fruit, etc.). Les fûts ne pourront pas être réutilisés indéfiniment : cinq utilisations sont prévues après un premier remplissage. Cette limite doit permettre de jouer sur l’intensité de l’affinage, certains fûts marquant beaucoup plus rapidement que d’autres. Reste à faire reconnaître auprès de l’INAO que le finish constitue bien une partie du vieillissement et non une période supplémentaire. Des textes sont d’ailleurs en préparation au niveau européen.

Points d’affinage

Le dossier comporte encore plusieurs zones d’ombres sur la mention de l’année de récolte, jugée importante pour la typicité du produit, et qui devrait être suivie de l’année. L’emploi du terme « millésime » demeure problématique. L’autre difficulté majeure concerne les produits aujourd’hui commercialisés comme français. Les règles d’origine permettent encore, dans certaines circonstances, de considérer comme française une production dont la dernière modification substantielle intervient sur notre territoire. Mais la DGCCRF estime déjà que réduire et embouteiller en France un whisky importé ne suffit pas.

Le problème demeure celui des assemblages importés auxquels un finish français de quelques semaines peut encore permettre de revendiquer une origine française. Une fois l’IG en place, ce ne sera plus possible. « Les opérateurs qui ne respecteront pas le cahier des charges ne pourront plus utiliser la référence à la France, ni les signes associés tels que le drapeau tricolore ou le coq gaulois » insiste Frédéric Bec, président de la Fédération du Whisky de France et fondateur de Twelve Whisky. La future IG aura également vocation à être reconnue au niveau européen, renforçant la protection de la catégorie hors de France.

Pour construire le dispositif, trois textes sont déterminants : le cahier des charges, le plan de contrôle et les statuts du syndicat appelé à devenir l’Organisme de défense et de gestion (ODG). Le « Syndicat de défense des Whisky France » est en cours de constitution ; ses statuts ont déjà été présentés à l’INAO. Tous les opérateurs souhaitant revendiquer « Whisky de France » devront être identifiés auprès de l’organisme, puis habilités par l’organisme de contrôle. Une rétroactivité est toutefois prévue pour les stocks existants : les opérateurs dont les produits ne seraient pas immédiatement conformes pourront se déclarer auprès de l’INAO et bénéficier d’une période de mise en conformité, de trois à cinq ans, voire jusqu’à dix ans si elle est argumentée.

Le dossier devra enfin régler la question des IG régionales existantes. La loi ne permettant pas de cumuler deux appellations, les producteurs devront choisir entre leur IG régionale et l’IG nationale. Les whiskies de Bretagne et d’Alsace pourront néanmoins se « replier » vers l’IG Whisky de France si leur propre cahier des charges est mieux-disant. Les Bretons ont annoncé leur volonté d’ajuster leur cahier des charges sur plusieurs points, notamment l’origine française des céréales, la distillation continue et certains critères de vieillissement et de finish. Les Alsaciens en revanche campent sur leur position. S’ils persistent, aucune passerelle ne sera prévue entre les deux indications.

Le calendrier est désormais précisément balisé. Relecture finale et remise du dossier à l’INAO mi-octobre, examen en comité national en novembre, achèvement du plan de contrôle, validation attendue en février 2027 puis ouverture de la procédure d’opposition pendant deux mois. Au terme de ce parcours, l’IG imposera une définition commune à une filière qui a construit son identité dans la diversité, ce qui sera un vrai défi. « Nous devons rassembler tout le monde mais exclure les indélicats sans étouffer les pratiques ni l’innovation qui ont contribué à faire émerger le whisky français » résume Dominique Ribereau-Gayon.

Précédent Suivant