Concours de l’œuf mayonnaise en Champagne, the winner is…

Pour cette deuxième édition du concours champenois de l’œuf mayonnaise organisé en partenariat avec la Maison Charles Heidsieck, le jury présidé par le chef Philippe Mille du restaurant l’Arbane a récompensé Calvin Richard, du restaurant le Millénaire ! Petit retour sur cet événement qui remet à l’honneur la cuisine canaille de nos chers bistrots parisiens. Ces derniers avaient su dès le XIXe siècle inventer la toute première « fast food » sans renier les valeurs du terroir.

Stephen Leroux, le directeur général du champagne Charles Heidsieck, donne immédiatement le ton : « Nous sommes partenaires d’un certain nombre d’événements Michelin dans le monde entier pour la remise des étoiles, mais nous aimons aussi ne pas nous prendre trop au sérieux. L’œuf mayo, c’est quelque chose qui nous colle à la peau. C’est l’art de faire des choses simples avec sérieux. » De son côté, Pascal Glorian, représentant de l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise, organisatrice du concours, a salué l’excellente qualité des créations des candidats cette année. « L’objectif au moment de la fondation de notre association était, pour soutenir la bistronomie, de remettre au goût du jour l’œuf mayonnaise. On a tous mangé quand on était jeune un œuf mayonnaise avec un œuf trop cuit et une mayonnaise industrielle, le tout affublé d'une malheureuse feuille de salade. Nous avons pu voir aujourd’hui le chemin parcouru depuis ! » Celui qui a finalement remporté la palme aussi bien pour l’accord avec le Rosé Réserve de Charles Heidsieck que pour celui du meilleur œuf, est un tout jeune cuisinier, Calvin Richard, qui travaille sous les ordres du chef Benjamin Andreux au restaurant le Millénaire à Reims.

Son parcours ? « Je suis né en Champagne. C’est ma grand-mère qui m’a donné l’envie de cuisiner, dès l’âge de cinq ans. Depuis, je n'ai rien voulu faire d'autre. J’ai passé un bac pro au lycée Gustave Eiffel à Reims, après quoi je me suis beaucoup cherché. J’ai fait beaucoup de restaurants différents, gastronomiques ou bistronomiques y compris dans des petits villages… Finalement, je crois que je me suis trouvé une bonne maison au Millénaire, un établissement étoilé où je me sens vraiment à ma place. S’il fallait résumer l’esprit de cet établissement, je dirais que nous pratiquons une cuisine en constante évolution, avec que des personnes qui ont envie d’apprendre. Des commis jusqu’au chef, on a tous la passion de faire toujours mieux ! On est une brigade qui est relativement jeune, et on se pousse tous vers le haut. Nous nous régalons chaque jour. »

L'oeuf en feuille de vigne, la recette miracale de Calvin Richard

Quant à la recette, « un œuf en feuille de vigne », Calvin Ricahard a bien voulu nous en dévoiler les secrets. « L’inspiration ? C’est celle du terroir champenois. Ma famille possède des vignes aux alentours de Crugny, derrière Fismes et je voulais lui rendre honneur. Je souhaitais aussi casser le gras, d’où l’usage des petits pickles qui ramènent de l’acidité. Pour le reste, j’ai mis tout ce dont j’avais envie mais en restant équilibré. L’œuf est cuit de manière classique avant d’être saumuré pour faire rentrer le sel dans le blanc, et qu’il soit ainsi naturellement assaisonné. J’ai préparé une mayonnaise au moût de raisin et à la moutarde à l’ancienne. L’idée était de ne pas mettre que du moût de raisin, sinon le résultat aurait été beaucoup trop sucré. Ensuite j’ai réalisé un gel verjus, le verjus étant un raisin encore vert, qui a beaucoup d’acidité et n’a pas eu le temps de développer son sucre. Puis j’ai élaboré un autre gel, cette fois à partir de la cuvée Rosé Réserve de Charles Heidsieck. L’ensemble est parsemé de petits croutons de pain au beurre noisette pour rajouter ce petit côté croquant qui peut manquer à l’œuf mayonnaise. Enfin, j’ai recouvert l’œuf d’un voile qui forme comme une raviole et qui est également constitué à partir de la cuvée Rosé Réserve. »

On soulignera la qualité des huit candidats présents :

·  Mickael Camus, professeur de cuisine au Lycée Gustave Eiffel à Reims

·  Lilian Rodriguez du restaurant Gueuleton à Reims. (2ème prix)

·  Thomas Renaudin du bar/restaurant Le Vintage. (3ème prix)

·  Geoffrey Prudhomme du Bistrot de la Poste.

·  Calvin Richard, cuisinier au Millénaire à Reims

·  Pablo Castro Serrano, chef du restaurant Le Beau Lieu à Hautvillers.

·  Jérémy Beauvallet, chef du restaurant La Barbuise (situé à Troyes / Voué dans l'Aube).

·  Didier Pougeoise, chef de l'établissement Le Relais Saint-Michel, situé à Saint-Michel dans la Haute-Marne