En préambule aux Rencontres Professionnelles

Aujourd’hui, lors des Rencontres Professionnelles organisées par Terre de vins au Cercle d’Aumale (Paris 9^e), une cinquantaine de sommeliers, cavistes et acheteurs viennent à la rencontre d’une soixantaine de domaines français, selon un format de rendez-vous en speed-dating. Dès hier soir, ils se sont retrouvés pour une soirée conviviale dans un très bel établissement parisien. Prise d'ambiance. 

Ce lundi matin, au Cercle d’Aumale (Paris 9^e), la concentration plane dans l'air pour la journée de rendez-vous business en face à face entre professionnels et domaines. Dès hier soir, ils se sont retrouvés au sein du très bel hôtel de Crillon***** donnant sur la Place de la Concorde, pour ouvrir le bal de la plus belle des manières : un free-tasting et un dîner en partenariat avec les vins de l'appellation Corbières et du groupe Advini, dans leur belle et grande diversité. Pour clore ce moment en beauté, l’after a été placé sous le signe des spiritueux, avec les armagnacs Delord et les cognacs de la famille Vallein Tercinier.

Un dîner au sommet

Après cette mise en condition des sens, place au dîner… et quel dîner ! Sous les lustres et les dorures, les convives ont savouré un menu succulent. Au diapason, en trio, les nectars des partenaires de l’événement se sont faits les compagnons de ces jolis mets. Pour débuter, un œuf croustillant, fricassée de châtaignes et champignons, velouté de cresson aux éclats de noisettes a été accompagné des vins rouges de Maison Champy Savigny-lès-Baunes et d’un Corton Le Rognet Grand Cru.

Cette belle mise en bouche s’est poursuivie avec un plat non-moins délectable, autour d’un turbot rôti, artichauts poivrades et purée de camus au sésame noir, jus d’arêtes, escorté par les blancs de château de Caraghuiles – Solus, château Montfin – Sur Pilotis et château de Luc – Les Jumelles. Avec l’envie de casser les codes, trois sortes de fromages ont ensuite été associées à trois vins rouges : un saint-nectaire avec un château Patache d’Aux, un comté avec un vin des vignobles Jeanjean et enfin, un banon avec l’Oratoire des papes. Pour finir en beauté, le dessert a fait voyager papilles et pupilles autour d’une douceur aux fruits exotiques, noix de coco et épices douces, escortée par trois vins blancs : le Domaine Py – Antoine, le Chai des vignerons – L’Orfèvre et le château Haut-Gléon.

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Comme à la maison

Ponctué par les prises de parole des partenaires de l’événement, ce dîner l’a aussi été par les bons mots de Xavier Thuizat, meilleur sommelier de France 2022, meilleur Ouvrier de France en sommellerie 2023, ancien sommelier du Crillon pendant dix ans, également parrain du Tour des Cartes de Terre de Vins, dont la remise de prix se tiendra ce soir au Cercle d’Aumale. Celui qui a repris son indépendance en décembre 2025 combine désormais des activités de caviste (cave Xavier Thuizat) et bar à vin (Grappille) dans le 8e arrondissement de Paris, ainsi que de consulting, notamment auprès d’Air France et de l'Orient Express Corinthian (premier bateau de luxe d’Accor). « C’est un moyen pour moi d’être un sommelier à disposition des vignerons pour la prescription, les vins, la communication, et aussi des restaurateurs », expose-t-il. Avec ce « pas en arrière », le sommelier a eu la surprise et la joie de (re)découvrir tout un univers qu’il ne côtoyait que très peu en officiant au Crillon.

« J’ai pu parler beaucoup plus au consommateur, celui qui a raison est celui qui ouvre la bouteille, rappelle-t-il. Avec mon travail chez Air France, j’ai rencontré beaucoup de vignerons qui font des vins à 2€ le litre, que je ne travaillais pas dans une maison comme celle-ci auparavant. J’ai ouvert les yeux et réalisé qu’on avait une marge de progression gigantesque », confie-t-il. Et de poursuivre : « j’ai appris un chiffre qui m’a choqué. Les vins d’AOC, cette image que l'on a tous des vignerons indépendants, des artisans familiaux, ne représentent que 6 % des vins français, alors que je pensais que ces critères étaient l'alpha et l'omega du vin français. J’ignorais le reste de la production, dont une grande part issue de caves coopératives, c’est excellent, avec des tarifs très accessibles. Je suis ébahi, ébloui, emballé par ce monde que je ne connaissais pas ! On n’a jamais fait des vins aussi bons que maintenant, avec une technique magnifique », estime le sommelier.

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Malgré la joie de ce moment, la journée de travail se profilant, chacun(e) est rentré sagement profiter d'une nuit réparatrice avant le jour J, en rêvant encore des délices de cette soirée et des belles découvertes qui se profilent pour demain...