À la voir, on pourrait la croire hollandaise, mais c’est du côté de la Flandre française qu’elle fut inventée. Elle s’appelait alors Boule de Lille ou… Hollande. Le général de Gaulle affectionnait particulièrement cette grosse boule grise au cœur orangé. Sphère légèrement aplatie de 20 cm de diamètre, elle pèse de 2,5 à 3 kg et ressemble à s’y méprendre à une ponce volcanique. C’est l’effet ciron, un acarien microscopique qui grignote la croûte naturelle et permet au fromage de « respirer ». L’intérieur, d’un orange profond, est dû à la coloration aux graines de rocou. Sa texture évolue de pair avec l’âge de ferme tout en restant souple à cassante. Il en va de même pour la couleur, qui fonce avec le temps, et le goût, qui accentue son piquant tout en renforçant le fruité épicé mâtiné d’arômes de moka, de confiture de lait et de cacao. Voici trois cuvées qui la complète à merveille. À découvrir dans le Terre de vins n°63, disponible en kiosques.

Domaine de Vens-le-Haut
Molette 2018 – Vins de Seyssel (9,60 €)

Robe blanc doré lumineux dont le nez de pomme douce poivrée, de poire croquante au cumin, annonce la fraîcheur buccale. La confirmation ne se fait guère attendre. Un jus délicieusement frais vient atténuer l’élan salin du fromage, puis mélange ses épices à celle de la mimolette. Combinées, elles offrent des arômes de curry, de sirop de reinette, de confiture de rhubarbe sur fond minéral qui rappelle le silex. Silex qui tranche d’un coup vif le citron dont l’acidité et l’amertume avivent en fin de bouche.

Château Thivin
Les Griottes de Brulhié 2017 – Côte de Brouilly (16,50 €)

Ce joli rubis légèrement violacé hume les épices, curcuma et muscade, avant de passer aux fraises et framboises. La bouche, dense et croquante, parle le même langage. Ce fruité apporte à la fois une douceur et une fraîcheur enveloppante, puis macule de son jus les tanins gaufrés. C’est la rondeur du fruit qui attire le fromage. Il l’intègre dans sa confiture de lait nuancée de chicorée. Une impression presque sucrée en naît, pondérée par un grain de sel.

Domaine Peyronie
Château Pauillac 2016 – Pauillac (53 €)

Pourpre violacé au nez de chair de cerise épicée de poivre noir, de réglisse et de grillé. La bouche, ferme, révèle un fruit qui pare le palais de prunelle et de mûre, de cassis et d’airelle. Quant aux tanins, ils se serrent pour faire barrage au fromage. Rencontre austère, minérale, lapidaire. Il faut insister pour qu’ils se parlent. Un mot suffit et c’est parti. Le vin se civilise, accepte les rondeurs crémeuses de la mimolette qui s’en retrouve plus onctueuse. Les fruités se libèrent et se combinent aux épices et aux amers délicats des deux partenaires en un cocktail bien aromatique.