Dominique Touteau,  le maître de chai de la maison Delamain.
Dominique Touteau, le maître de chai de la maison Delamain.

Pour la première fois à Bordeaux Tasting, Dominique Touteau, le maître de chai de la maison Delamain, aime partager ses cognacs Grande Champagne et faire découvrir le style de la maison, tout en finesse et élégance.

La principale motivation de Dominique Touteau, le maître de chai du cognac Delamain, est de raconter la maison fondée au 18ème siècle aux jeunes générations, de partager son savoir-faire, d’expliquer le style délicat et leger tout en finesse. Dominique Touteau aime avant tout les échanges. Il faut dire que son histoire atypique d’autodidacte doit y être pour quelque chose. Le Jarnacais a poussé la porte de la maison « par hasard » en 1980 et sa relation de confiance avec Alain Braastad-Delamain a débouché 12 ans après sur un poste de maître de chai. « Une histoire comme on n’en ferait plus aujourd’hui, reconnait-il. Ça a été comme rentrer dans les ordres et je consacre ma vie depuis 30 ans à un style ».

La gamme Delamain comprend cinq cognacs et tous les ans, Dominique Touteau va piocher dans le « chai millésimes » scellé depuis 1960 des eaux-de-vie de 30, 40 ou 50 ans pour sortir une ou plusieurs éditions limitées selon les stocks disponibles, cette année trois millésimes en 6, 1966, 1976 et 1986. La maison qui s’approvisionne uniquement en Grande Champagne a forgé sa réputation autour du « pale & dry », peu coloré car peu boisé, et sec car en 1920, Delamain avait décidé de ne pas ajouter de mélasse, pratique alors courante en Cognaçais.

« Le cognac, c’est quoi ? »

« Finalement la première question que posent nos visiteurs est souvent « le cognac, c’est quoi ? » Les jeunes ne savent même pas forcément que le cognac est issu du vin. Mais ils sont curieux et intéressés, ils ont envie de découvrir. Une jeune femme m’a même dit qu’il fallait absolument défendre ce patrimoine un peu trop gâché par les parents et qui a fait que le cognac est aujourd’hui surtout bu à l’étranger ». Dominique Touteau aimé à faire découvrir ses cognacs nature mais n’hésite pas à promouvoir le Delamain en cocktails comme ça a été le cas lors du dernier Blues Passion cet été.  » Lorsque le festival m’a demandé un cocktail, je n’ai pas hésité mais en fixant une condition : que ce soit avec un XO, pour l’occasion assemblé avec des pommes, du caramel, de la vanille et une pointe de gingembre afin de garder la pureté et la légèreté du style Delamain. Pas de cocktail à Bordeaux Tasting mais trois cognacs à découvrir (le pâle & dry XO, le Vespéral de grande champagne XO et l’extra de Grande Champagne, entre 90 et 300€) et un single cask surprise d’une soixantaine d’années.