[Cuisine et vin] Aile de raie, butternut en plusieurs versions

Trophée 2022 du Tour des Cartes Occitanie en catégorie restaurant gastronomique, prix 2020 du Tour des Cartes national pour son offre de spiritueux, le restaurant SKAB repose sur un parfait équilibre : le chef propriétaire Damien Sanchez, son épouse Séverine en salle, et le sommelier Stéphane Stoetze. Pour « Terre de vins », ils proposent trois recettes avec accords mets-vins à retrouver dans le numéro 92 actuellement en kiosques.

[Pour 8 personnes] 

1 aile de raie entre 2 et 3 kg, garniture aromatique (carotte, céleri branche, blanc de poireau, thym), 2 butternuts (environ 1 kg), huile d’olive, sel, poivre, zeste d’un citron vert, 1 c. à s. de blanc de cébette confite.

Habiller la raie, cuire au four vapeur à 50°C pendant une heure avec la garniture aromatique. Lever la raie une fois froide, la garnir avec de la pulpe de butternut.

Butternut en plusieurs versions :

• Éplucher les 2 butternuts, garder les têtes pour les autres recettes, puis cuire le reste des butternuts avec de l’huile d’olive sous vide à 83°C pendant 2 heures (ou en casserole). Une fois cuit en purée, faire sécher en casserole, mixer pour obtenir une pulpe bien lisse.

• Tailler une tête de butternut en cubes, cuire avec de l’huile d’olive et assaisonnement à 83°C sous vide (ou vapeur) 20 minutes, refroidir.

• Tailler l’autre tête en 8 tranches très fines, le reste en brunoise, cuire à l’anglaise pendant environ 2 minutes. Mélanger à froid avec citron vert et cébette, assaisonner.

• Dresser un morceau de raie, l’entourer des cubes de butternut et de la brunoise recouverte d’une fine tranche. Servir avec le coulis et l’écume de butternut, ajouter des pointes de gel citron et des grains de citron caviar.

Accord du vif au doux 
Le poisson blanc à la chair fine et feuilletée rencontre la douceur de la courge d’automne, relevée de touches de citron. S’impose d’évidence un vin blanc, facile d’accès dans un millésime récent. Accord classique, du sud de la Bourgogne, avec Les Crays du domaine Drouhin 2021 en AOC Macon-Lugny. Robe brillante or pâle, nez vif, suave, long en bouche, ce chardonnay aérien souligne l’acidulé des agrumes. Accord régional avec Les Clapisses 2022 du mas du Salagou en IGP Côteaux du Salagou, dans l’Hérault, domaine de poche dédié au carignan. Ce rare blanc, au nez parfumé et expressif, à la bouche offrant rondeur et gras, enveloppe la douceur de la courge.

SKAB
30000 Nîmes 
04 66 21 94 30
restaurant-skab.fr

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