Appellation Touraine, toujours un temps d’avance

Les vignerons avaient-ils tout prévu dès l’avènement de l’AOC Touraine en 1939 ? Non, sans doute. Mais au fil du temps, ils ont collectivement fait preuve d’une remarquable capacité d’anticipation, prévoyant la mutation des goûts des consommateurs vers la qualité plutôt que la quantité, et en se prémunissant de la multiplication des incidents climatiques. Une « vista » d’autant plus louable qu’elle opère en toute discrétion. En voici quelques secrets.

L’appellation « Coteaux de Touraine » obtient sa reconnaissance dans la cohorte de tête, en 1939 – les premières l’ayant été quelques années auparavant, en 1936. Renommée simplement « Touraine » en 1953, elle établit sa réputation autour d’une diversité de produits qui s’avère être un pari gagnant, surtout lorsqu’il faut parer aux retournements de marché et, plus récemment, aux effets du réchauffement climatique. Vins blancs, rouges, rosés et fines bulles sont réunis sous une même bannière qui offre aux vignerons – 390 exploitations viticoles pour 4 300 ha – une multiplicité d’interprétations. Si bien qu’avec leurs gammes diversifiées, ils sont susceptibles de contenter tous les goûts. En termes contemporains, on appelle ça la « résilience », force est de constater qu’en Touraine, ils avaient déjà tout prévu (ou presque) avant que le concept ne soit formulé.

Une appellation, des interprétations

Le vignoble de Touraine se situe aux confluences de la Loire avec le Cher, l’Indre et la Vienne. Les vignes qui occupent les coteaux ont connu de nombreuses mutations. La dernière en date, l’arrivée du phylloxéra en 1882, a provoqué une césure profonde. Le XIXe siècle représentait l’apogée quantitative du vignoble tourangeau. La région était alors l’un des fournisseurs majeurs de Paris. De vastes volumes de vins rouges, issus de côt (malbec), cultivé sur les côtes du Cher, étaient expédiés afin de « colorer » les vins. Le vignoble reconstitué au début du XXe siècle grâce au greffage sur des plants américains résistants, amorce un virage qualitatif. Le gamay et surtout le sauvignon blanc sont replantés en masse, c’est l’avènement d’une nouvelle identité davantage associée au vin blanc sec.

Aujourd’hui, la production de l’appellation Touraine se répartit ainsi : 64 % de vins blancs, 20 % rouges, 8 % de rosés, 8 % de fines bulles. Une seule appellation réunit les trois couleurs et les bulles. Cependant, les vins blancs secs dominent largement, une aubaine dans le contexte actuel, puisque cette couleur est plébiscitée, et un argument de poids, notamment à l’export chez les peuples amateurs de vins blancs. Au Royaume-Uni, comme aux Pays-Bas, les vins de Touraine figurent à la première place des vins de Loire exportés.

L’écrasante majorité des blancs ne doit pas éclipser les autres couleurs. Les vins rouges, diversifiés selon les assemblages, et les rosés complètent avantageusement l’offre. Quant aux fines bulles, anecdotiques par rapport à l’essor des crémants de Loire, certains acteurs y tiennent. Thomas Ragot, chef de cave chez Monmousseau, maison de fines bulles située à Montrichard-Val-de-Cher explique : « Face à la popularité des crémants de Loire, les appellations satellites comme Touraine ou Vouvray, sont très importantes parce qu’elles expriment des terroirs particuliers. Il serait dommageable qu’elles disparaissent face à l’hégémonie des crémants de Loire. » Car il n’a jamais été question de mix cépage-couleur ou d’échafauder un plan marketing prévoyant. L’INAO ne statue que sur les terroirs et les savoir-faire.  

Une identité et des Dénominations Géographiques Complémentaires

La réputation des vins de Touraine est étroitement associée aux vins blancs secs issus de sauvignon blanc. Dès les années 1960, le sauvignon blanc de Touraine a acquis une belle notoriété internationale, notamment en restauration, reconnu pour sa fraîcheur et son équilibre sur la légèreté. Ce cépage, qui doit être vendangé à maturité parfaite pour avoir une expression optimale, s’épanouit sur certains terroirs tourangeaux de perruches (argiles à silex), d’aubuis (sols argilo-calcaires) ou de bournais (sols sableux). Néanmoins, il n’est pas exclusif dans l’appellation, y compris pour les vins blancs. Sa dissémination est déterminée par la nature des sols et l’opportunité d’autres cépages blancs.

