Ci-dessus : Tout autant qu'un niveau d'enchères record, Antoine-Marie Bourlier et René Meilleur ont marqué cette 30e édition de Toques & Clochers. (photo JB)
Ci-dessus : Tout autant qu'un niveau d'enchères record, Antoine-Marie Bourlier et René Meilleur ont marqué cette 30e édition de Toques & Clochers. (photo JB)

Le temps d’un dîner de gala, en conclusion de la 30e édition de Toques & Clochers, les plats du restaurant trois étoiles La Bouitte devaient s’accorder avec les vins effervescents ou tranquilles des caves du Sieur d’Arques. Un travail de précision pour le sommelier Antoine-Marie Bourlier.

A Limoux, depuis trente ans, les vignerons du Sieur d’Arques mettent un point d’honneur à faire d’un chef d’exception et d’un sommelier de tout premier plan les présidents de la vente aux enchères qui constitue l’un des temps forts de Toques & Clochers. Et ce sont également les plats du ou des chefs invités qui sont interprétés et servis lors du dîner de gala qui conclut ce week-end festif.

Cette année, l’Aude avait invité la Savoie en la personne de René et Maxime Meilleur. Et si Maxime, le fils, est resté au pied des pistes pour accueillir et régaler les clients de La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville, René, le père et créateur de ce restaurant triplement étoilé depuis 2015, a fait le voyage en compagnie d’Antoine-Marie Bourlier, son jeune chef sommelier. Ce dernier a donc travaillé sur les accords mets-vins. « Limoux et son vignoble, je connaissais depuis un séjour chez Gilles Goujon à Fontjoncouse et j’avais également une notion assez précise des clochers et des quatre terroirs. Au début de l’automne, après une première dégustation, nous avons commencé à nous projeter et établi dans un premier temps le menu. Ensuite j’ai travaillé sur les vins afin d’être le plus judicieux possible. Sur certains clochers, j’ai dégusté de nombreux millésimes en recherchant toujours la signature du terroir qui correspondait le mieux à la personnalité des plats retenus… »

L’élevage atténué par l’omble chevalier

Ainsi, les effervescents ont fait merveille en début de repas. L’extra brut 2013, une révélation pour beaucoup, sublimait l’huître Gilardeau accompagnée d’un voile d’eau de mer et de perles de yuzu. Toujours dans le registre du crémant de Limoux, le brut 2014 a respecté la délicatesse de la raclette aérienne au lait cru.

Mais son coup de maître, Antoine-Marie Bourlier l’a réussi avec l’omble chevalier élevé en eau douce et servi nacré avec des pousses de roquette poudrées et un fumet de poisson lié au génépi. Un plat qui a parfaitement maîtrisé l’expression encore très marquée de l’élevage du clocher de Saint-Sernin 2017 de Bertrand Dufour. Une prouesse ! « Le client doit comprendre la cuisine présentée et le vin comme le plat doivent être lisibles. Surtout, aucun ne doit dominer l’autre… »

Le sommelier, présent en Savoie depuis cinq ans, avoue avoir été mis en difficulté au moment d’accompagner le pigeonneau rissolé au poêlon et présenté avec un ragoût sur toast, champignons et chénophodes Bon Henri, une plante sauvage ramassée dans les prés. « La chair du pigeon est fondante et je devais trouver un vin rouge capable de jouer sur l’équilibre. Je l’ai découvert avec la cuvée Occursus 2015 qui associé cépages languedociens et bordelais et allie ainsi la puissance et la finesse nécessaires. »

Plus facile conclut-il, fut le mariage avec le dessert qui met le lait dans tous ses états : meringue, confiture, sorbet et biscuit. « Là, ça coulait de source. Première bulle rosé 2017 avec sa fraîcheur et son fruité s’imposait tout naturellement avec ce plat constitué d’un mélange pointu de textures. »
Un vrai travail de sommelier qui a souligné l’excellence d’une cuisine qui n’oublie rien de ses racines.