Louis Roederer – Cristal : la règle des trois unités

Née d'une commande du tsar de Russie en 1876, la cuvée Cristal de Louis Roederer doit son nom à sa bouteille en cristal. Mais derrière cette anecdote se cache une véritable révolution dans l'approche du terroir, portée aujourd'hui par le chef de caves Jean-Baptiste Lécaillon.

En commandant en 1876 à Louis Roederer une cuvée sur mesure tirée dans une bouteille en cristal, le tsar de Russie a donné naissance à la toute première cuvée spéciale de la Champagne. Mais cette histoire occulte la révolution dans l'approche du terroir qui présidait déjà à l'élaboration de ce vin. Jean-Baptiste Lécaillon, le chef de caves, explique :

« Le champagne est né de ces familles germaniques venues s'installer dans les villes pour faire de la bulle et non pour travailler la vigne et élaborer du vin. Louis Roederer a été le premier à comprendre que, si on voulait pousser le champagne plus loin, il fallait réconcilier ces deux approches. Et c'est à la fois l'histoire de Roederer, une maison qui s'approvisionne à 70 % dans son propre domaine, et de Cristal, une cuvée qui en est issue à 100 %. »

Ce qui est frappant en effet, c'est de voir que, dès le départ, les parcelles de Cristal sont toutes des lieux-dits classés par André Julien en 1833 parmi les meilleurs terroirs de la Champagne. On est exclusivement sur des sols où la craie est compacte et presque affleurante, les milieux de coteaux où l'érosion a le plus travaillé. On est aussi sur des expositions à l'est, avec un climat plutôt froid et sec, ce qui permet à la fois une lente maturation et moins de maladies.

Une viticulture sans excès

« Le secret d'une vigne, c'est de faire en sorte qu'elle ne stresse jamais, qu'elle trouve tout ce dont elle a besoin, mais sans excès. Ces sols crayeux très pauvres, où il n'y a jamais trop d'azote, jamais trop de potassium et avec un pH tel que tout se passe très lentement, lui permettent de produire de bons raisins tranquillement, sans s'épuiser. Le choix que nous avons fait d'une viticulture biologique va dans le même sens, nos composts sont l'équivalent de la “slow food”, à la différence des fertilisants chimiques. Le stress du trop ou du pas assez s'exprime très vite, il se retrouve dans les tanins, dans les jus, à la dégustation… » Cristal, c'est ainsi la règle des trois unités, celle du sol, du climat et, plus rare encore, celle de la génétique, puisque toutes les vignes sont issues des propres sélections massales opérées par la maison. Pour s'assurer que les racines pénètrent dans la profondeur de la craie, celles-ci sont plantées en haute densité, à 10 000 pieds à l'hectare, contre 8 000 en moyenne en Champagne, et n'entrent dans l'assemblage qu'à partir de vingt ans.

Toutes ces conditions conduisent à des rendements peu élevés et à plus de concentration, si bien que la maison récolte sans mal à plus de 11°. « Pour décider du moment de la cueillette, nous ne nous focalisons pas sur l'accumulation de sucre, qui est acquise du fait du mode de conduite de nos vignes, mais davantage sur le niveau d'acidité, dont l'équilibre doit nous permettre de nous offrir le luxe de nous passer de fermentation malolactique. Faire la malo, c'est faire un vin technique, elle induit de chauffer le vin et d'ajouter des bactéries, elle multiplie les précurseurs aromatiques et crée un voile, alors que tout notre travail à travers la viticulture bio, la recherche d'une maturité aboutie, est de parvenir dans le vin à une transparence du terroir, à réussir à capturer le fruit originel dans la bouteille. »

L'assemblage, sculpté par le temps

Vient ensuite le moment de l'assemblage. Le domaine Cristal se répartit en 45 parcelles sur 90 hectares. Elles ont toujours été vinifiées séparément. « Dès les années 1970, quand nous avons abandonné les fûts, toutes les cuves ont été dimensionnées pour correspondre à la taille des parcelles. » Dans le choix qui s'opère alors, on écarte les vins opulents et puissants. « Nous recherchons au contraire la finesse parce que nous voulons laisser au temps le soin d'être le véritable sculpteur. » De la même manière, il n'y a pas de tirage liège, « cela apporte une crémosité, on n'est plus dans l'idée de pureté de Cristal, celle du diamant brut dont seul le temps polira les facettes ».

Roederer propose trois sorties, dont une baptisée Vinothèque après vingt ans. Elle fait l'objet d'une méthode particulière pour rendre plus intense encore l'impact de l'élevage sur lies. En ce moment, c'est le 2004, qui tout en gardant ce côté salin et ces agrumes traçants, offre de magnifiques arômes de chocolat blanc.

« L'objectif est d'augmenter cette impression d'umami qui est toute levurienne. Pour que les levures relarguent davantage d'acides aminés, au bout de neuf ans, nous entreposons les bouteilles sur pointe sur des tables horizontales, où elles sont remuées d'un quart tous les trois mois, remettant ainsi les lies en suspension. On goûte chaque année, et lorsqu'on estime qu'on a trouvé cette épaisseur, ce côté plus savoureux sans toucher à la fraîcheur et à l'intensité de Cristal, alors on peut dégorger. »