Récolte d'olives Calian au Domaine La Magnanerie – Crédit photo : Eric Martin
Récolte d'olives Calian au Domaine La Magnanerie – Crédit photo : Eric Martin

Dans tout le pourtour méditerranéen, l’olivier a toujours accompagné la vigne. Les deux produits vont souvent de pair et de nombreux parallèles peuvent être dressés entre eux. Découvrez notre série estivale en quatre épisodes sur l’huile d’olive, un produit passionnant et complexe.

Épisode 2 : quelles sont les typicités de l’huile d’olive ?

Il existe dans le monde plus de 2000 variétés d’oliviers, dont 200 en France qui, bien qu’étant un tout petit producteur au niveau mondial, bénéficie ainsi d’une belle diversité. Toutefois une quinzaine de variétés sont majoritairement utilisées pour la production d’huile (Picholine, Tanche, Aglandau, Salonenque, Olivière…) auxquelles viennent s’ajouter des variétés étrangères (Frantoio, Picual, Arbéquine…) dans de nouvelles plantations.
Chaque variété va proposer des caractéristiques organoleptiques propres (des arômes, une amertume et une ardence spécifiques – voir épisode 1) qui, tout comme pour le vin, s’exprimeront de façon différente en fonction du terroir et du millésime.

Les producteurs déterminent ainsi chaque année les maturités optimales en fonction du type d’huile qu’ils souhaitent élaborer. Une récolte précoce de fruits verts en tout début de maturité donnera des huiles dites “Fruité Vert” aux arômes végétaux nets (plan de tomate, herbe coupée, artichaut cru…) et à la structure souvent intense (amertume et ardence marquées). L’évolution de la maturité se fait en quelques semaines voire quelques jours selon les années et les variétés. Une récolte mi-octobre / début novembre des olives mûres dites “tournantes” ayant pris leur robe grisée ou violette donnera des huiles appelées “Fruité Mûr” qui développeront des arômes de fruits, de fleurs, de foin frais, de fruits secs, plus ronds et suaves sur une structure souvent plus douce.

Enfin, certains producteurs perpétuent la tradition des huiles très mûres dites “Fruité Noire” réglementairement nommées “à l’ancienne” ou “olives maturées”. Les fruits récoltés bien mûrs sont mis en fermentation en anaérobie pendant 1 à 3 jours avant d’être triturés pour en extraire l’huile. On reproduit ainsi les conditions des anciens moulins pour développer des arômes typiques et gourmands d’olive noire, de tapenade, de truffe, de sous-bois, de cacao… sans pour autant induire les défauts des huiles de nos anciens qui étaient bien souvent rances (oxydées), chômées (excessivement fermentées) et moisies.

Ce travail sur le fruité et la structure peut être affiné ou enrichi par les assemblages. En effet, tout comme le vin, l’huile d’olive est soit mono variétale soit un assemblage de plusieurs variétés. Le producteur cherchera à développer un fruité complexe, à équilibrer la structure (bénéficier des arômes d’une variété amère tout en adoucissant l’amertume par une variété plus douce par exemple), dans l’objectif de créer un jus unique qui proposera au consommateur une huile originale.

www.loleologie.fr

À déguster

Huile d’Olives Maturées
AOP Vallée des Baux de Provence
22 euros les 500 ml
Domaine de Valdition
Route d’Eygalière
13660 Orgon
www.valdition.com

Un assemblage des variétés Aglandau, Salonenque et Verdale des Bouches du Rhône où la fermentation contrôlée avant trituration a développé des arômes complexes et élégants de tapenade, fruits confits et de notes de truffe. Le moulinier François-Xavier Arnihac exprime dans ce jus tout son savoir-faire et la précision que réclame ces huiles fruité noire dites « à l’ancienne ».


Crédit photo : Domaine de Valdition