[Vendredi Spi] L’amertume à l’italienne

Souvent confondu avec le vermouth, dont il partage la famille (ce dernier étant une boisson à base de vin fortifié dans lequel macèrent ou infusent herbes, plantes et épices), le bitter – ou amaro dans la langue de Dante –, se différencie surtout par sa moindre teneur en sucre. Les deux se sont développés en Italie au XIX^e siècle avant de se faire connaître au-delà des Alpes par des cocktails comme le Negroni ou le Manhattan, qui font la part belle à l’amertume. Vermouth et bitter, un mariage d’amour qui inspire les mixologues.

Carpano Antica Formula 16,5 %

Un véritable monument du vermouth créé en 1786 par Antonio Benedetto Carpano, qui a joué un rôle clé dans le développement de la catégorie en Italie. Le mélange de plantes et d’épices (absinthe, safran, vanille…), en infusions à chaud ou extractions à froid, macèrent dans une sélection de vins blancs italiens. Un équilibre doux et harmonieux sur des arômes de vanille, épices douces, datte, orange amère, figue séchée, prolongés de notes balsamiques, sur une finale longue et amère. Se boit seul, en Negroni ou Americano.
44 € (70 cl) 

Fernet-Branca 39 %

C’est sans doute le produit le plus amer sur une base d’eau-de-vie dans laquelle macèrent pas moins de 27 herbes et épices (cannelle, réglisse, gentiane, rhubarbe, tilleul, camomille, safran, gingembre…) avant un élevage d’un an minimum en barriques de chêne de Slovénie. Il a été créé à Milan en 1845 par le Dr. Fernet et l’herboriste Bernardino Branca, et vendu comme digestif dans les pharmacies jusque dans les années 30. L’amertume délicate au nez est renforcée en bouche avant une finale épicée. Il se consomme en Hanky Panky (avec gin et vermouth) ou avec 70 % de cola.
29 € (50 cl)

Cynar 16,5 %

C’est l’ingrédient principal, l’artichaut (cynara scolymus en latin), qui a donné son nom à cette liqueur amère d’abord baptisée CaB1. Elle a été imaginée après-guerre en Vénétie par les frères Dalle Molle, propriétaires des distilleries G.B. Pezziol de Padoue. Ils ont élaboré un assemblage audacieux de feuilles d’artichaut et de treize herbes et plantes aromatiques infusées dans l’alcool (eucalyptus, menthe, sauge, romarin, cardamome…). Le résultat donne une liqueur à la fois apéritive et digestive qui peut se boire en shot, en cocktail façon Spritz ou Negroni, ajouté à la bière comme le Picon, ou pur sur glace. 
17,50 € (70 cl) 

Punt E Mes 16 %

Il a été inventé en 1870 par un courtier de Turin qui avait pris l’habitude de commander par geste, dans son bar favori, un long drink avec une part de vermouth et une demi-part de bitter, un point et demi, l’étymologie du Punt e Mes. Cet ovni, dans le genre bitter sucré-amer, est élaboré à partir d’un vin blanc fortifié, et de l’infusion et macération d’une quarantaine de plantes et épices : écorces d’orange amère, peaux d’agrumes confits, quina, gentiane, angélique, cannelle, girofle, muscade... Un apéritif velouté avant un crescendo d’amertume et, en point d’orgue, une pointe de cacao amer. Il se déguste pur, sur glace, accompagné d’un simple zeste d’orange, en Negroni ou Manhattan.
12 € (100 cl)