Voilà une affaire qui dure depuis quelques mois : sélections, demi-finales… Puis, ce 6 novembre, enfin la voilà ! La finale du Meilleur Sommelier de France ! Un événement d’envergure qui s’est déroulé au salon Equip’Hotel de Paris avec trois candidats en lice : Pierre Vila Palleja, Xavier Thuizat et Mikaël Grou.

Pierre Vila Palleja s’est forgé chez les plus grands, comme le Ritz, le Crillon et même Lasserre aux côtés d’Antoine Pétrus. À l’âge de 25 ans, il reprend Le bistrot du petit sommelier, l’affaire familiale de ses parents, nommé ainsi en son honneur. La réputation du lieu n’est plus à faire et Pierre a réussi son pari : « faire une carte de restaurant étoilé dans un bistrot ». Après une mention complémentaire sommellerie obtenue au lycée hôtelier de Tain- l’Hermitage, Xavier Thuizat a forgé son expérience dans quelques-unes des plus belles maisons de France, telles que le Relais Bernard Loiseau, Le Meurice, aux côtés de Pierre Gagnaire, et a également été sommelier à l’ouverture du Peninsula avant d’intégrer l’Hôtel de Crillon en tant que chef sommelier. À ce poste il a créé une très belle carte des vins qui lui a
valu de remporter le trophée Le Tour des Cartes décerné par Terre de vins dans la catégorie palaces. Il a fait aujourd’hui du restaurant étoilé de ce palace, l’Écrin, un lieu dédié au vin, puisqu’on choisit le vin en premier, le menu est créé ensuite avec le chef. Avec un parcours classique en hôtellerie-restauration, Mikaël Grou rappelle que son premier amour était dédié à la gastronomie. Il décide de s’orienter dans un premier temps vers la cuisine. C’est à cette occasion qu’il rencontre Christian Stévanin, son professeur à Dinard, également en charge de la classe de sommellerie. Mikaël découvre alors l’autre face du métier, la salle, et décide de s’y consacrer. Après sept ans au Georges V où il gravit les échelons, Mikaël voyage, entre autres à Londres, en Australie et pose finalement ses valises en Suisse, où il officie en tant que chef sommelier du palace Beau-Rivage Genève et du restaurant Le Chat-Botté depuis trois ans.

L’entrée sur scène

La tension était palpable dans la grande salle du salon Equip’Hotel où les trois finalistes ont exprimé au mieux leurs compétences afin de départager celui qui succédera à Florent Martin. Le jury s’est installé sur la scène face à un public venu nombreux pour cette 32 e édition du concours du Meilleur Sommelier de France.

La cérémonie s’est ouverte avec une rétrospective sur les demi-finales qui se sont déroulées à Bordeaux le 19 septembre dernier. Philippe Faure-Brac a tenu à remercier « tous les membres de l’UDSF qui ont œuvré pour cet événement. Merci également au public d’être venu, en particulier aux jeunes élèves en sommellerie. Merci aux membres du jury et aux candidats qui nous attendent dans l’isoloir. La sommellerie est très active, avec prochainement les sélections pour le MJSF mais aussi les résultats des MOF sommeliers, qui devraient être annoncés dans quelques jours. Enfin, nous comptons les mois, les jours, avant le concours du Meilleur Sommelier du Monde ! Un événement qui est un privilège, une chance mais aussi une charge en ce qui concerne l’organisation. La France sera représentée par Pascaline Lepeltier qui nous a fait l’honneur de faire partie du jury aujourd’hui ! Je salue également Florent Martin, prédécesseur, et également membre du jury. » Après un tirage au sort voici l’ordre de passage : Xavier Thuizat, Pierre Vila Palleja et Mikaël Grou.

Trois performances de l’art de la sommellerie

Denis Verneau, Meilleur ouvrier de France 2015, a présenté le concours en rappelant que « ce concours est avant tout là pour mettre les sommeliers en avant, montrer l’excellence de ce métier exigeant. » Six ateliers ont été proposés à chacun des sommeliers, accompagnés parfois de questions complémentaires. Voici les défis qui ont été proposés aux candidats.

Première épreuve : « Vingt bouteilles ont été retrouvées dans une cave. L’humidité a effacé en partie les étiquettes, pouvez-vous retrouver les domaines auxquelles correspondent les photos. Le candidat a cinq secondes par photo. »

Deuxième épreuve : « Pour ces quatre vins blancs qui vous sont présentés, veuillez énoncer le ou les cépages, le dosage, le terroir et proposer deux accords afin d’accompagner chaque vin. »

Troisième épreuve : « Trois clients souhaitent déguster une bière, non filtrée, l’Anosteké, de la brasserie du pays flamand. Pouvez-vous effectuer le service ? »

Quatrième épreuve : « Un groupe d’individu souhaite faire un repas autour de traditions appartenant au Patrimoine mondial immatériel et culturel de l’Humanité. Proposez les accords afin de mettre en valeur le patrimoine de ces cinq cultures : l’art du pizzaïolo Napolitain, le Washoku (gastronomie japonaise), le régime méditerranéen, la cuisine mexicaine, le repas gastronomique des Français. Vous avez dix minutes. »

Cinquième épreuve : « Analyse sensorielle de trois vins rouges en 8 minutes. Faire la dégustation complète du verre numéro 1. Et pour les autres verres, trouver le pays, l’appellation, millésimes et si possible le ou la propriétaire. » Question supplémentaire : « L’un de ces trois vins vient des États-Unis, lequel ? »

Sixième épreuve : « Fin de repas. Les clients dorment à l’hôtel. 4 clients souhaitent un verre de chartreuse verte, et deux autres un cocktail. Avec fiche technique, procédez au service des liqueurs et élaborez les cocktails au guéridon. »

Pour finir, Florent Martin a adressé une dernière question aux concurrents : « Le recrutement est difficile dans notre profession actuellement. Donnez-moi 3 valeurs importantes pour transmettre la passion de notre métier aux jeunes générations, avec une anecdote. Vous avez trois minutes. »

Xavier Thuizat s’est brillamment exprimé lors de ces épreuves, avec beaucoup de finesse, d’humour et de maîtrise. La complexité des ateliers n’a pas arrêté le chef sommelier du Crillon, qui a su partager avec brio des anecdotes pertinentes et parfois croustillantes. L’amour du terroir a été au menu pour Pierre Vila Palleja qui a proposé des accords gourmands et a effectué une dégustation avec beaucoup de précision. Son savoir-faire et ses connaissances étaient au rendez-vous malgré des épreuves de haut vol.

Mikaël Grou, le dernier, a bravé les six épreuves avec élégance et justesse. Un sommelier qui a montré beaucoup de maîtrise et d’aisance lors de chaque atelier, alors même que certaines situations ont pu être déstabilisantes.
Xavier Thuizat remporte le titre de Meilleur Sommelier de France pour cette édition 2022.

Denis Verneau a rappelé qu’« Être sommelier c’est apporter la lumière et non s’illuminer. » Et c’est une belle lumière qui a jailli de cette finale, et de la prestance de chacun de ces grands sommeliers.