Alors que les inscriptions ont commencé pour la troisième édition du Tour des Cartes, notre concours national des meilleures cartes de vins en France, nous consacrons un gros plan à une catégorie de lauréats qui fait toujours rêver les amateurs : les caves de palaces.

La France compte 24 palaces : 23 en métropole et un à Saint-Barthélémy. Des lieux d’exception, dont la définition rime d’abord avec qualité de la prestation hôtelière. Mais ce n’est pas tout ! La gastronomie et la place accordée au vin sont également pris en compte. Pas étonnant alors de voir certains de ces établissements de rêve présenter quelques-unes des plus belles cartes de notre pays. Avec de grandes différences d’approche selon que l’on est à Paris ou en province.

Palace ! Un nom associé au prestige et au luxe. Celui de l’hôtellerie, mais pas seulement. À Paris comme en province s’y ajoute une dimension gastronomique et l’image de caves renfermant de vrais trésors. Une part de rêve que Bernard Neveu, chef sommelier du Bristol et en particulier du restaurant trois étoiles Epicure, définit autour de deux critères. « Il est indispensable d’avoir de la variété, ce qui se traduit chez nous par un nombre de références entre 1 800 et 2 000. Ensuite, il faut de la profondeur dans les millésimes, tout en sachant attendre que le vin parvienne à maturité. L’un des meilleurs exemples, c’est avec le domaine Robert Groffier, à Morey-Saint-Denis. Nous avons 5 crus par année pour 2007 et 2008 à la carte. En revanche, pour les millésimes de 2009 à 2015, aucun n’est en vente. Nous n’y touchons pas, ils attendent dans la cave… C’est dans l’ADN d’un palace de savoir garder le vin et c’est notre chance de pouvoir acheter beaucoup et conserver le temps nécessaire. »

Le résultat est une cave aux trésors qui compte environ 80 000 bouteilles dont 90 % sont issues des vignobles français. « Moins la bouteille voyage et mieux c’est. Il s’agit aussi d’une façon d’honorer la confiance du client lorsqu’il commande un vin rare et prestigieux. » Le prix n’est plus alors tout à fait un obstacle. « À la carte d’Epicure, le premier vin est proposé à 60 €. Et c’est dans ce casier-là qu’il y a le plus de poussière sur les bouteilles ! »

Une vitrine qui a son prix

Sur l’autre rive de la Seine, autre lieu mais même ambiance, avec voituriers, hall immense et personnel prévenant. Et comme il se doit, une cave qui répond aux mêmes critères de vitrine. « Au George V, ce trésor, il a fallu le constituer et pour cela convaincre la direction que des achats importants étaient nécessaires. Car à mon arrivée en 1999, il n’y avait pas grand chose en cave. Mais les vignerons ont accepté de m’aider, à l’image des Bourguignons Jean-Marc Boillot et Christian Serafin, les premiers à me faire confiance », souligne Eric Beaumard.

Chef sommelier et directeur du restaurant triplement étoilé Le Cinq du chef Christian Le Squer, le Meilleur sommelier d’Europe 1994 a trouvé les bons arguments. Aujourd’hui, 50 000 flacons, dont 70 % issus des vignobles français, constituent le stock de l’établissement pour une valeur de 3,5 millions d’euros. « Et si l’on trouve de vieux millésimes à notre carte, ce n’est pas en courant les salles des ventes que je les ai achetés. Ce sont les vignerons eux-mêmes qui ont accepté de me les vendre pour me permettre de donner une histoire à notre cave. Le premier d’entre eux fut Château Latour avec du 1959, 1961, 1982 ou 1990. »

D’où l’importance de la relation sommelier vignerons. D’ailleurs, il ne se passe pas un mois sans qu’il ne coure le vignoble avec une partie de son équipe.

Ambassadeur d’une région…

Si Paris concentre pas moins de huit palaces, les autres sont donc en province avec une forte présence sur la Côte d’Azur et au pied des pistes de Courchevel. Entre sommets enneigés et lac Léman, l’Évian Resort est le témoin d’une belle et riche histoire débutée il y a plus d’un siècle. Au terme d’une rénovation qui a duré trois ans, il a retrouvé tout son faste, à l’image du restaurant Les Fresques, orné presque du sol au plafond par les œuvres du peintre Gustave Louis Jaulmes. L’environnement quotidien de Loïc Chavasse-Frette, chef sommelier depuis 2005. « Pendant près de sept ans, j’ai géré l’existant en cave, et notamment beaucoup d’achats réalisés en primeur ainsi que les allocations régulières de vignerons présents depuis longtemps à notre carte. Mais depuis 2012, la carte porte vraiment ma signature avec un vraie démarche de mise en avant des vignerons savoyards. C’est notre rôle de les mettre en évidence ! »

Les vieux millésimes de Louis Magnin, les vins de cépage de Nicolas Ferrand ou de Julien Viana sont autant d’invitations à la découverte parmi une carte riche de 870 références. « Des hommes proches de leurs vignes qui signent des vins sincères, respirant le terroir. Bien entendu, pour les vendre, il faut obtenir la confiance du client. Et pour cela nous avons une ligne de conduite très simple : notre hôte déguste toute bouteille choisie et si elle ne lui convient pas il peut en sélectionner une autre. La première sera ensuite destinée au vin au verre. » Une politique qui répond à la réalité d’un palace.

… ou d’une appellation

Ce rôle d’ambassadeur régional s’exprime aussi en Gironde. Aurélien Farrouil, chef sommelier du restaurant deux étoiles La Grand’vigne aux Sources de Caudalie, le confirme sans détour. « À la base, notre carte est très inspirée par le vignoble bordelais. Mais notre statut de palace propriété de vignerons dans une appellation, Pessac-Léognan, qui vient de célébrer son 30e anniversaire, nous place de fait dans ce rôle. Ce qui satisfait la clientèle étrangère qui représente 40 % de notre activité. »
L’obtention par le chef Nicolas Masse d’une deuxième étoile en 2015 a cependant fait un peu évoluer les choses. « Bourgognes et val-de-loire blancs sont beaucoup plus demandés, notre proposition en Languedoc-Roussillon s’est bien développée aussi. Mais en cuisine comme en cave nous restons locavores le plus possible. Alors quand je cherche des pépites pour l’un de nos trois restaurants, c’est prioritairement vers le Bordelais que je m’oriente. Et à l’image du château Falfas, un côte-de-bourg, je trouve des vins qui n’ont pas besoin d’être des grands crus pour être qualitatifs. »

Toutefois, comme on l’imagine, le château Smith Haut Lafitte, dans son écrin, offre un voyage dans le temps qui débute avec le millésime 1878 et ne passe pas à côté des années exceptionnelles que furent 1947, 59, 61 et 62. « Mais je travaille actuellement avec tous les grands crus classés de Pessac-Léognan pour intégrer avec chacun une verticale qui aura la particularité d’être constituée uniquement de magnums et double-magnums. C’est l’occasion de proposer un véritable cérémonial de la présentation au service. » Une dimension spectaculaire qui colle aussi à l’identité du palace.

Pour en savoir plus sur la 3ème édition du Tour des Cartes, suivez ce lien.

Si vous souhaitez vous aussi participer au concours, envoyez-nous votre carte à letourdescartes@terredevins.com.

Le Tour des cartes est un concours gratuit grâce au concours de partenaires qui s’engagent à nos côtés pour promouvoir les belles cartes de vin en restaurant :