La température de service est un facteur clé pour une bonne dégustation. En effet, en se réchauffant, certains composants (l’alcool, le sucre notamment) vont être davantage perceptibles et risquent d’annihiler le vin. En règle générale, il est préférable de servir un vin trop frais que trop chaud, sachant que la température du vin dans le verre augmente rapidement : +1° lorsqu’on le sert, puis +1° après 2 minutes dans le verre. Le processus de réchauffement d’un vin est donc très rapide. La température idéale de service va dépendre de 2 paramètres principaux, la couleur et la nature du vin :

Les vins blancs :
– Les vins moelleux (sucrés en bouche) se servent bien frais, aux environs de 8°/9° ;
– Les blancs légers et fruités se servent à 10° ;
– Les grands blancs (type grands Bourgogne, Hermitage blancs etc.) se servent eux à 12° afin de permettre une bonne expression de leur complexité.

Les vins rosés :
– Ces vins ont peu de tannins et sont généralement peu structurés. Il convient de les servir frais, entre 8° et 10° afin qu’ils jouent pleinement leur rôle désaltérant.

Les vins rouges :
– Les vins aux structures fines et aux tannins peu présents (vins de Bourgogne, de Loire, du Beaujolais) supportent une température comprise entre 14° et 16° ;
– Les vins présentant davantage de matière ne doivent pas être servis trop frais sous peine de voir leurs tannins raffermis par le froid ce qui durcirait le vin. Ces vins (type Bordeaux, Rhône, Languedoc) se servent donc entre 15° et 17°.

Les vins effervescents :
– Les cuvées classiques (bruts sans année en Champagne, mousseux, crémants) se boivent fraîches (entre 8° et 10°) afin de jouer un rôle rafraîchissant en apéritif, que ce soit en début ou en fin de repas ;
– Les champagnes millésimés présentent pour leur part une plus grande complexité aromatique et davantage de structure. Leur température de service se doit donc d’être un peu plus élevée, entre 10° et 12°.

Attention : ne jamais mettre de vin au congélateur car cela le brusque (qu’il soit tranquille ou effervescent) et peut en altérer sa qualité. L’idéal est de placer le vin au réfrigérateur quelques heures avant de le servir (s’il s’agit d’un rouge, on limitera cette réfrigération à 1 heure). Si vous n’avez pas mis votre vin au frigo, la meilleure solution consiste à placer la bouteille dans un seau à champagne rempli d’eau froide et de glaçons (l’eau est indispensable car elle permet une diffusion optimale de la fraîcheur, contrairement à des glaçons seuls qui ne refroidissent pas rapidement la bouteille).

Notion de vin « chambré » : ce terme est apparu au XIXème siècle lorsque l’on remontait le vin de la cave fraîche à la chambre (pièce de la maison qui était un peu plus chaude) afin de le mettre à température. La température de nos intérieurs a aujourd’hui bien évolué. Mais la notion de « vin chambré » se réfère toujours aux températures que l’on obtenait à l’époque, soit environ 16° pour un vin rouge.

Astuce : difficile de savoir si une bouteille est à la bonne température de service. Une astuce simple consiste, pour les vins rouges, à toucher la bouteille. Celle-ci doit légèrement rafraîchir la main. Si ce n’est pas le cas, c’est que le vin est trop chaud (voir paragraphe dédié). S’agissant des vins blancs, l’astuce se situe plutôt au moment du service. Si l’on est en présence d’un vin effervescent ou d’un vin liquoreux, son contact avec le verre doit entraîner la formation d’un effet givré qui va indiquer que le vin est à la bonne température (environ 8°). En revanche, pour les autres types de vins blancs, si cet effet apparaît au moment de servir dans le verre, c’est que le vin est trop froid, sa température de service devant être supérieure à celle des effervescents (voir paragraphe dédié).

A propos des Clés du Vin

Ces clés du vin ont été élaborées par Jean-Michel Brouard, en collaboration étroite avec Pierre Vila Palleja (photo ci-dessous), chef sommelier du restaurant « le Petit Sommelier » dans le 14ème arrondissement de Paris. A 27 ans, Pierre est l’un des meilleurs sommeliers de sa génération. Passionné de vins depuis son entrée à l’école hôtelière à 15 ans, il y décrochera une mention complémentaire « sommellerie ». S’ensuivront des passages remarqués dans de grands établissements de la capitale (le Ritz, Lasserre, le Crillon et le Georges V) ainsi que dans le groupe Alain Ducasse. Curieux de tous les vignobles, « surtout de ceux qu’[il] ne connaît pas », Pierre sillonne les régions viticoles depuis l’âge de 19 ans avec un attachement particulier pour les magnifiques Terrasses du Larzac dans le Languedoc. Chef sommelier du restaurant familial depuis 2012, Pierre a réussi en 2 ans le pari fou de le doter d’une cave exceptionnelle, aux 700 références souvent prestigieuses. Mais toujours dans un esprit de partage avec ses clients. Les coefficients pratiqués ici sont bas et permettent de découvrir de très grands flacons à des prix particulièrement raisonnables. Une philosophie qui a convaincu nombre de grands noms du vin (Dagueneau, Trimbach, Trévallon, Tempier entre autres) qui participent régulièrement à des « dîners vignerons », faits de bons produits du terroir issus d’une sélection qualitative pointue. En somme, un paradis pour tout amateur de vin qui sera accueilli ici avec une gentillesse, une bienveillance et un professionnalisme rares.

pierrevilapalleja