Les dénominations géographiques complémentaires ont été reconnues très tôt dans l’histoire de l’appellation. La première d’entre elles, Touraine-Azay-le-Rideau, établie en 1953, court le long de la Vallée de l’Indre. Sur ces collines argilo-sableuses on trouve du chenin pour les blancs et du grolleau pour les rosés. Autre terroir de prédilection du chenin, Touraine-Mesland (1955) avec son sol de silex et de sables du Miocène. À l’inverse, Touraine-Oisly consacre uniquement les sauvignons blancs de la Sologne viticole qui tirent leurs arômes délicats de fleur blanche des sables, argiles et faluns d’un plateau. Raphaël Midoir, du Domaine Midoir, 30 ha à Chémery, distingue au sein de sa gamme pléthorique les sauvignons blancs de Touraine-Oisly des autres.

Côté vins rouges, le Touraine-Chenonceau, pérennise la tradition du malbec, qui se prononce côt dans cette contrée. « Sur les premières côtes de Toucheronde exposées plein sud nous avons replanté du côt. Le sol est constitué de perruches siliceuses, riches en cailloux variés (silex, perrons, spongieux) qui garantissent un réchauffement rapide du milieu » explique Mathilde du Domaine Sauvète qui sublime l’expression de ce cépage dans une cuvée Osmose. 

En tout, l’appellation Touraine compte cinq DGC qui ordonnent un encépagement cohérent avec le milieu et des assemblages en lien avec le savoir-faire et la typicité des vins. De fait, le méridien de Tours marque une limite climatique naturelle au sein de l’appellation Touraine divisant le vignoble en deux zones aux identités variétales distinctes. La partie occidentale est traditionnellement le domaine des cépages d’influence ligérienne. Le cabernet franc s’impose comme cépage dominant pour les rouges et le chenin pour les blancs. À l’est de Tours, les cépages s’adaptent mieux à une influence océanique dégradée. Le côt est considéré comme la colonne vertébrale des assemblages de rouges, fréquemment complété par du gamay. De même, le sauvignon blanc, que le vignoble partage avec ceux du Centre-Loire, Sancerre, Menetou-Salon et Pouilly-Fumé, y trouve les conditions d’une maturité constante.

Aujourd’hui, l’avant-garde

En plus des principaux cépages de l’appellation, les assemblages peuvent être complétés par une proportion plus ou moins importante selon son statut, complémentaire ou accessoire, de chardonnay et de sauvignon gris pour les blancs, de cabernet sauvignon, de grolleau noir, de gris, de meunier, de pinot gris et noir pour les rosés et les rouges.

En 2024, des variétés d’intérêt à des fins d’adaptation ont été introduites dans le cahier des charges. Des cépages historiques comme le pineau d’Aunis, ou l’orbois peuvent désormais entrer dans les assemblages à hauteur de 10 %. Leur culture a persisté grâce à des vignerons passionnés. Au domaine Mandard, on chérit une parcelle d’orbois, plantée en 1917. Pour le moment, elle est réservée à l’élaboration d’un crémant de Loire, mais cette souche pourra être exploitée et disséminée pour entrer dans la composition de vins de Touraine. À l’instar de Lionel Gosseaume qui, avec sa cuvée Climat n°2, 100 % orbois en Vin de France contribue à faire connaître le cépage – Climat n°1 étant consacré à la finesse du sauvignon blanc de Touraine-Oisly. En outre, les vignerons de Touraine peuvent également compter sur l’introduction du floréal, cépage résistant, pour limiter les traitements.

Avec quinze cépages, cinq DGC et toutes les nuances du vin, y compris du moelleux avec quelques chenins de Touraine-Amboise, l’AOC Touraine est un répertoire au service du terroir. Surtout, sans tapage mais avec constance, les vignerons de l’appellation préparent l’avenir. Dans un contexte d’incertitude climatique, la réserve interprofessionnelle représente l’un des atouts de l’appellation. Ce système obligatoire et collectif s’applique à tous les opérateurs. Son but est de piloter et réguler les volumes de vins blancs mis sur le marché pour maintenir l’équilibre économique de la filière. Lionel Gosseaume, président de l’appellation en est un fervent défenseur : « Depuis 20 ans, notre appellation subit des catastrophes à répétition, gel, grêle, coulure, sécheresse, etc. Donc une récolte abondante comme 2023, par exemple, est une bénédiction du ciel qui doit être stockée pour pallier les années de faible rendement, comme en 2025 où les volumes étaient ridiculement bas ». À l’instar des autres VCI (Volume Complémentaire Individuel) et VSI (Volume Substituable Individuel), ces outils techniques font partie de la boîte à outils des vignerons de l’AOC mobilisable pour absorber les avaries occasionnées par le changement climatique.

Quelques fortes personnalités – il en faut – mais pas de stars en Touraine. Lionel Gosseaume n’hésite pas à évoquer l’« intelligence collective » qui prémunit d’une gestion individualiste et court-termiste et positionne l’AOC comme une valeur sûre.