Cahors : la révolution Croisille

Depuis quelques années, Germain Croisille et sa famille opèrent la relève du domaine à Luzech, au nord de l’appellation Cahors. Dans une tendance actuelle de dynamisme et de remise en question de l’appellation, le jeune vigneron œuvre avec talent vers des vins plus frais, plus vivants et plus fins. Avec une obsession : transmettre le terroir dans la bouteille.

« Cette année, c’est vraiment top. La qualité et la quantité sont là, les raisins étaient impeccables, et en cave les jus s’annoncent très fins ! » Germain Croisille est aux anges, le millésime 2018 en terres de Cahors s’annonce prometteur.

Situé à Luzech, au nord de l’appellation entre la vallée du Lot et celle du Vert, l’enjeu de Germain Croisille est toujours de mener ses malbecs à pleine maturité. « J’aime la fraîcheur dans les vins, et en ça nos différents terroirs et notre position géographique un peu nordiste nous aident. Mais il faut aussi réussir à mener les maturités jusqu’au bout, et cet automne a été juste parfait pour ça » explique t’il. Depuis le millésime 2012, il a repris le travail initié par ses parents depuis trois décennies. Sur les 150 000 bouteilles actuellement vendues chaque année, le parcellaire est désormais incontournable : Silice, Calcaire, La Pierre… les noms de cuvées des Croisille parlent d’elles-mêmes. En cave, les vinifications s’affinent, les matériaux en cave changent, plus de béton, moins de bois neuf. Une façon d’aller vers plus de fraîcheur, de finesse et d’élégance. « J’aime le vin, et j’aime le boire. Donc je veux faire des vins qui me plaisent. Pourtant chaque année, on comprend qu’on ne comprend rien ! Mais je continuer de chercher pour faire vers des vins plus digestes ». Pari largement relevé, les vins ont fait leur chemin vers les tables gastronomiques de la région comme le doublement étoilé Gindreau à Saint-Médard ou encore les restaurants de Michel Sarran à Toulouse. Des belles tables parisiennes, comme l’étoilé yam’Tcha ou l’Allénothèque (nouvel établissement du chef triplement étoilé Yannick Alléno), aux importateurs américains ou japonais, les vins des Croisille jouent désormais dans la cour des grands Cahors.

La bande à Croisille, une histoire de famille

Au début de l’histoire, il y a Cécile et Bernard, les parents de Germain. Ils rêvent de devenir vignerons mais ne sont pas du sérail. On est en 1979 et il y a tout à construire. Ou plutôt à planter. Pour planter dix hectares, il faut défricher, dompter le causse, comprendre les sols et surtout apprendre à faire pousser du raisin. Ils se retroussent les manches et en une décennie, dix hectares de vignes sont implantés sur une ancienne friche, les raisins seront vendus dans un premier temps à la coopérative. Avec l’aide d’un vigneron du village, ils s’agrandissent et apprennent à aimer le vin et surtout à vouloir en faire. En 1996, ils ont l’opportunité d’acheter « un tas de pierres », selon les mots de Germain. Ils remontent une maison, construisent une cave, un chai, le tout en quatre ans. « Grâce à l’aide de vignerons comme Pascal Verhaeghe (propriétaire du Château du Cèdre et président de l’appellation Cahors, NDLR) avec qui mes parents travaillaient, ils se sont sentis de franchir le pas de devenir vignerons », explique Germain. En 2000, ils s’installent en nom propre, produisent leur vin, et sécurisent l’affaire en vendant tout leur vrac au négoce de Pascal Verhaeghe. Le temps d’apprendre, de se faire conseiller, de se former. Puis l’occasion d’un nouveau rachat se présente en 2007, la propriété en fermage de 10 hectares du voisin est à vendre. En y ajoutant 10 hectares de plus en 2012, on a la superficie totale actuelle. Même si le domaine ne cesse de s’agrandir, avec depuis quelques semaines de nouvelles parcelles de bois acquises par la famille Croisille et qui devraient être plantées en vignes d’ici l’année prochaine. Histoire à suivre…

Mais lorsque Bernard et Cécile deviennent donc vignerons, ils ont l’idée de positionner Divin, une cuvée haut de gamme qui trouve rapidement ses aficionados. Entre temps, leur fils Germain les a rejoint, des rêves de grand vin plein la tête. Il commence par œuvrer pour un passage en bio, déjà prôné par sa maman depuis quelques années. Acté en 2007, la conversion est lancée, les traitements chimiques éliminés. Germain, en plus de ses parents toujours actifs dans la propriété, est rejoint par sa femme Lucile, son petit frère Simon et leur ami d’enfance Nicolas. Le GAEC est monté, la bande à Croisille est formée.

Casser les codes à Cahors pour plus de terroir

En faisant le tour des parcelles, la diversité des sols saute aux yeux. En quittant la cave, il y a d’abord la parcelle des blancs : d’une part un sauvignon exposé plein sud (surgreffé en 2014) et du chardonnay planté il y a 15 ans dans le calcaire kimmeridgien, « le même qu’à Chablis » sourit Germain Croisille. Travaillé en demi-muids autrichiens, on s’y tromperait facilement : un vrai nordiste dans la peau d’un occitan.

Puis les parcelles de malbec se suivent mais ne se ressemblent pas : une terre de sable aux veines de fer, des argiles silicieuses, ce sera la cuvée Silice. Plus loin le calcaire ressort davantage, le fameux sidérolithique qu’on ne trouve que sur certains sols de Cahors, la cuvée Calcaire devra le défendre : « ce sont des sols qui ont la capacité de retenir l’eau, donc super pour des millésimes chauds comme cette année », ajoute Germain. Et depuis 2015, nouvelle cuvée étonnante : La Pierre. Imaginez plutôt, un malbec élevé dans la roche calcaire directement grâce à une cuve de 10 hectolitres taillée par un artisan local pour le domaine. Inédit !

« Aller plus loin pour affiner le style des vins, chercher le terroir, casser les codes établis, c’est aussi une tendance chez d’autres vignerons de Cahors, et c’est super de faire partie de cette dynamique », souhaite préciser Germain. Faisant référence à Fabien Jouves, Julien Ilbert, Jérémy Illouz, Sébastien Dauliac, Maya Sallée et Nicolas Fernandez ou encore Emmanuel Rybinski (liste non exhaustive de vignerons cadurciens de talent…), il est vrai que Cahors fait partie des appellations qui se dépoussièrent grandement, grâce au travail de ses vignerons et de l’interprofession pour positionner le malbec de terroir autrement. « Si nous misons tout sur notre cépage malbec, nous surfons sur une mode. Mais les modes ça passe, alors que nos sols eux, ils sont là depuis toujours, ce sont eux qu’il faut révéler », surine Germain Croisille, comme d’autres de ses compères de l’appellation. Revisiter Cahors, sans en perdre ses racines, en somme, beau programme.