Histoires d’O(live), épisode 3 : comment choisir une « bonne » l’huile d’olive ?

Dans tout le pourtour méditerranéen, l’olivier a toujours accompagné la vigne. Les deux produits vont souvent de pair et de nombreux parallèles peuvent être dressés entre eux. Découvrez notre série estivale en quatre épisodes sur l’huile d’olive, un produit passionnant et complexe.

Épisode 3 : comment choisir une « bonne » l’huile d’olive ?

On me demande souvent quelle est la meilleure huile d’olive, comme si l’on demandait à un œnologue quel est le meilleur vin. Impossible évidemment d’affirmer que telle provenance, telle variété, telle marque serait la meilleure. Car l’une des richesses de l’huile d’olive réside dans sa diversité qui permet à chacun de découvrir les saveurs qui auront sa préférence (voir épisode 1 et épisode 2 de notre série estivale). Pour guider l’amateur dans son choix, de nombreux concours nationaux et internationaux classent et attribuent des médailles aux huiles. En France, le Concours Général Agricole fait référence tout comme le concours AVPA ou bien encore nos labellisations AOP. En choisissant une huile estampillée le consommateur a l’assurance d’acheter une huile exempte de défaut, mais pour autant sera-t-elle à son goût ?

Les huiles des marques de l’agroalimentaire respectent en tous points les critères de qualité réglementaires et présentent des saveurs consensuelles élaborées par des panels de dégustateurs. Ce sont pour la plupart des assemblages d’huiles produites en grande quantité en Espagne, Tunisie, Grèce. Les huiles de producteurs sont elles plus originales, plus typées et diverses, tout comme l’est, il faut le dire, leur qualité. On y trouve le meilleur… et parfois le pire.

Une huile qui présentera les meilleurs atouts aura été élaborée dans un moulin moderne à chaîne continue parfaitement propre et par un moulinier précis et exigeant. Les fruits à leur juste maturité étaient frais et de belle qualité et le délais a été le plus court possible entre la cueillette et la trituration au moulin. L’huile aura été idéalement filtrée et conditionnée dans une bouteille en verre foncé afin de la protéger au mieux de l’oxydation provoquée par ses deux ennemis : l’air et la lumière.

Rien de mieux donc pour choisir une huile d’olive que de connaître ses conditions d’élaboration, de la goûter et, si cela n’est pas possible, de lire avec attention l’étiquette et de veiller à son conditionnement. Bien que l’étiquetage très réglementé de l’huile d’olive ne l’impose pas, de plus en plus de marques et de producteurs indiquent le type de fruité de leur huile ainsi qu’un bref descriptif organoleptique. C’est une pratique à encourager comme celle de mettre en avant le millésime, c’est à dire l’année de production. En effet, l’huile d’olive est un produit primeur qui perd naturellement et progressivement ses qualités avec le temps. Il faut ainsi pour profiter au mieux de ses saveurs et de ses bienfaits la consommer dans l’année qui suit sa production.

Résumons-nous : un soupçon de connaissances, une bonne dose de curiosité et faire confiance à son palais, voici la bonne recette pour choisir une bonne huile d’olive.

www.loleologie.fr

À déguster

Huile AOP Aix en Provence
15,50 euros les 500 ml
Château Virant
D 10
13680 Lançon de Provence
www.chateauvirant.com

Voici un bel assemblage des variétés Salonenque, Aglandau, Picholine, Grossane et Verdale des Bouches du Rhône aux arômes dominants d’herbe fraîche, de tomate verte et d’amande. L’intensité des arômes, la légère amertume et l’ardence équilibrées signent une huile fruité verte complexe et onctueuse. Élaborée avec grand soin par Christine Cheylan et son équipe elle est régulièrement primée dans les concours.

Crédit photo : Christine Cheylan