Patrick Laillet, créateur des deux enseignes « Le Chai », à Billère et Bizanos (64), participe pour la première fois au speed-dating cavistes-propriétés organisé par Terre de Vins toute la journée de ce lundi 25 mars à Paris. Portrait.

Après des études agricoles et un début de carrière dans la vente en milieu viticole, Patrick Laillet rachète en 1994 la boutique « Labeyrie », rue Adoue à Pau, qu’il rebaptise « Le Chai », et dans laquelle, parmi les foies gras et les magrets, il débute son activité de caviste. « Passionné par les vins de terroir », persuadé qu’il existe « une étroite relation entre le caractère du vigneron et celui de son vin », il se déplace durant dix ans sur le terrain pour étoffer son offre, à la découverte de nouvelles pépites. Parallèlement à son activité de caviste, Patrick Laillet développe aussi une activité de grossiste et revendeur auprès des restaurants. Son affaire est florissante, et il crée une deuxième enseigne à Billère en 2007, sur le modèle d’un dépôt ouvert au public. Rapidement, la clientèle afflue, séduite par l’accès plus aisé qu’en centre-ville. Après avoir fermé sa boutique de la rue Adoue, il inaugure en mars 2017 un nouveau point de vente à Bizanos. Aujourd’hui, 25 ans après la création de sa première boutique, « sa petite entreprise ne connaît pas la crise ». Elle compte neuf salariés et vend plus de 200 000 bouteilles par an.

Toutes les régions françaises

Actuellement, les deux caves comptent 1800 références avec une belle représentativité de l’ensemble des régions françaises, sud-ouest en tête, mais aussi Bordeaux, Champagne, Bourgogne et Beaujolais, Loire, Languedoc-Roussillon, Rhône, Provence, Alsace et Jura, ainsi que des vins étranger, alcools et BIB, avec un prix moyen autour de 11,40€ HT. Patrick Laillet et son équipe proposent également des ateliers dégustations (initiation à la dégustation ou dégustation à thème), un site internet marchand, et la « Glougloubox » (abonnement mensuel de trois bouteilles sélectionnées à l’aveugle). En participant à « Cavistes Dating », fidèle à sa ligne de conduite, « sans cesse en quête de découvertes », le caviste « recherche avant tout des nouveaux vignerons, de préférence installés depuis peu et faisant des vins de terroir, de plaisir et d’émotion. »

Salon des vins

Depuis 22 ans, le caviste organise également tous les deux ans un salon des vins grand public au Palais Beaumont, à Pau. La dernière édition, le lundi 24 mars 2018, a regroupé plus de 300 vins et une sélection de bières et spiritueux. « Derrière chaque bouteille, il y a un homme, une histoire, un héritage. J’aimerais que les visiteurs puissent se lier d’amitié avec les vignerons, comme je l’ai fait, et qu’il aient un souvenir, une anecdote à raconter lorsqu’ils boiront le vin après le salon » explique le caviste. Parmi la cinquantaine de vignerons venus de la France entière, quelques « stars » du vin étaient au rendez-vous en 2018 (Jean-Claude Ramonet en Bourgogne, Elian Da Ros en Côtes du Marmandais, Stéphane Ogier en Côte Rôtie, Louis-Benjamin Dagueneau en Pouilly-Fumé, Maxime Magnon en Corbières…), aux côtés de domaines plus confidentiels. Lors de cette journée, de table en table, les visiteurs peuvent déambuler à la rencontre des vignerons pour échanger et déguster. « Notre rôle est d’inviter les visiteurs à la dégustation. A eux ensuite de faire leur choix parmi des vins pratiquement intouchables, certains à deux ou trois cents euros a bouteille, d’autres bien plus abordables. » Outre cette journée de salon, le caviste propose également une soirée prestige le jour du salon, autour d’un dîner dédié à la dégustation de vieux millésimes. Prochaine édition à venir en 2020.

www.lechai.fr