Accueil A table [Cuisine et vins] Coquillages et céleri boule d’Alexandre Baumard (L’Observatoire)

[Cuisine et vins] Coquillages et céleri boule d’Alexandre Baumard (L’Observatoire)

(photo : Michaël Boudot)

Auteur

Mathieu
Doumenge

Date

27.01.2021

Après de longs mois de travaux consécutifs à son rachat par la famille de Boüard (château Angélus), Le Gabriel a enfin rouvert ses portes sur la place de la Bourse à Bordeaux. Il s’est doté d’une très belle table gastronomique, L’Observatoire, où le chef Alexandre Baumard puise son inspiration dans la mer pour mieux viser les étoiles. Et il vise juste, puisque la première lui a été décernée par le Guide Michelin dans son édition 2021. Pour Terre de vins, le jeune étoilé dévoile les secrets de ses coquillages et céleri boule confit, cuit comme un risotto parfumé au phytoplancton.

Cet article a été publié dans Terre de vins n°69, disponible en kiosques et sur notre kiosque digital.

Pour 4 personnes
1 céleri boule, 500 g de bisque de crustacé, 50 g de parmesan râpé, 250 g de crème fouettée, 12 pièces de coques, 12 pièces de palourdes, 8 pièces de couteaux, 3 échalotes émincées, 1 échalote ciselée, 3 × 50 g de vin blanc, 1 pointe de couteau de phytoplancton. Sel, poivre.

Cuire chaque variété de coquillage façon marinière avec les trois échalotes émincées et le vin blanc. Faire refroidir les coquillages. Filtrer et réserver le jus de cuisson. Retirer les coques, les palourdes et les couteaux de leur coquille.
Pour les coques : garder uniquement la langue. Pour les couteaux : les tailler en trois ou quatre tronçons suivant leur taille. Réserver tous les coquillages dans un peu de jus de cuisson, le reste servira pour le risotto.
Le risotto : réaliser une brunoise d’un millimètre d’épaisseur avec les parures du céleri. Dans une casserole, faire revenir l’échalote ciselée avec un peu d’huile. Ajouter la brunoise de céleri, mélanger et déglacer avec le restant de jus de cuisson des coquillages. Faire cuire pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter le parmesan et la pointe de couteau de phytoplancton. Ajouter progressivement la crème fouettée pour obtenir un risotto crémeux mais pas liquide. Assaisonner si besoin.
Dressage : chauffer les ronds de céleri dans la bisque, les égoutter et les disposer dans l’assiette. Disposer le risotto à l’intérieur du céleri. Chauffer les coquillages dans leur jus, les égoutter et les disposer sur le risotto.

Accords sauvignons
Encore une belle démonstration de technique et de sensibilité de la part du chef avec ce plat associant un « modeste » tubercule, accommodé de façon audacieuse, avec de belles notes marines. Les textures, la mâche, les saveurs se complètent de façon particulièrement harmonieuse. Ici aussi, deux pistes d’accords.
Côté Bordeaux, mais inattendu : direction Les Champs libres 2015, blanc « haute couture » de la rive droite produit par la famille Guinaudeau (château Lafleur à Pomerol, mais aussi château Grand Village, d’où cette cuvée est issue). Un sauvignon sur terroir calcaire en sélection massale, présentant un profil mordant, aiguisé, salivant, dont l’acidité bien équilibrée avec la chair juteuse vient soutenir le plat et lier l’ensemble.
Côté Loire, précisément à Sancerre : la cuvée Sauvage 2013 de Pascal Jolivet. De nouveau du sauvignon, mais déployant ici une autre expression, moins sur le côté variétal du cépage et davantage sur le côté minéral du terroir. Fuselé, ciselé et vertical, le vin apporte une touche fumée et vibrante qui énergise l’accord.