2014 se présente sous les meilleurs auspices en Champagne. A la coopérative de Mailly, les conditions sont idéales pour des vendanges parcellaires.

27°C et un soleil sans faille. C’est sous une météo estivale que se déroulent cette semaine les vendanges en Champagne. A la coopérative de Mailly, village grand cru de la Montagne de Reims, on se félicite d’avoir transmis la consigne d’attendre quelques jours après l’ouverture officielle des vendanges. « Sur cette dernière semaine, nous avons vu les degrés monter en flèche, confirme Sébastien Moncuit, le chef de cave. Plus intéressante encore est l’évolution de l’acidité. Jusqu’à présent, je la trouvais un peu « mordante », même à potentiel de sucre acceptable. Or là, on là, on bascule vers un très bel équilibre qui correspond à une véritable maturité du fruit. »

Dans cette cave de tout premier plan, qui maîtrise l’essentiel du vignoble Mailly, la précision va très loin dans la mise en œuvre de la cueillette. Depuis 10 ans, la coopérative ausculte les 710 parcelles (73 ha) de ses 72 adhérents, ce qui lui a permis d’élaborer un zonage très précis de son terroir, en s’appuyant notamment sur les lieux-dits cadastraux, mais pas seulement. Ce maillage quasi-chirurgical en 35 zones lui permet d’affiner au plus juste les dates de début de vendanges optimales, mais aussi de déterminer un parcours de cueillette.

Pour cela, la coopération des vignerons est nécessaire. Cela tombe bien, ils font montre d’une sagesse collective peu commune – là joue l’histoire de leurs aïeux, qui ont creusé de leurs mains cette coopérative pour échapper à la misère des années 20. Tous les soirs, chef de cave et vignerons décident ensemble – c’est plus qu’original – des secteurs qui seront vendangés le lendemain, afin d’élaborer des « marcs » ou pressoirs de raisins homogènes. Car si Mailly, c’est un seul village, planté de surcroit quasi-uniquement en pinot noir, c’est aussi une grande diversité d’expositions, de sols, de sous-sols et de pentes, dont la palette d’expressions serait écrasée par une seule cuvée.

Près d’un quart des raisins apportés par les adhérents font ainsi l’objet de vinifications parcellaires. La cuverie et les parcours techniques sont adaptés au cas par cas. « On veut aller très loin dans les vinifications de nos lieux-dits, mais pour autant, l’esprit de Mailly, ce n’est pas de commercialiser des cuvées parcellaires, prévient le chef de cave. Ce qui nous importe, c’est d’augmenter la complexité aromatique et la complexité de bouche de nos 9 cuvées au travers d’un plus grand choix ». Le lien est proche au peintre qui, pour obtenir un vert d’une tonalité très particulière, assemblerait plusieurs bleus et jaunes différents.

Alors que la cave célèbre sa 85e vinification et ce principe parcellaire, la météo 2014 lui fait cadeau de vendanges exemplaires.

J.W.B.